Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Tommaso Tonioni, ristorante Achilli al Parlamento di Roma
Tommaso Tonioni
Tempo di preparazione: –
Tempo totale: –
Dosi per: 4 persone
Per la panna cotta
600 g di panna fresca:
60 g di zucchero semolato
10 g di polvere di spirulina
8 g di colla di pesce
Per lo sciroppo di capperi
200 g di acqua
400 g di zucchero semolato
80 g di capperi dissalati
Per i cetrioli marinati
1 cetriolo
400 g di acqua
200 g di zucchero semolato
80 aceto di mele
100 g di Vermouth bianco
Olio di semi di zucca estratto a freddo
Semi di zucca (tostati in forno a 180° per 5 minuti)
Rucola fresca
Per la panna cotta:
Unire in un pentolino la spirulina, lo zucchero e la panna portando il tutto a 60° e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare. Idratare la colla di pesce e unire al composto, mescolando bene. Versare in ogni piatto 50 g di composto. Lasciare che il composto si raffreddi.
Per lo sciroppo di capperi:
Portare a bollore acqua e zucchero. A fuoco spento aggiungere i capperi dissalati e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto.
Per i cetrioli marinati:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino a fuoco basso. Una volta sciolto, aggiungere il resto degli ingredienti. Quando la salamoia si sarà freddata, aggiungere un cetriolo tagliato in pezzi privo di pelle e semi. Lasciar marinare per 48 ore.
Impiattamento:
Una volta che la panna cotta si sarà raffreddata, aggiungere una spolverizzata di spirulina in polvere con l’aiuto di un passino a maglia fine, un cucchiaio di sciroppo di capperi e uno di olio di semi di zucca. Completare con i semi di zucca tostati, i cetrioli marinati e infine la rucola fresca.
