Tacos Birria

La combinazione di due tagli di carne, il tenero reale e le gustose costine, è la più equilibrata per sapore e consistenza. Se ne avete il tempo, preparate la salsa birria il giorno prima di servirla: il sapore della carne brasata migliora se la lasciate riposare.

Salate la bistecca e il biancostato con 1 cucchiaio di sale da tutte le parti e trasferite tutta la carne in una ciotola di grandi dimensioni. Aggiungete l’adobo e mescolate. Coprite e refrigerate per 4 ore, o fino a 24 ore.

Preriscaldate il forno a 150°C. Trasferite il composto di carne e adobo in una casseruola di grandi dimensioni. Aggiungete 2 litri d’acqua e portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Coprite la casseruola e trasferitela nel forno preriscaldato. Cuocete finché la carne non sia tenerissima, per circa 4 ore.

Rimuovete tutta la carne dal brodo e trasferitela in una ciotola di grandi dimensioni. Coprite con carta stagnola e mettete da parte. Scaldate il brodo nella casseruola a fuoco medio e cuocete, senza coprire, per 15-18 minuti, rimuovendo l’eventuale grasso che si presenti in superficie. Salate il brodo a piacere. Sfilacciate la carne con le mani e scartate le ossa. Aggiungete circa 350 ml di brodo alla carne sfilacciata.

Unite cipolla, coriandolo fresco e 1 pizzico di sale in una ciotola di piccole dimensioni, mettete da parte.

Scaldate una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Ungete leggermente la padella con olio di semi, rimuovendone l’eccesso con carta assorbente. Prendete 1 tortilla con le pinze da cucina e immergetela nel brodo caldo, quindi trasferitela nella padella e disponetevi sopra 4 cucchiai di carne sfilacciata. Ripetete con le altre tortilla (fino a riempire la padella). Cuocete finché le tortilla non siano dorate sotto, per circa 1-2 minuti. Chiudetele a metà, schiacciandole leggermente con una spatola. Trasferite i tacos su un vassoio e ripetete la procedura con le tortilla rimanenti, ungendo la padella con altro olio ogni volta.

Servite i tacos caldi con il composto di cipolla e coriandolo, le fette di lime e il brodo avanzato.

Da fare in anticipo: Potete preparare l’adobo fino a 3 giorni in anticipo. Potete cuocere la carne fino a 2 giorni in anticipo e conservarla in frigorifero, per poi riscaldarla nel brodo prima di sfilacciarla.

foto di Greg Dupree