L’abbiamo assaggiata in occasione della cena che ha celebrato l’Incontro dei Mari accogliendo a Fiumicino il team basco di Elkano, e ce ne siamo innamorati: la Pasta mista in estratto di mare con radici e alghe, attualmente in carta da Pascucci al Porticciolo, ci ha conquistati al primo cucchiaio con la sua capacità di toccare in un solo boccone – e poi ancor di più, nella sequenza alternata e cangiante tra morbidezze, acidità e umami – tante note diverse, sensoriali e di memoria.
«Piatto conviviale di cucina contemporanea», come lo definisce Gianfranco Pascucci, viene servito a tavola in una pentola di rame che richiama alla memoria gesti antichi e cucine di una volta, basate più sull’esperienza e la sensibilità del cuoco che su moderne tecniche e conoscenze, che pure di certo non mancano in questo eccezionale primo piatto che strizza l’occhio alla zuppa di pesce e all’idea di “concentrato iodato”.
Eppure, sottolinea lo chef, qui di pesce da zuppa non ce n’è: «In realtà ci sono solo teste e pelli, che conserviamo appositamente da tutto il pesce che lavoriamo al ristorante: adesso ad esempio abbiamo in menu la cernia bianca, le ricciole, a volte il merluzzo», racconta, rendendo l’idea di un piatto che guarda anche al recupero intelligente di parti solitamente scartate, ma in cui non c’è nulla di casuale o poco attento. «Il risultato finale, estremamente collagenoso e gustoso, nasce dalla cura di tutti i passaggi: dall’arrivo del pesce, che deve essere extra fresco, alla pulizia minuziosa che scarta le parti poco adatte, come ad esempio il bulbo oculare, ma lascia quella più grassa intorno, evitando di lavare in maniera troppo vigorosa il pesce».
La stessa cura, in questo piatto, si ritrova nei gesti del cucinare: «Facciamo una cottura lenta, metodica, che richiama la tradizione: teniamo la temperatura tra i 55 e i 65 gradi, ma ci affidiamo più all’esperienza che al controllo costante del termometro», spiega Pascucci.
Alla base di pesce, che viene fatta restringere e concentrare, vengono aggiunti dei pomodori verdi e solo qualcuno rosso e pienamente maturo, per dare acidità e freschezza e smussare un po’ la sensazione del collagene. Per lo stesso motivo, entra anche un’infusione di pepe verde, pepe nero e coriandolo, e – in un secondo momento – il basilico, mente quasi alla fine lo chef aggiunge succo di lime o limone verde e colatura di alici, quasi a fare da sottofondo, e trait-d’union tra tutti gli elementi.
La zuppa si fa restringere ulteriormente, si arricchisce di pomodori cotti in forno e di alga codium (che, secondo lo chef, fa davvero la differenza aggiungendo una nota sapida, decisamente umami e dalla netta sensazione di mare) e vi si finisce di cuocere la pasta mista – altro emblema di convivialità – dei Pastai Sanniti di Giuseppe Iannotti. Sulla base del piatto, a bilanciare la pienezza rotonda del collagene e a esaltare le note iodate, c’è invece una crema di topinambur, che fa da interessante e riuscitissimo contraltare alla parte marina. E infine, dei piccoli punti di erbe aromatiche a tendenza acida, come l’acetosella e lo shiso verde, che creano un bel contrasto con la parte terrosa della base e con quella avvolgente della “zuppa”. Così, ogni boccone può essere diverso dall’altro, mantenendo al tempo stesso una parte di comfort e una di sorpresa.
«È una preparazione che lascia la sensazione del cucinare, con i pentoloni in ghisa e la temperatura modulata sulle fiamme dei fornelli: un po’ come se fosse il piatto “maison”, della casa», dice lo chef. Insomma, uno di quelli per cui vale la pena prenotare un tavolo da Pascucci al Porticciolo.
