Durante la nostra chiacchierata telefonica, a casa di Giovanna Musumeci suona il campanello. È Romain Cole, vignaiolo francese che lavora sull’Etna, arrivato per consegnarle delle vinacce di Nerello Mascalese. Per un gelatiere potrebbero sembrare un ingrediente insolito, ma non per Giovanna, che da tempo sperimenta anche con l’affinamento della massa di cacao nelle vinacce. Il grasso del cacao assorbe aromi e profumi, dando vita a un sorbetto che richiama il vino senza contenerlo. Un esperimento che ha finito per coinvolgere persino il suo macellaio di fiducia, a cui è venuta l’idea di utilizzare le vinacce per affinare i salumi.
È una storia di contaminazioni gastronomiche, certo, ma soprattutto di persone che condividono idee, conoscenze e materie prime. Non molto diversa da quella che, dal 13 al 16 novembre, animerà Palermo con Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale (ecco il programma). Per quattro giorni la città accoglierà 60 gelatieri provenienti da cinque continenti, insieme a chef, ricercatori e professionisti del settore. Eppure, per capire cosa rende speciale questa manifestazione, bisogna guardare oltre i gusti in degustazione.
«Se non avessi fatto questo lavoro avrei fatto l’antropologa, perché mi piacciono le persone», racconta Musumeci, alla guida della gelateria di famiglia a Randazzo, alle pendici dell’Etna, e dal 2018 membro del direttivo tecnico di Sherbeth. Per lei il festival è innanzitutto un luogo di incontro, dove le relazioni professionali finiscono spesso per trasformarsi in amicizie e occasioni di crescita reciproca.
Un festival che ha raggiunto la maturità
La diciottesima edizione segna un passaggio importante. Con il nuovo posizionamento, Contemporary Artisanal Gelato, Sherbeth invita a ripensare il ruolo di un prodotto che siamo abituati a consumare passeggiando o seduti al tavolino di un bar. «Contemporaneo significa che appartiene al presente, ma dobbiamo avere un occhio al futuro», spiega Musumeci.
La sfida è riconoscere al gelato un posto nella cultura gastronomica italiana anche come tecnica culinaria, capace di raccontare ingredienti, territori e tradizioni familiari. Da qui la scelta di affrontare temi che vanno dalla sostenibilità alla geopolitica, dall’alta cucina alla ricerca scientifica. Nella visione di Musumeci, l’accessibilità del gelato può diventare anche un’occasione per far conoscere e valorizzare varietà agricole e produzioni locali.
«Diciotto edizioni ci hanno insegnato che il valore di Sherbeth si misura anche in quello che accade dopo il festival: nelle collaborazioni che nascono, nelle conoscenze che i gelatieri portano nei propri laboratori, nelle opportunità che riusciamo a costruire sul territorio. Contemporary Artisanal Gelato esprime questa visione: un gelato artigianale consapevole delle proprie radici e capace di confrontarsi con la ricerca, con altri linguaggi gastronomici e con culture diverse. Da Palermo vogliamo far crescere una comunità internazionale che condivida competenze e si assuma una responsabilità concreta verso il futuro del mestiere», afferma Davide Alamia, ideatore di Sherbeth.
Come si scelgono 60 gelatieri tra oltre 400 candidature?
Il lavoro comincia molto prima dell’apertura del festival. Quest’anno al direttivo tecnico, composto da Musumeci, Ruben Pili, Arnaldo Conforto e Vittorio Pasquetti, sono arrivate circa 450 candidature. La prima selezione serve a individuare professionisti che condividano i principi della manifestazione. Successivamente viene somministrato un questionario con domande aperte e chiuse, valutato in forma anonima. Si cercano sensibilità, esperienze e livelli di preparazione differenti, insieme alla disponibilità a confrontarsi.
Quasi la metà dei partecipanti dell’edizione 2026 sarà composta da nuovi ingressi. Una scelta che permette di rinnovare il confronto, senza perdere quel senso di appartenenza che, secondo Musumeci, è uno dei tratti distintivi di Sherbeth.
La ricerca dell’imparzialità ha cambiato anche il Concorso Internazionale Francesco Procopio Cutò, il premio che conclude la manifestazione. Se un tempo presentazione e storytelling avevano un peso nella valutazione, oggi l’attenzione si concentra soprattutto su struttura e gusto. Le ricette rimangono segrete e gli assaggi avvengono in anonimato, con la presenza di un notaio. L’obiettivo è evitare che il nome del gelatiere, la provenienza o la capacità di raccontare il prodotto possano condizionare il giudizio.
La scienza entra in gelateria
Dalla necessità di rendere le valutazioni più rigorose è nato un dialogo con il mondo della ricerca, che quest’anno si amplia grazie alle collaborazioni con il CNR Area Territoriale di Ricerca di Bologna e la Massey University della Nuova Zelanda, attiva anche nell’analisi sensoriale.
La ricerca può aiutare a comprendere meglio la struttura del gelato, il comportamento degli ingredienti e la percezione dei sapori. Negli anni, racconta Musumeci, l’analisi delle ricette presentate dai partecipanti ha già evidenziato cambiamenti significativi, a partire da una maggiore attenzione agli zuccheri, agli aspetti nutrizionali e alla composizione del prodotto.
Anche il concorso vuole diventare un’occasione di formazione. Il 17 novembre, all’indomani della premiazione, i gelatieri potranno partecipare a una degustazione guidata dei gusti in competizione, confrontandosi con esperti e ricercatori. Un modo per approfondire il lavoro dei colleghi e tornare nel proprio laboratorio con qualche conoscenza in più.
Dal bancone alla cucina, passando per il cocktail bar
Un’altra direzione esplorata da Sherbeth riguarda il dialogo tra gelateria, alta cucina e mixology. Musumeci racconta di aver chiesto agli chef coinvolti negli incontri di immaginare un confronto nel quale cucina e gelateria mantengano ciascuna la propria identità. Una granita, per esempio, potrebbe aprire o chiudere un piatto, contribuendo alla sua costruzione gastronomica.
Lo stesso vale per i cocktail. Lavorare con l’alcol, che abbassa il punto di congelamento, presenta difficoltà tecniche specifiche. Ma l’incontro con la gelateria pone soprattutto una questione di abbinamenti: un gelato può dialogare con un whisky valorizzandone le note affumicate, oppure introdurre una componente grassa capace di modificare la percezione del drink. Il cocktail rimane un cocktail e il gelato rimane un gelato. A cambiare è l’esperienza che nasce dal loro incontro.
Il gelato che lascia qualcosa dopo il festival
C’è poi un’altra forma di contaminazione, che riguarda il valore sociale del gelato, tema di uno degli incontri in programma a Palermo. Musumeci racconta il rapporto con Cotti in Fragranza, realtà palermitana impegnata nell’inclusione sociale attraverso la produzione alimentare. In passato era stata lei stessa a insegnare ai ragazzi come preparare la brioche col tuppo, una competenza che il laboratorio ha poi continuato a utilizzare.
Ora, grazie anche alla disponibilità di una macchina per il gelato e a un finanziamento ottenuto dal progetto, l’obiettivo è organizzare un percorso formativo dedicato alla gelateria, coinvolgendo i professionisti della comunità di Sherbeth disponibili a tenere una o più lezioni. Un modo per far sì che l’incontro tra professionisti lasci sul territorio competenze da utilizzare anche dopo il festival.
Il senso di comunità, del resto, Musumeci lo ha sperimentato personalmente. Dopo il furto di un macchinario dalla gelateria di famiglia, colleghi e amici del settore si sono mobilitati per darle una mano. Anche per questo, parlando dei gelatieri, Giovanna torna continuamente sulle persone prima ancora che sulle ricette.
Il gusto che non si dimentica
Di tutte le edizioni di Sherbeth, c’è un gelato che Musumeci ricorda più degli altri: lo zabaione di Renato Trabalza. Lo assaggiò in un’edizione alla quale partecipava anche suo padre Santo, che ne rimase conquistato. Giovanna finì persino per chiedere la ricetta. È un ricordo familiare, prima ancora che gastronomico.
Forse è anche questo che Sherbeth prova a raccontare: il modo in cui un gelato può restare nella memoria, legato alle persone con cui lo abbiamo condiviso. Dal 13 al 16 novembre, a Palermo, ce ne saranno sessanta interpretazioni differenti. E altrettante storie da scoprire.
