Se lo vedeste su un banco del mercato, probabilmente lo scambiereste per una pianta ornamentale. Invece è basilico a tutti gli effetti, appartenente alla stessa specie di quello genovese che conoscete bene. La differenza sta nel colore delle foglie, viola scuro quasi tendente al nero, e in un profilo aromatico che non ha nulla a che vedere con la dolcezza erbacea del classico basilico verde.
Alla scoperta del basilico viola e come usarlo al meglio
Nel mondo esistono circa sessanta varietà di questa pianta e il basilico viola è tra le più singolari. I primi semi con pigmentazione scura provenivano da varietà selvatiche diffuse in Turchia, India e Asia tropicale. Il capostipite moderno è il Dark Opal, sviluppato nel 1950 dai ricercatori dell’Università del Connecticut, da cui discendono quasi tutte le cultivar viola oggi in commercio. Tra le più note trovate il Red Rubin, selezionato negli anni Novanta per uniformità cromatica e resistenza alle malattie, il Purple Ruffles dalle foglie arricciate e speziate, e l’Osmin Purple, con foglie piccole e un viola così intenso da sembrare nero.
La differenza di colore è una questione di chimica vegetale. Nel basilico verde domina la clorofilla; in quello viola i pigmenti vengono mascherati da un’alta concentrazione di antocianine, gli stessi composti antiossidanti presenti nei mirtilli e nell’uva nera. Questo si traduce anche in un sapore radicalmente diverso: dove il genovese risulta dolce, fresco ed erbaceo, il viola esprime note intense di liquirizia, anice e chiodi di garofano, con un carattere più robusto e pungente.
In cucina questa diversità lo spinge verso una manipolazione leggermente diversa rispetto alla pianta “tradizionale”. Il basilico verde tollera brevi cotture e mantiene la propria base cromatica. Quello viola, invece, è estremamente sensibile al calore: le antocianine si degradano rapidamente, facendo virare le foglie verso un grigio-marrone poco invitante. Lo stesso accade se lo frullate in modo aggressivo, perché l’ossidazione produce una pasta scura. La soluzione è utilizzarlo rigorosamente a crudo, spezzettandolo all’ultimo momento su insalate, carpacci o altri piatti freddi.
C’è però un trucco che potete sfruttare: aggiungendo aceto o succo di limone, il pH basso stabilizza i pigmenti e li fa virare verso tonalità rosa o rosso rubino. Una reazione ideale per infusi, acque aromatizzate e cocktail.
Dal punto di vista nutrizionale, il basilico viola condivide con quello verde proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ma la maggiore concentrazione di antocianine gli conferisce un potenziale superiore nel contrasto ai radicali liberi. Contiene inoltre calcio, potassio, acido folico e vitamina A.
Se volete coltivarlo in casa, assicurategli almeno sei-otto ore di sole al giorno e temperature mai inferiori ai dieci gradi. Una volta raccolto, si conserva per un paio di settimane con le radici in acqua; per periodi più lunghi potete congelare le foglie o conservarle sotto sale fino.
