Nell’immaginario italiano la moka è un gesto quotidiano, automatico anche se ormai stiamo perdendo l’abitudine a favore di cialde e capsule. Eppure, dietro quella semplicità apparente, si nasconde una tecnica che può fare la differenza tra un caffè mediocre e una tazza sorprendentemente elegante. Per fare chiarezza sugli errori più comuni, abbiamo chiesto lumi a Carmela Maresca, miglior barista d’Italia nel 2024 per Bargiornale e da anni una delle voci più autorevoli del caffè in Italia.
Gli errori più comuni che facciamo con la moka
Il primo errore lo facciamo ancora prima di accendere il fuoco: l’acqua. «Assolutamente no», risponde senza esitazioni Maresca alla domanda sull’uso dell’acqua del rubinetto. «Nelle falde acquifere si usa il cloro come disinfettante e questo fa sì che l’acqua sia potabile, ma il cloro non aiuta l’estrazione del caffè della moka». Il consiglio è netto: «Meglio usare acqua in bottiglia», per non compromettere il profilo aromatico.
Altro passaggio cruciale è il livello dell’acqua nella caldaia. «Non bisogna superare la valvola, ma fermarsi fino a metà», precisa. Il motivo è tecnico: «Quella è la valvola di sfogo, serve a far uscire il vapore, con il tempo potrebbe danneggiarsi la macchinetta». Anche il gesto, diffusissimo, della “montagnetta” è da evitare: «Per lo stesso motivo non va fatta, e non bisogna pressare il caffè nel filtro: rischiamo una sottoestrazione o una sovraestrazione». Il risultato in tazza è tutt’altro che piacevole: «Troviamo note astringenti, di fumo, di bruciato».
Un accorgimento semplice ma spesso ignorato riguarda la temperatura dell’acqua. «Sì, meglio metterla preriscaldata», spiega Maresca. «In modo tale che la moka salga subito e la parte bollente dell’imbuto abbia meno contatto diretto: posso trasportare in tazza aromi più delicati e avere un risultato decisamente migliore». Un vantaggio ulteriore? «Velocizzo un po’ tutto».
La macinatura gioca poi un ruolo decisivo. «Serve una macinatura medio-fine, un po’ più larga dell’espresso», chiarisce. E aggiunge: «Consiglio di macinarlo a casa: è un investimento per fare il caffè migliore e poi c’è tutto il rito che ci possiamo godere: la lentezza della moka accompagnata da un ulteriore passaggio, quello del macinino, che ci fa godere un po’ di più il momento».
Sul fornello, l’errore più diffuso è avere fretta. «La fiamma alta dovrebbe essere evitata perché incide perché esaltiamo le note sovraestratte, quindi legno e bruciato», avverte. La regola è semplice: «Sempre fiamma moderata, mai più grande della caldaia». E c’è un dettaglio spesso trascurato: «Meglio tenere il coperchio aperto, così non si surriscalda dove fuoriesce dal camino e non si crea condensa».
E poi c’è il momento più iconico: il gorgoglio finale. «In realtà non dovrebbe nemmeno farlo», sorprende Maresca. «Bisogna spegnere il fuoco appena inizia a salire: già verso la fine, poco prima che esca dal camino, il gorgoglio non dovrebbe esserci. Se fate spesso la moka, con quegli accorgimenti, più o meno vi tarate col tempo e potete gestire meglio la fuoriuscita del caffè». L’obiettivo è un flusso regolare: «Dovrebbe uscire fluido, come nell’espresso al bar».
Una volta pronto, il caffè non ha bisogno di lunghe attese. «Non serve farlo riposare», chiarisce. «Magari farlo ossigenare 30 secondi è meglio, ma non è necessario». Più importante, invece, è un gesto spesso dimenticato: «Consiglio di mescolarlo sempre, perché tende a stratificare: così bilanciamo tutti i sapori».
Una volta fatta la moka, dobbiamo pulirla e la manutenzione è un altro punto che vive spesso di empirismo in Italia. «Solo le moke tutte in acciaio possono essere lavate in lavastoviglie», precisa. Per tutte le altre, la strada è più tradizionale: «Vanno lavate a mano con acqua calda, il sapone solo di tanto in tanto e poco aggressivo». Una cura necessaria per non rovinare quell’equilibrio che, anche attraverso la moka, passa sempre dai dettagli. Carmela Maresca ci tiene poi a sottolineare una questione che non dobbiamo mai dare per scontato: «Ovviamente tutto il discorso ha senso se usiamo un caffè buono. Se ci manca la materia prima, possiamo fare tutti gli accorgimenti che vogliamo ma la moka risulterà comunque di pessima qualità. Per fare un buon caffè, serve un caffè buono, è la base».
