La Trota di Rivodutri lavora sul pesce d’acqua dolce da oltre sessant’anni, molto prima che laghi, fiumi e biodiversità diventassero parole ricorrenti nel lessico della ristorazione contemporanea. È il lavoro della famiglia Serva, arrivata oggi alla terza generazione, che ha trasformato una piccola trattoria di campagna in uno dei riferimenti della cucina italiana di territorio. La stella Michelin (a lungo sono state addirittura 2 le stelle) è una conseguenza di questo percorso, non il punto di partenza: qui trota, salmerino, tinca, gamberi di fiume e altri pesci del Lazio vengono trattati con la stessa attenzione riservata alle materie prime più nobili e classiche dell’alta cucina internazionale
Il ristorante nasce nel 1963 per iniziativa di Emilio Serva e della moglie Rolanda, vicino alla sorgente di Santa Susanna. All’inizio non ha nemmeno un nome preciso. Per tutti è semplicemente “La Trota”, perché i pescatori della zona portano qui le trote e Emilio le cucina bene alla brace; Rolanda si occupa invece della pasta fresca.
I figli Sandro e Maurizio crescono dentro questa trattoria e ne raccolgono l’eredità. Da cuochi autodidatti costruiscono negli anni una cucina sempre più personale, concentrata su un ingrediente allora poco considerato dall’alta ristorazione: il pesce d’acqua dolce. Oggi Amedeo e Michele, terza generazione della famiglia, lavorano soprattutto in sala e in cantina, accompagnando il ristorante verso una nuova fase senza interrompere il legame con la sua storia. Loro rappresentano il volto più giovane della famiglia e hanno un ruolo centrale nell’accoglienza. Il servizio è elegante, preciso e soprattutto rilassato. Non c’è quella rigidità che a volte accompagna i ristoranti di alta cucina: la sala lascia spazio alla conversazione e accompagna il percorso senza sovraccaricarlo di spiegazioni.
La cantina segue la stessa filosofia. Accanto alle grandi etichette trovano spazio piccoli produttori e vini legati, anche idealmente, agli ambienti acquatici. È una selezione costruita per accompagnare la cucina, ma anche per permettere di scoprire territori meno scontati.
La cucina d’acqua dolce dei Serva
La prima cosa che dovete mettere da parte, arrivando a La Trota, è l’idea che il pesce d’acqua dolce sia necessariamente meno interessante di quello di mare a voler essere buoni. Chi non è cresciuto vicino a fiumi e laghi di montagna di solito evita questa materia prima quanto Pippo Inzaghi evita il fuorigioco. È un pregiudizio comprensibile, soprattutto per chi non conosce questo tipo di cucina, ma basta poco per cambiarlo.
I Serva lavorano da decenni proprio su questo: eliminare le note terrose quando necessario, valorizzare le caratteristiche delle diverse specie e costruire intorno al pesce una cucina che guarda al bosco, alle erbe spontanee, ai funghi, alla frutta e alla selvaggina.
Il territorio non viene usato come un semplice catalogo di prodotti locali. Le acque del Lazio e la campagna intorno a Rivodutri diventano una matrice gastronomica. Nel piatto arrivano specie ittiche meno consuete, ma anche ingredienti vegetali, erbe raccolte nella zona e negli stessi specchi d’acqua che circondano la struttura, tuberi, frutti e prodotti del sottobosco. È una cucina molto radicata e allo stesso tempo libera di guardare altrove.
Un menu che parte dal lago e arriva lontano
La Finta Ostrica chiarisce immediatamente il metodo. Il guscio è quello di una cozza del Lago di Piediluco, ma dentro trovate trota, cavolfiore, tartufo, tè nero e brodo di funghi. Il riferimento all’ostrica marina serve quasi da inganno perché ai Serva piace giocare coi clienti, ritroveremo questa cosa anche più avanti: il piatto riporta subito il palato verso il lago, il bosco e le componenti terrose del territorio.
I gamberi di fiume con canapa, crescione e tuberi continuano sulla stessa strada, con il crostaceo d’acqua dolce sostenuto da elementi vegetali e aromatici. È una combinazione che non cerca di rendere il gambero di fiume qualcosa che non è, ma ne accompagna il carattere sfruttando alcune basi e idee della cucina thailandese.
La cucina dei Serva diventa particolarmente interessante quando introduce ingredienti lontani dalla tradizione locale. Nei piatti compaiono tecniche e accostamenti che possono ricordare altre culture gastronomiche, senza che il risultato perda il proprio accento italiano. È il caso dei tortelli di salmerino, pere, aglio orsino e tè nero, dove il pesce affumicato incontra la dolcezza della pera, la parte vegetale dell’aglio orsino e le note più scure del tè oltre ad un passaggio della pasta su una piastra che rende leggermente croccante l’involucro come in un raviolo cinese.
Il dialogo tra lago e bosco
Uno dei tratti più riconoscibili della cucina di La Trota è il rapporto tra l’ambiente acquatico e quello terrestre. Non è una contrapposizione teorica: è esattamente il paesaggio che circonda il ristorante, una location che ha mantenuto il fascino dei vecchi ristoranti per cerimonie che possiamo trovare lungo tutto lo Stivale ma che nasconde scorci magnifici e instagrammabili.
La trota con more e porcini ne è un esempio molto riuscito di questo discorso. Il pesce ha una presenza netta, mentre la componente fruttata della mora porta acidità e i porcini aggiungono profondità e una nota boschiva. È un piatto che rende comprensibile il modo in cui i Serva hanno costruito negli anni la propria identità. Anche l’agnello con levistico, tartufo estivo e nocciola appartiene a questo stesso universo: la carne introduce una componente più intensa, il levistico porta una nota erbacea e il tartufo lavora sulla profondità aromatica. La nocciola chiude il piatto con una componente tostata.
La selvaggina e le carni locali hanno infatti un ruolo importante nei percorsi dedicati alla terra. Non servono a compensare l’assenza del pesce, fanno parte dello stesso racconto gastronomico, anche se l’impressione avuta è che comunque siano più un palliativo che il core business del locale. Niente paura però: una delle magie di Amedeo e Michele in sala è proprio il modo in cui coccolano i clienti facendoli sentire totalmente a proprio agio e in uno stato di grande rilassatezza sebbene l’interno del ristorante sia estremamente classico.
Non è un caso quindi che ci siano anche cose più comfort ma la cosa bella della Trota è che la tradizione resta, ma cambia prospettiva. La pasta e fagioli è forse il modo più semplice per ricordare che dietro la ricerca rimane una cucina italiana molto concreta. Qui la tradizione non viene riprodotta come un esercizio filologico, ma inserita in un percorso nel quale può convivere con ingredienti e tecniche meno prevedibili.
Lo stesso vale per l’anatra e merangole, che introduce una lettura più internazionale della carne e una componente agrumata capace di alleggerire il piatto rivisitando un’anatra all’arancia cinese ma in chiave laziale.
Il percorso si chiude con una serie di dessert che mantengono la stessa attenzione ai contrasti: agrumi, cioccolato bianco al sale e gelato di olive nere mette insieme dolcezza, acidità e una componente sapida molto marcata. L’oliva porta il dessert fuori dagli abbinamenti più prevedibili e contribuisce a ripulire il palato; la banana con arachidi e tè del pastore segue una strada più golosa, con una combinazione immediatamente leggibile ma sostenuta da una componente aromatica meno consueta. E poi di nuovo il gioco, lo scherzetto: la piccola pasticceria porta in tavola grandi classici: due tiramisù, bombolone, pastiera e pane e burro ma non è tutto ciò che sembra, anzi. Sono cinque rivisitazioni di questi dolci fatti con delle verdure locali che i commensali devono indovinare. Non vi spoileriamo i gusti, chi vi scrive non ha fatto una bella figura però intuendone solo due su cinque.
La Trota ha fatto scuola
La Trota si trova in provincia di Rieti, e il viaggio fa parte dell’esperienza. Non soltanto per la posizione immersa nel verde, ma perché qui il territorio è la ragione stessa per cui il ristorante esiste.
Dopo un percorso del genere, viene quasi naturale chiedersi quanto della bontà di una trota, di un salmerino o di un gambero di fiume dipenda dalla materia prima e quanto dalla mano dei Serva. La risposta, probabilmente, sta proprio nella cucina che avete davanti. Un ingrediente difficile da interpretare diventa convincente quando chi lo cucina ne conosce origine, limiti e possibilità.
È questo che la famiglia Serva fa dal 1963. Prende ciò che ha intorno e lo porta in una cucina di alta precisione senza perdere il senso del luogo. E dopo aver mangiato qui, l’idea che il pesce d’acqua dolce sia una materia prima di serie B diventa molto più difficile da sostenere anche per chi, come me, l’ha sempre evitata.
