L’iris non è un semplice dolce fritto e non va confuso con un bombolone o un krapfen. A Palermo rappresenta uno dei simboli della colazione cittadina e continua a essere preparata secondo una tradizione secolare. È croccante fuori e morbido dentro, una vera goduria per il palato che unisce due delle cose più ricercate dai foodblogger di oggi ma che, in realtà, è nato nel 1901 perché le cose buone e golose travalicano di gran lunga tutti i canoni che erroneamente crediamo di aver creato ai giorni nostri.
La storia dell’iris, il dolce di nicchia per veri siciliani
Se visitate Palermo al mattino, difficilmente passerete davanti a un bar senza trovare l’iris esposta in vetrina. È uno dei prodotti più richiesti insieme alla brioche col tuppo farcita di gelato, e accompagna il caffè di residenti e turisti. Si consuma ancora calda, appena fritta, quando il contrasto tra l’esterno dorato e il ripieno cremoso raggiunge il suo equilibrio.
L’origine dell’iris viene fatta risalire al 1901. Sarebbe nata da un’intuizione del pasticciere palermitano Antonio Lo Verso che ideò questo dolce in occasione della rappresentazione dell’opera Iris di Pietro Mascagni al Teatro Massimo. Il successo della preparazione fu tale che Lo Verso decise successivamente di ribattezzare con lo stesso nome il proprio caffè di via Roma, contribuendo alla diffusione di quella che sarebbe diventata una delle specialità più riconoscibili della città.
Accanto a questa versione esiste anche una tradizione popolare che racconta una nascita diversa. Secondo alcuni, infatti, l’iris deriverebbe da un’antica preparazione antispreco ottenuta svuotando un panino del giorno precedente, farcendolo con ricotta e richiudendolo prima della frittura. Si tratta però di un’ipotesi affascinante e anche credibile per certi versi ma non supportata da fonti storiche.
L’iris tradizionale è preparata con un impasto lievitato dolce, simile a quello delle brioche siciliane. Dopo la lievitazione viene farcita con ricotta di pecora lavorata con zucchero e arricchita, nella versione classica palermitana, da gocce o pezzetti di cioccolato fondente. La superficie viene impanata, fritta fino a raggiungere una doratura uniforme e infine spolverata con zucchero.
Il risultato è un dolce caratterizzato da una crosta leggermente croccante che racchiude un interno morbido e una crema compatta, fresca e vellutata. La ricotta mantiene il ruolo da protagonista, come accade anche in altri grandi classici della pasticceria siciliana, dal cannolo alla cassata.
Con il tempo sono nate numerose varianti. In molte pasticcerie è ormai comune trovare l’iris cotta al forno, più leggera rispetto alla versione fritta, oppure ripieni alternativi come crema pasticcera, pistacchio o cioccolato. Nella Sicilia orientale queste interpretazioni sono particolarmente diffuse, ma per molti palermitani la ricetta autentica resta quella con ricotta di pecora e cioccolato.
Esiste anche una declinazione salata che richiama la forma dell’iris: la rizzuola, farcita generalmente con ragù e piselli.
