Nel documentario Ritorno al tratturo, proiettato un po’ sottotraccia nelle sale indipendenti italiane –, il noto attore romano Elio Germano, la cui famiglia è originaria di Duronia, in provincia di Campobasso, viaggia insieme al regista Francesco Cordio e al co-autore Filippo Tantillo tra piccoli borghi di montagna e sentieri di campagna che seguono gli antichi tratturi della transumanza: “Un grande fiume verde largo un centinaio di metri e lungo centinaia di chilometri che per secoli ha messo in comunicazione le popolazioni d’Europa con quelle del Mediterraneo”.
Vanno in cerca dell’identità più vera e concreta di una regione che per molti è un’utopia, o viene liquidata con una battuta ormai logora, tracciandone un’immagine in stridente contrasto con gli spezzoni patinati di un video promozionale di qualche anno fa che raccontava di un territorio primigenio e genuino, tra il Paese di cuccagna e l’Isola che non c’è.
Il Molise non esiste? Di certo non quello dello spot, dove tutto è perfetto e superlativo. Ma esiste una terra assai più simile a quella raccontata nel film, tra pastori anarchici, contadini intellettuali, giovani cuoche e casare inossidabili come Carmela Colavecchio, che a Castropignano fa caciocavalli che hanno pochi rivali mondo: un’“area interna” – parte di quel 60% del territorio in cui vive un quarto della popolazione italiana – fatta di borghi fermi nel tempo e paesi senza servizi e ospedali, pascoli floridi e mestieri che nessuno vuol più fare.
“Vivere qui è difficile, sognare di più”, si dice ancora in Ritorno al tratturo. Eppure, è proprio grazie a coloro che hanno deciso di vivere in Molise – restando, tornando, a volte venendoci appositamente – e di continuare a sognare, che la regione meridionale può diventare un modello quanto mai attuale: un luogo dove trovare ricchezza (magari non smodata, di certo non facile) nella terra, dove riappropriarsi di ritmi più umani. E dove mangiare benissimo. E se la costa molisana è breve ma assai bella – con la piccola perla di Termoli, rinata come meta culturale e balneare oltre che come porto per raggiungere le Tremiti – e le colline del Basso Molise sono ricoperte da campi, vigne e olivi che danno frutti dai nomi da commedia dell’arte, dalla Gentile di Larino a Rumignana e Cazzarella, sono soprattutto le montagne appenniniche dell’Alto Molise a custodire prodotti straordinari – dai formaggi ai tartufi pregiati – e ristoranti che vale la pena mettere sulle proprie rotte.
Agnone: i dolci di Gerri, i formaggi di Di Nucci, la cucina di Locanda Mammì
La prima località da impostare sul navigatore è Agnone, antica “Città Regia” del Regno di Napoli. Famosa soprattutto per la lavorazione del rame e del ferro battuto – qui è ancora attiva la Pontificia Fonderia Marinelli, che da 27 generazioni realizza campane per le chiese di tutto il mondo –, Agnone è anche rinomata per la produzione dolciaria, che va dai tradizionali confetti ricci alle ostie che racchiudono un croccante strato di miele, noci, mandorle, cacao e spezie, ma anche agli ottimi lievitati sfornati da Germano Labate alla pasticceria Gerri. E poi ci sono i formaggi, a cominciare da quelli prodotti dalla famiglia Di Nucci, discendente di una stirpe di pastori e casari della vicina Capracotta. Avviato negli anni Cinquanta da Antonio Di Nucci – cui si deve, su espressa richiesta di amici e compaesani emigrati, l’”invenzione” del Caciosalame, un cilindro di pasta filata ripieno di soppressata che consentiva di aggirare il divieto di far entrare i salumi negli Stati Uniti – il caseificio di Agnone, che ospita anche il Museo di Arte Casearia e della Transumanza, produce squisiti formaggi vaccini a latte crudo: dalla stracciata (strisce di mozzarella vaccina dal sapore fresco e “lattoso”) a scamorze e magnifici caciocavalli, in vendita insieme a molti altri prodotti regionali nel punto vendita sul corso principale.
Da qui, pochi minuti di auto portano da Locanda Mammì: unico ristorante stellato molisano – preceduto, 28 anni fa, dall’ormai chiusa Vecchia Trattoria da Tonino a Campobasso –, è stato aperto nel 2013 da Stefania Di Pasquo in un casale di famiglia ristrutturato dal padre con l’idea di farne un B&B. Lei, dopo la laurea, ha seguito il primo corso dell’Accademia di Niko Romito, ha fatto uno stage nelle cucine di Casadonna e poi ha iniziato a fare la sua cucina qui, ad Agnone. Tredici anni e due figli dopo – nati dal matrimonio con Tomas Torsiello, maître e sommelier campano ormai molisano d’adozione – Locanda Mammì non è solo il più valido indirizzo regionale ma uno di quei posti per cui ti metteresti appositamente in viaggio, grazie al riuscito mix di accoglienza, attenzione ai dettagli e una proposta allo stesso tempo immediata e raffinata, legata al territorio e assolutamente contemporanea e personale. «Fare una cucina fine dining anonima in Molise non avrebbe senso.
Ti devi guardare intorno, far riconoscere nei tuoi piatti perché hai deciso di aprire proprio qui», spiega la chef raccontando perché, in particolare dal lockdown in poi, abbia deciso di valorizzare il territorio. «Non lo fa nessuno, allora lo facciamo noi. Cerchiamo di fare da traino e di portare in giro il Molise, i suoi prodotti e tradizioni che stanno scomparendo. Io ho avuto la fortuna di crescere con una nonna molto anziana, classe 1915, che mi ha insegnato tantissime ricette e usanze di Agnone, dalla zuppa alla santé natalizia a ostie e pizzelle». Da Locanda Mammì, tutto questo si trasforma in piatti curati e buonissimi, mai astrusi, e rigorosamente a base di prodotti locali o che comunque anche sua nonna avrebbe potuto cucinare: dalle trote o l’anguilla, all’agnello. E naturalmente i formaggi, a cominciare dal caciocavallo protagonista di piatti salati – come in una sorta di densa e saporita panna cotta accompagnata da verdure o ortaggi di stagione, dalla zucca ai piselli – e dolci, come nel dessert Pane, vino e caciocavallo, che ripropone la “colazione” del contadino. Mentre il Risotto della Transumanza, arricchito dalla misischia (carne di pecora essiccata, che rappresentava una riserva proteica facilmente trasportabile), segue tracce e abitudini dei pastori che si spostavano insieme alle bestie verso la Puglia.
Tomas Torsiello racconta il vino molisano
Un racconto territoriale senza cliché, che in sala viene completato dai calici: in carta, naturalmente, c’è tutta l’Italia e oltre, ma qui il Molise – che fino a pochi decenni fa era rappresentato quasi solo dalla produzione costiera di Alessio Di Majo Norante, da poco scomparso – trova una giusta e appassionata vetrina. «Il vino molisano sta prendendo piede. Molte aziende, soprattutto gestite da giovani, iniziano a imbottigliare anziché conferire: è un segnale molto positivo per la nostra regione», racconta Tomas Torsiello sottolineando il suo senso di appartenenza. E inizia a trovare il suo spazio la Tintilia, vitigno autoctono che dà rossi eleganti e snelli, perfetti per le attuali tendenze che puntano sulla bevibilità.
«Ha anche un buon potenziale di invecchiamento e, se si fa un bel lavoro, potrebbe diventare un grande vino italiano, al pari dell’Aglianico o dei rossi dell’Etna, anche se per ora la produzione è limitata e non c’è un consorzio: bisogna unirsi e creare rete», prosegue il sommelier citando come esempio, oltre alla nuova generazione di Di Majo Norante, Claudio Cipressi, vignaiolo che a San Felice del Molise ne fa diverse interpretazioni “di montagna”, tra cui l’ottimo Tintilia 66 da una singola parcella (ma pure il versatile rosato Non Bermi, sempre Tintilia del Molise Dop). O ancora Vinica, progetto incentrato su vini biologici e “naturali” con cui a Ripamolisani, Rodolfo Gianserra ha recuperato terreni abbandonati per impiantare filari di Tintilia, Trebbiano, Sauvignon e perfino Riesling, oltre a olivi e grani antichi.
Mentre Giulio Steiger – figlio di una molisana e di un produttore di scarpe di lusso di origini svizzere – ha lasciato l’azienda paterna e ha scelto Casacalenda per dar vita alla cantina Steiger-Kalena: «È tornato in Molise, ha acquistato un terreno e ha impiantato le vigne. Ha un appezzamento di Tintilia ma per ora preferisce affiancarlo ad Aglianico e Montepulciano nel Torre Kalena rosso, e pure in un’ottima versione rosata», dice Torsiello.
Da Capracotta a Borgotufi
Il lavoro suo e di Di Pasquo, insieme all’inevitabile influenza di Niko Romito, ha aperto la strada ad altri chef che, dopo aver fatto ciascuno il suo percorso, hanno deciso di stabilirsi qui. Così, dopo Agnone – e senza tralasciare tappe più ortodosse, dalle paste e zuppe della tradizione de L’Elfo a Capracotta alle sontuose bistecche de La Grande Quercia, nella campagna di Carovilli – la perlustrazione del Molise prosegue nel vicino paese di Castel del Giudice, modello virtuoso di rigenerazione territoriale che combatte lo spopolamento con iniziative imprenditoriali, eventi e ospitalità per i nomadi digitali. Alle sue porte, un antico abitato abbandonato è stato ristrutturato e trasformato nella struttura di ospitalità diffusa di Borgotufi, tra casette in pietra e una moderna spa. Qui ha trovato sede anche il ristorante Mia, in cui il giovane Marco Pasquarelli – abruzzese di Castel di Sangro, che ha lasciato la facoltà di Architettura a Roma per le aule dell’Accademia Niko Romito – propone piatti dall’impronta gourmet ma non del tutto svincolati dal territorio, come nei Cazzarielli (tipici gnocchetti acqua e farina) con cime di rapa, Parmigiano e peperone di Altino.
Ausa, alta cucina vegetale a Isernia
È però a Isernia, appena fuori le mura del grazioso centro storico che custodisce la bella Fontana Fraterna, che si trova l’altro indirizzo molisano da non perdere: qui, in vecchi fondaci trasformati in un ambiente originale che unisce elementi locali e suggestioni asiatiche e nordiche, Anisia Cafiero e Pasquale De Biase hanno dato vita ad Ausa. Non solo un ristorante ma un progetto ampio e ponderato, come ci tengono a dire, che nel 2024 ha portato nella città molisana un’inedita ventata gourmet proponendo una cucina contemporanea e quasi interamente vegetale, ora integrata da un utilizzo ragionato di proteine animali (rigorosamente locali) per andare incontro alle richieste della clientela e garantire la sostenibilità anche economica del ristorante, e la sua crescita.
Isernina classe 1997 lei, napoletano classe 1995 lui, si sono incontrati nelle cucine del Reale prima di partire per la Norvegia, dove hanno lavorato da Maaemo, mettendo insieme un bagaglio condiviso di tecnica, rigore, etica e sensibilità. E una visione comune che si traduce in una cucina insieme elegante e concreta, che valorizza in modo intelligente quanto arriva dall’orto e da produttori locali e mescola spesso Molise e Campania con spunti più lontani o interpreta ricette regionali in maniera non ovvia. Come avviene in Bieta, patate e pecorino, in cui gli ingredienti – protagonisti di una ricetta povera della tradizione – acquistano consistenze e sfumature inedite, contrapponendo all’essenzialità dell’aspetto una complessità di sapori che nasce anche dall’utilizzo di parti di scarto. «La scelta di proporre una cucina del genere a Isernia è coraggiosa e difficile, ma segue la nostra decisione di rientrare in Italia e fermarci proprio qui per iniziare a mettere in pratica la nostra idea di cucina», spiega De Biase, riprendendo anche il punto finale del loro “manifesto”: “Ausa è il nostro sogno che prende forma in Molise, una terra che ci ha insegnato il valore della sobrietà, della fatica, della bellezza discreta”.
A poca distanza da Isernia, sedendosi ai tavoli della pizzeria Bas&Co, che con la bella stagione invadono anche le vicine scale e i vicoli di Pesche – un presepe di viuzze e case di pietra arroccato sul fianco del Monte San Marco –, si torna a un alveo più consueto con le ottime pizze di stampo napoletano sfornate dai fratelli Igor e Giannicola Sannino, in cui l’impasto che profuma di antichi grani sanniti incontra spesso ingredienti locali, come nella Terra Mia, con tartufo, salsiccia fresca, guanciale locale, fiordilatte e olio extravergine. Ma le sorprese molisane non sono finite.
Contrasto, il progetto “in quota” di Lucio Testa
Bisogna superare Bojano e inerpicarsi fino a Cercemaggiore, il paese più alto della provincia di Campobasso (930 metri, detto “la sentinella dei Sanniti”), per scoprire la proposta culinaria di Lucio Testa. Nato qui nel 1993, ha iniziato a lavorare da giovanissimo nei ristoranti della costa prima di frequentare Alma e andare in Francia a fare esperienza da chef come Bernard Fournier e George Blanc. Sei anni fa è tornato in Molise, e quella che doveva essere una breve pausa si è trasformata nel suo progetto: Contrasto.
Un’antica casa in pietra, con l’ex ovile scavato nella roccia, è diventata un locale raffinato dove elementi della tradizione incontrano oggetti di design. I due menu degustazione “regionali” – Millemetri e Tratturo, cui si aggiunge L’Anatra Moulard che porta un tocco francese sull’Appennino centro-meridionale – raccontano il territorio restando lontani dagli stereotipi, da Cercemaggiore fino ai pascoli pugliesi, mixando prodotti locali, precisione tecnica e impiattamenti originali. Come nelle Fronne di rosa (maltagliati di pasta ripiegati su sé stessi a ricordare un petalo di rosa, protagonisti dei pranzi della domenica) avvolte da una crema di fagioli arrosto con cotenna di maiale soffiata, che arrivano in tavola affiancate da un consommé acido che ricorda lo “scattone”, una bevanda a base di acqua di cottura della pasta e vino rosso. O nella trota, celata dalla panatura nera e accompagnata dalla tipica “composta” a base di frutta e verdura, conservate come scorta invernale.
Continuando a smarrirsi in un paesaggio dove il verde e la terra sono ancora in netta maggioranza rispetto alle tracce dell’uomo, oltre Campobasso, si raggiunge un’altra utopia realizzata qui da un molisano e una piemontese che si sono incontrati all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Sulle colline tra i corsi del Biferno e del Fortore, poco fuori dal paese di Campolieto, Nicola Del Vecchio e Michela Bunino hanno creato la Società Agricola Alba: azienda multifunzionale dove coltivano olivi e ortaggi, allevano pecore, capre e galline e producono formaggi a latte crudo eccellenti come il Rustico, conserve, olio e uova, nasce dal recupero di terreni e casali della famiglia di lui. E dall’idea che il futuro – del Molise, e non solo – sia proprio nella terra, e nel suo uso rispettoso che unisce gli insegnamenti degli anziani allo sguardo dei giovani, la passione e la fatica. È così che, da queste parti, i sogni diventano realtà.
DOVE MANGIARE
Locanda Mammì
Ad Agnone, Stefania Di Pasquo e Tomas Torsiello propongono la massima espressione di cucina molisana contemporanea e una bella vetrina enoica della regione (e non solo). Ci sono anche alcune camere per la notte.
locandamammi.it
L’Elfo
Nel cuore di Capracotta, un’ottima cucina della tradizione che racconta la montagna molisana.
ristorantelelfo.it
La Grande Quercia
Un casale rustico tra le colline di Carovilli, tanto verde e una cucina casereccia tra cui spiccano antipasti gustosi e ottime carni.
Mia Ristorante
Tra le case in pietra e le stradine di Borgotufi, lo chef Marco Pasquarelli propone la sua idea di cucina contemporanea. Si dorme tra camere e appartamenti del borgo.
miaristorante.it
Ausa
Quello che non ti aspetti a Isernia: una cucina principalmente vegetale e intelligentemente contemporanea, una bella carta dei vini e un servizio curato, per un’esperienza appagante.
ausaristorante.it
Bas&Co
Buone pizze di stampo partenopeo e ingredienti (anche) molisani, da godersi tra le viuzze del “presepe molisano” di Pesche.
baspizzeria.it
Contrasto
Arrivate fino a Cercemaggiore per conoscere il Molise gastronomico visto attraverso gli occhi (e la scuola francese) dello chef Lucio Testa.
contrastoristorante.it
DOVE COMPRARE
Caseificio Di Nucci
Stracciate, scamorze, caciocavalli e molte altre delizie casearie al banco del negozio nel centro di Agnone, assieme al meglio della produzione regionale. Si organizzano visite al caseificio e al museo.
caseificiodinucci.it
Gerri
Non perdetevi la tappa nella pasticceria di Agnone, per assaggiare dolci tipici e lievitati e far scorta di ostie e panettoni, tra cui quello alla mela zitella.
gerripasticceria.it
Società Agricola Alba
Inoltratevi tra le colline di Campolieto per immergervi nella dimensione agricola a tutto tondo di Alba, e per acquistare formaggi, uova e conserve.
agrialba.farm
