A Roma toccateci tutto, ma non il maritozzo. La nuvola d’impasto più amata della Capitale sta vivendo una seconda giovinezza d’oro, diventando il terreno di gioco preferito della gastronomia: se in pasticceria maestri come Iginio Massari lo reinterpretano in chiave estiva con il gelato, sul fronte salato c’è chi ha deciso di scardinare completamente le regole del gioco.
Il risultato è un vero e proprio piatto d’autore pop, fit e consapevole. Benvenuti nell’era del romanozzo (marchio registrato, please), l’ultima scommessa firmata da Edoardo Papa e dalla sua famiglia nella pizzeria romana In Fucina che due anni fa si è spostata nel quartiere San Lorenzo, dopo aver chiuso – anni prima – la storica sede a Monteverde.
Un dialogo tra generazioni: entrano in scena i figli, Gabriele e Giordana
Edoardo Papa non è nuovo alle rivoluzioni: nel 2009 è stato l’apripista della pizza gourmet nella Capitale, trattandola fin da subito come un piatto da alta cucina. Oggi quella stessa scintilla si riaccende grazie all’ingresso in squadra dei figli. Mentre la sala continua a essere curata dal tocco accogliente di Emanuela Scotti, moglie di Edoardo, dietro le quinte si muove la nuova generazione: da una parte c’è Gabriele, ventitreenne dalla mente metodica e appassionato di lievitazione, dall’altra Giordana, ventidue anni, un diploma all’alberghiero in tasca, un grandissimo senso estetico e una mano fermissima sugli impiattamenti.
L’idea del romanozzo è nata quasi per caso, quando Gabriele faceva delle prove per ottenere un panino morbido da hamburger. Ne è venuto fuori un impasto talmente perfetto che, da grande amante dello sport, il ragazzo ha subito immaginato come un prodotto versatile, ideale sia per il relax post-allenamento sia per un aperitivo informale.
L’impasto che fa bene al pianeta (e alla salute)
Dimenticate i classici panini che mettono a dura prova la digestione. L’impasto dei romanozzi è una nuvola incredibilmente leggera con latte lievito e uova, poi aggiunta di farina e poi il sale, un’ultima dose di farina e infine burro biologico di un piccolo produttore di Anagni. Diverso è invece l’uso delle farine per la pizza, in cui Edoardo Papa utilizza infatti un mix di quattro grani antichi, dove il Farro Monococco fa da padrone superando il 50% del totale, insieme a varietà storiche come Saragolla e Russello, tutti rigorosamente macinati a pietra e con il germe di grano vivo.
La vera chicca, però, risiede proprio nella scelta delle farine che provengono da aziende italiane che aderiscono a un progetto mondiale della FAO per ridurre l’effetto serra. Il protocollo prevede il ritorno alle arature in superficie per non disperdere il carbonio organico e non impoverire il suolo. La resa per ettaro si riduce a un quarto rispetto a quella industriale, ma il rovescio della medaglia è un prodotto finale dall’indice glicemico ridotto e con una migliore digeribilità.
Questa stessa attenzione, Papa la dedica anche alle tonde che continua a farcire come fossero veri e propri piatti. La caratteristica distintiva è la precottura per un tempo che varia proprio a seconda del condimento. Il menu – da scansionare tramite Qr-Code – elenca diverse sezione tra cui le “Pizze del giorno” dove Edoardo Papa si sbizzarrisce anche grazie al pesce che arriva quotidianamente da Fiumicino. In questo periodo trovate la Totanetti Sprint con totanetti di paranza, zucchine julienne, olive e polpa di pomodoro, ma c’è anche Seppie…vere a base di seppie di paranza, datteri, melanzane, ricotta di bufala e guanciale croccante.
Romanozzo, dalla Carbonara alla riscoperta del Granone di Lodi
Per le farciture del romanozzo è pura goduria curata nei minimi dettagli da Giordana, che gioca con la tridimensionalità degli ingredienti partendo da una base di panna salata o di vellutata ricotta di bufala. La proposta si divide in tre percorsi per accontentare ogni palato. I più golosi possono lasciarsi tentare dal micidiale contrasto dolce-salato dello speck artigianale abbinato alla marmellata di fichi, che diventa fico fresco non appena la stagione lo consente. Per i veri nerd del cibo c’è il Cacio e Pepe, dove una spuma di cacio e pepe e gocce di miele piccante accolgono la leggendaria Raspadura di Granone Lodigiano, che Papa ricorda come l’antichissimo antenato del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano, recuperato oggi da sole due famiglie in Lombardia e raschiato a mano con una lama flessibile. Non manca ovviamente l’omaggio alla tradizione con il Carbonara Street, ricco di crema di pecorino, uova pastorizzate e guanciale croccante, né una declinazione raffinata come l’Aglio, Olio e Gambero Rosso, arricchita da gambero marinato, crema di aglio, scorza di limone e briciole di pane tostato all’aglio rosso. Chi invece vuole tenersi in forma senza rinunciare al gusto può attingere alla linea Fit, che propone abbinamenti calibrati in macronutrienti come la versione con Bresaola Igp, ricotta, noci e rucola, oppure quella con Salmone selvaggio, crema di avocado e yogurt magro allo 0% di grassi.
