Alcuni numeri in cucina hanno assunto quasi lo status di regola. Uno di questi è 180 °C: lo trovate nelle ricette di torte, biscotti, crostate, focacce e, spesso, anche in quelle del pane. È una temperatura talmente ricorrente da sembrare una convenzione tecnica universale. Ma non lo è.
Se parliamo di panificazione, 180 °C non è affatto una temperatura standard. Le temperature utilizzate per cuocere il pane possono essere molto più alte, generalmente nell’ordine dei 220-250 °C, con variazioni determinate dal tipo di pane, dalla pezzatura, dall’idratazione, dal forno e dal risultato che si vuole ottenere. Alcuni pani vengono cotti partendo da temperature elevate e poi abbassando il calore durante la cottura.
Il motivo per cui 180 °C ci sembra invece così familiare è un altro. È diventata una sorta di temperatura di riferimento della cottura domestica, soprattutto per i prodotti da forno, perché rappresenta un calore abbastanza moderato da permettere alla parte interna dell’alimento di cuocere senza bruciare troppo rapidamente la superficie. In realtà non esiste una temperatura magica, esiste una relazione tra temperatura, tempo, dimensioni dell’impasto, quantità di acqua e trasformazioni chimiche che avvengono durante la cottura.
La storia dei 180 °C è anche una storia di forni
Per capire perché una temperatura sia diventata una convenzione bisogna fare un passo indietro. Per molto tempo le ricette non indicavano la temperatura del forno come facciamo oggi. Si parlava di forno «dolce», «moderato» o «caldo», lasciando al cuoco il compito di interpretare queste indicazioni sulla base dell’esperienza e del forno disponibile.
Il passaggio ai forni dotati di termometri e poi di impostazioni numeriche ha progressivamente trasformato queste indicazioni qualitative in numeri. Nel mondo anglosassone, per esempio, 350 °F, cioè circa 177 °C, è diventato uno dei valori più ricorrenti nella cucina di casa. La sua diffusione viene generalmente spiegata come l’evoluzione moderna dell’antica indicazione di «moderate oven»: una temperatura abbastanza alta per cuocere e dorare, ma non così aggressiva da bruciare rapidamente la superficie.
Il passaggio a 180 °C nelle ricette europee è quindi anche una questione di arrotondamento e convenzione. 350 °F corrispondono a circa 177 °C, ma nei forni e nei ricettari europei il valore è stato spesso ricondotto ai 180 °C, molto più semplice da ricordare e da impostare. Non significa, però, che 180 °C sia stata individuata scientificamente come la temperatura ideale per qualsiasi alimento anche perché i forni casalinghi sono imprecisi. È una temperatura di compromesso che funziona bene in moltissime preparazioni.
Il forno ventilato cambia le carte in tavola
C’è poi un’altra variabile spesso sottovalutata: il tipo di forno. Un forno ventilato muove l’aria calda e aumenta il trasferimento di calore sulla superficie del prodotto. A parità di temperatura impostata, quindi, il comportamento della cottura può essere diverso rispetto a un forno statico.
Per questo molte tabelle di conversione suggeriscono di abbassare la temperatura quando si passa dalla modalità statica alla ventilata, anche se non esiste una conversione universale valida per ogni forno e ogni preparazione.
È anche uno dei motivi per cui seguire una ricetta alla lettera non garantisce necessariamente lo stesso risultato. Forni diversi possono avere distribuzioni del calore differenti, oscillazioni di temperatura e tempi diversi per raggiungere e mantenere il valore impostato.
I 180 °C visualizzati sul display, insomma, sono un’indicazione di lavoro, non una fotografia perfetta dell’ambiente in cui si trova l’impasto.
