Bibimbap di verdure estive

Ji Hye Kim, nominata Miglior Nuova Chef da Food & Wine nel 2021, prepara separatamente ogni ingrediente di questo bibimbap stagionale, salando e saltando in padella verdure robuste come zucca e melanzane e sbollentando le verdure a foglia verde. Un robusto yak gochujang, una salsa a base di carne macinata e pasta di peperoncino coreana, conferisce al piatto un livello di umami eccezionale. Per una cena veloce e appagante durante la settimana, preparate in anticipo i condimenti del bibimbap, poi aggiungeteli – e, se lo desiderate, un uovo all’occhio di bue – al riso appena cotto, mescolate il tutto e gustate.

La ricetta spiegata passo passo

1. Mettete il riso in una ciotola media; sciacquatelo sotto l’acqua fredda, mescolando delicatamente con le dita. Scolatelo. Ripetete il risciacquo e lo scolo finché l’acqua non risulta limpida, per 5-6 volte. Se cucinate sul fornello, mescolate il riso sciacquato, 1 tazza e 2/3 di acqua, il sale e l’olio di sesamo in una pentola capiente; lasciate riposare per 30 minuti.
2. Portate a ebollizione, senza coperchio, a fuoco medio-alto. Fate bollire, senza mescolare, per 4 minuti. Abbassate la fiamma al minimo; coprite e cuocete finché il riso non inizia a sprigionare un leggero profumo tostato, per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco; lasciate riposare, coperto, per 10 minuti. Sgranate delicatamente il riso con una spatola o una forchetta. Coprite per mantenerlo caldo fino al momento di servirlo. In alternativa, se utilizzate una cuociriso, unite il riso sciacquato, 1 tazza e 2/3 di acqua, il sale e l’olio di sesamo nella cuociriso; lasciate riposare per 30 minuti. Chiudete il coperchio e cuocete il riso secondo le istruzioni del produttore. Una volta che il timer segnala che il riso è pronto, non aprite il coperchio; lasciate riposare per 10 minuti.
3. Sgranate delicatamente il riso con una spatola o una forchetta. Coprite per mantenerlo caldo fino al momento di servirlo.
4. Preparate le verdure a foglia: Mentre il riso crudo è in ammollo, eliminate i gambi più spessi dalle foglie e scartateli. Riempite una ciotola capiente con acqua ghiacciata e mettetela da parte. Portate a ebollizione 2 litri d’acqua in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete 1 cucchiaino di sale e mescolate.
5. Unite le verdure e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno di un verde brillante ma non completamente morbide, per 15-30 secondi. Con una schiumarola o delle pinze, trasferite le verdure nell’acqua ghiacciata preparata e lasciatele raffreddare per 2 minuti. Scolatele e strizzatele per eliminare l’acqua in eccesso. Asciugatele tamponandole con carta assorbente. Se le foglie sono grandi, tagliatele a pezzi di circa 5 cm.
6. In una ciotola media, unite le verdure, l’olio di sesamo e il restante 1/4 di cucchiaino di sale e mescolate bene. Aggiungete pepe nero a piacere. Mettete da parte.
7. Preparate gli ortaggi: mentre il riso cuoce, tagliate ogni verdura a metà nel senso della lunghezza; usando una mandolina, affettatela sottilmente a mezzaluna (circa 3 mm di spessore). Rivestite una teglia con carta assorbente. Disponete circa 240 gr di fette di verdura in un unico strato sulla carta assorbente. (Tenete separati i diversi tipi di verdura).
8. Cospargete le fette con 60 gr di sale. Coprite con un altro strato di carta assorbente. Ripetete il procedimento su altre teglie con le verdure e il sale rimanenti. In alternativa, sovrapponete strati di verdure salate su un’unica teglia, separandoli con carta assorbente. Lasciate riposare per 10 minuti. Premete con decisione per eliminare l’umidità in eccesso.
9. Procedendo in tre riprese, scaldate 1 cucchiaio di olio neutro (o 2 cucchiai, se usate le melanzane) in una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete un tipo di verdure tagliate a fette e cuocete, mescolando continuamente, finché non iniziano ad ammorbidirsi, per 10-15 secondi. Aggiungete 1/2 cucchiaino di aglio e un pizzico di sale a piacere.
10. Cuocete, mescolando continuamente, finché l’aglio non sarà profumato e le verdure croccanti ma tenere, per 10-15 secondi. Distribuite immediatamente le verdure saltate in uno strato sottile su una teglia per farle raffreddare velocemente. Mettete da parte. Ripetete il procedimento con l’olio neutro, le verdure, l’aglio e il sale rimanenti, tenendo separati i diversi tipi di verdure e pulendo la padella dopo ogni cottura.
11. Preparate i peperoncini: eliminate i gambi dai peperoncini poblano e Fresno. Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliateli a fettine sottili. Scaldate dell’olio neutro in una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto.
12. Aggiungete le fettine di poblano e Fresno e salate a piacere. Cuocete, mescolando continuamente, finché la buccia dei peperoncini non sarà leggermente bruciacchiata e i peperoncini saranno croccanti ma teneri, per 20-30 secondi.
13. Stendeteli in uno strato sottile su una teglia per farle raffreddare velocemente. Mettete da parte.
14. Preparate il gochujang di yak: in una piccola ciotola, unite la carne macinata, il cipollotto, l’aglio e 1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldate una padella antiaderente capiente a fuoco medio. Aggiungete il composto di carne e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non sarà ben rosolato, per 1-2 minuti.
15. Incorporate il gochujang, lo zucchero, il miele e il restante cucchiaio e mezzo di olio di sesamo. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si sarà leggermente addensato, per circa 5 minuti. Aggiungete 3/4 di tazza d’acqua. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando il composto non si sarà ridotto a circa 1 tazza e mezza e avrà una consistenza più densa di un sugo ma più liquida del burro di arachidi, per 3-5 minuti. Mettete da parte e lasciate raffreddare per 10 minuti.
16. Dividete il riso in parti uguali al centro di 4 grandi ciotole da portata (circa 240 ml ciascuna). Disponete le verdure a foglia verde, gli ortaggi e i peperoncini a cerchio intorno al riso in ogni ciotola. Versate circa 60 ml di yak gochujang al centro di ogni ciotola.
17. Se lo desiderate, guarnite ogni ciotola con 1 uovo all’occhio di bue. Mescolate delicatamente il contenuto di ogni ciotola con le bacchette e servite con un cucchiaio.