Se pensate che il foraging sia solo l’ennesima moda gastronomica che presto passerà, potreste essere in errore: a prescindere dal nome, l’usanza di raccogliere erbe selvatiche e di mangiarle ha una storia lontana e duratura, e una geografia ampia e diversificata che si adatta ad ambienti e latitudini. E riguarda non solo campi, colline e lungofiumi, ma anche – per esempio – uno degli habitat più singolari che ci sono in Italia: quello della laguna di Venezia e delle sue barene, vale a dire quei terreni che, periodicamente sommersi dalle maree, sviluppano una vegetazione dalle caratteristiche (e dai sapori) particolari.
Sono proprio le erbe di barena al centro del lavoro dello chef Daniele Zennaro che, dal 2021, guida la cucina del ristorante Algiubagiò: un locale ricco di fascino, situato in quelle che erano le stalle della grande dimora ducale di Palazzo Donà dalle Rose a Fondamenta Nove.
Daniele Zennaro e le perlustrazioni di rive e campi veneziani
Veneto della provincia di Rovigo, classe 1979, dal 2003 Daniele Zennaro è a Venezia, dove ha lavorato tra ristoranti d’hotel e insegne iconiche: dal 2009 al 2016, in particolare, ha diretto la cucina del Vecio Fritolin di Irina Freguia (che ha poi cessato l’attività nel 2020). Qui, lo chef ha sviluppa una cucina prettamente incentrata sugli ingredienti lagunari; e qui, ha iniziato il suo viaggio alla scoperta delle erbe di barena, quando di foraging si parlava ancora poco.
«Ho cominciato a mettere il naso e la bocca tra le erbe di laguna dal 2010 in poi, grazie a un amico matto quanto me, sposato con la fioraia davanti al ristorante», racconta lo chef. Quell’amico è Gabriele Biasetto, giardiniere e botanico grande conoscitore dell’ambiente lagunare – oggi guida anche le Botanical Experiences di Ca’ di Dio –, e insieme gettano le basi di quello che sarebbe poi diventato il “foraging di barena” oggi seguito da diversi colleghi, condividendo appunti e immaginando anche un libro, mai pubblicato.
«Gabriele mi portava erbe di laguna e di campo, e con lui ho iniziato ad andare a fare raccolta, perlustrando soprattutto la zona nord, tra Lio Piccolo e Ca’ Savio a Cavallino-Treporti. Mi ha tramandato la conoscenza delle signore veneziani che usavano la silene per le frittate, il papavero per i ravioli, il farinaccio per le minestre e così via, raccogliendole dai campi. Spostandosi sotto riva si trova anche molta salicornia, ma non è buona: meglio raccoglierla ad almeno 50 centimetri dall’acqua, altrimenti risulta troppo sapida e tannica», spiega Zennaro.
«Insieme, ci siamo messi a sperimentare. Un giorno è arrivato con 25 grandi fiori di magnolia e mi ha detto: “sono commestibili, fai tu”. Alla fine, li ho macerati sottovuoto con vaniglia e zucchero fino a farli diventare trasparenti e li ho fritti in tempura, per esaltarne l’aroma floreale. Producevamo giardiniere di laguna, sottoli e sciroppi, come quello di santonico, o assenzio marittimo: gli anziani di qui ci facevano le grappe, noi abbiamo spostato l’estrazione in zucchero e lo usavo per una versione lagunare dell’Hugo, con Prosecco e soda, mentre adesso ci faccio un sorbetto».
E se la primavera è la stagione ideale, con le germogliature e le erbe fresche, delle erbe non si butta via nulla: «Quando arrivano, tengo le punte per le guarnizioni dei piatti e il resto lo passo in un estrattore a basso giro. La fibra viene essiccata per avere la polvere che miscela con la farina per paste trafilate al bronzo, mentre la parte grezza che resta la uso nell’impasto dei grissini, ed entrambe mi servono anche come scorta per l’inverno». Così accade anche con lo sciroppo di santonico, che nel corso della primavera assume sfumature aromatiche diverse a seconda della fase di maturazione, dai germogli alle fioriture. Mentre il finocchio di mare, le cui foglie primaverili hanno note balsamiche, ha una fioritura autunnale da cui prende i semi per le marinature.
Algiubagiò e la cucina della laguna
Dal 2021, come già detto – dopo una parentesi “distensiva” in cui si è dedicato al comfort food –, Zennaro ha portato la sua conoscenza da Algiubagiò: nato come osteria negli anni Venti, dal 1950 è gestito dalla famiglia di Giulio Antonello, che oggi lo guida insieme al cognato Alberto Zanin e alle mogli Barbara e Giovanna, le cui iniziali formano il nome. Diventato, negli anni Settanta, un popolare bar e tabacchi dove ci si fermava per far colazione e scambiare quattro chiacchiere, dagli anni Novanta in poi è tornato alla ristorazione e man mano trasformato in un luogo che alla bellezza esterna contrappone gli interni caratterizzati da un design dalla forte personalità – come le alghe in vetro di Murano realizzate da Davide Penzo come barriera fluttuante che separa il ristorante dal bar –, dove si può ancora venire per la colazione, un tramezzino o un aperitivo nella terrazza affacciata sulla laguna.
In menu ci sono interpretazioni personali dei capisaldi del repertorio veneziano (che diventano più ortodossi in estate, quando la clientela allargata richiede piatti più immediati), come Il tradizionale Baccalà e Saor (con il primo servito a mo’ di wafer) o l’Acquario di Primavera : un “bollito” di mare – seppioline in rosso, gamberetti in saor, capasanta, canestrello – proposto in una ciotola di vetro trasparente, con un dashi colorato con il butterfly blue pea a ricordare l’acqua della laguna, insalata di wakame e maionese vegetale con estratto di erbe.
Tra i signature anche l’antipasto Venexia xe un pesse, in cui lo chef compone nel piatto la sagoma della città (con tanto di Canal Grande azzurro) con sei tartare di pesci diversi, tanti quanti sono i sestieri di Venezia – percorrendo tutta la costa adriatica, dalla capasanta al berice fino gambero rosso di Porto Santo Spirito – accompagnate da altrettante salse, come quelle con pesche e fave di Tonka o con olive e capperi. E gli spaghettini alla semola trafilati al bronzo e cotti in succo di carota, con pesto al finocchio di mare e anacardi, canestrei arrostiti e gocce di liquirizia.
Ma la sperimentazione di Zennaro si spinge fino al dessert, con il CiocoBarena (nella foto di apertura) che nel 2026 ha affiancato il sorbetto di santonico come fine pasto “erbaceo”: cinque varietà di cioccolato fondente – da quello più marcatamente acido usato per creare il “terreno” assieme al grué, a quello extra-fondente e amaro per il sorbetto con estratto di erbe fino a quello da massa di cacao 100% usato per ricreare delle finte ostriche di Scardovari – incontrano le note erbacee di finocchio di mare, salicornia e linularia o obione, a seconda della stagione, e la dolcezza del miele di barena.
E pure alla birra: da una nuova amicizia con il microbirrificio Trichés di Belluno è nata infatti anche una nuova etichetta con le erbe di barena.
