Una notizia che scuote la gastronomia mondiale: Bruno Verjus chiuderà il suo ristorante Table a Parigi il 22 dicembre 2026, dopo quattordici anni di attività. L’annuncio arriva insieme a una dichiarazione netta, affidata a un video pubblicato sui suoi canali social: «Il fine dining è morto». Table era arrivato a due stelle Michelin e al terzo posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants nel 2024, diventando uno dei ristoranti francesi più osservati della scena gastronomica internazionale.
Perché Bruno Verjus chiude Table
L’ultimo servizio di Table sarà il 22 dicembre 2026. Dopo quella data, Verjus interromperà un’esperienza che ha attraversato quattordici anni e che ha portato il suo ristorante ai vertici della ristorazione internazionale.
La motivazione resa pubblica è soprattutto una riflessione sul modello del fine dining. Nel video con cui ha annunciato la chiusura, Verjus parla della «morte» dell’alta ristorazione. È una frase che negli ultimi anni è comparsa con sempre maggiore frequenza nel dibattito gastronomico internazionale, tra ristoratori, chef e osservatori del settore. Il caso di Table aggiunge però un elemento particolare: a pronunciarla è uno chef che ha raggiunto alcuni dei massimi riconoscimenti possibili proprio all’interno di quel sistema.
Dal video possiamo intuire però che Verjus non abbandonerà la cucina ma solo il progetto di Table nella forma con cui è stato conosciuto negli ultimi quattordici anni. Dice di voler mostrare il proprio lavoro e quello del proprio staff a più persone e non solo a quella ristretta cerchia che può permettersi un’esperienza così costosa: «Sono a disagio con l’idea di escludere le persone dalla mia tavola perché per me l’alta cucina è prima di tutto condivisione di piatti e servizi eccezionali. Ho avuto la sensazione, in molte occasioni, di perpetuare pratiche di un’altra epoca. Dobbiamo evolverci e intraprendere una nuova strada. Voglio nutrire le persone, non solo pochi privilegiati. Voglio nutrire quante più persone possibile, mettendo a frutto la mia esperienza, gli ingredienti eccezionali che abbiamo a disposizione e il talento di tutto il mio team, ma in un modo completamente diverso».
Chi è Bruno Verjus
«Quello che più mi interessa della cucina sono gli uomini che la fanno e quelli che contribuiscono a farla, gli artigiani». È una frase che Bruno Verjus pronunciava già nel 2015 a Identità Golose, due anni dopo l’apertura di Table, il ristorante parigino con cui aveva deciso di passare dal giornalismo gastronomico alla cucina. In quelle parole c’è una buona parte della filosofia che avrebbe accompagnato il suo lavoro: attenzione alle persone prima ancora che alle tecniche, centralità dei produttori e una curiosità quasi ossessiva per le materie prime.
Nato a Roanne nel 1959, Verjus aveva alle spalle una carriera lontana dai fornelli. Per anni è stato critico gastronomico per diverse testate francesi, collaboratore del festival parigino Omnivore e autore del blog Food Intelligence. Per cinque anni ha collaborato proprio con la Guida di Identità Golose in Italia, raccontando e analizzando le trasformazioni della cucina francese.
Nel 2013, a 54 anni, ha scelto di cambiare mestiere e di aprire Table in rue de Prague, nei pressi della Gare de Lyon. Una decisione che poteva sembrare tardiva per chi voleva diventare chef, ma che nel suo caso nasceva da un percorso già costruito negli anni precedenti. Verjus aveva infatti viaggiato a lungo attraverso la Francia, incontrando produttori e approfondendo il lavoro degli artigiani. Da autodidatta, ha poi trovato un riferimento importante in Alain Passard.
La prima stella Michelin è arrivata nel 2018, la seconda nel 2022. Nel frattempo Table è diventato uno dei ristoranti più importanti della cucina francese, fino al terzo posto nella World’s 50 Best Restaurants nel 2024.
La cucina di Verjus nasce da questa storia e non segue una contrapposizione con il passato. La sua idea è piuttosto quella di lavorare sull’attualità degli ingredienti, sulla loro disponibilità e sulla relazione con chi li produce.
Nel suo modo di intendere la cucina, scegliere una materia prima significa anche decidere quale sistema produttivo sostenere sostenendo che attraverso ciò che mangiamo può contribuire a difendere produttori impegnati nella stagionalità, nella biodiversità, nel benessere animale e in pratiche agricole più etiche.
La cucina di Bruno Verjus
La filosofia di Verjus parte da un’idea precisa del rapporto tra cuoco e cliente. Cucinare è stato definito dallo chef un «atto assoluto di nutrimento e di amore» verso l’ospite. Al centro ci sono quindi chi mangia e la materia prima, mentre il cuoco assume il ruolo di intermediario tra produttori e commensale.
Questa impostazione si riflette nella cucina di Table, costruita intorno a ingredienti selezionati e lavorati senza sovrapporvi troppi elementi. La cottura è spesso rapida e il menu cambia quotidianamente in base alla disponibilità del mercato.
Nel corso degli anni alcuni piatti sono diventati rappresentativi di questo approccio, come la Madeleine all’olio d’oliva, l’astice «Mi-Cru, Mi-Cuit» e soprattutto la crostata al cioccolato, capperi e caviale, una preparazione ripresa e citata anche da altri cuochi.
Quanto costava mangiare da Table
Il menu di Table era un percorso al buio composto da circa 10-15 portate. Il prezzo era di 480 euro a persona, bevande escluse. Per l’abbinamento dei vini erano necessari altri 300 euro.
Al momento della prenotazione veniva inoltre richiesto un acconto non rimborsabile di 200 euro a persona, una formula pensata per limitare i no-show. I tavoli erano disponibili con aperture delle prenotazioni ogni tre mesi.
Un modello che racconta anche il livello di investimento economico richiesto oggi per alcune esperienze di alta cucina: nel caso di Table, il conto poteva arrivare a 780 euro a persona con il percorso vini, prima di eventuali altri consumi.
