In un momento storico in cui il fine dining è considerato in “crisi” e poco sostenibile a livello economico e lavorativo – un tema che meriterebbe una disamina molto più approfondita – c’è chi cerca di coinvolgere l’alta ristorazione e le trattorie in un dialogo costruttivo che ripercorra alcuni capisaldi della nostra tradizione. Stiamo parlando di pizzeria Apogeo, storica realtà di Pietrasanta sulla costa toscana, guidata da Massimo Giovannini, pizzaiolo italiano che nel 2008 è tornato nella sua città natale per aprire l’insegna con la moglie Barbara Boniburini che si prende cura degli ospiti in sala – e quando è necessario prende lei le redini del forno a legna.
La coppia ha pensato di organizzare, a partire da giovedì 14 marzo, tre serate nel segno de La Grande Cucina Italiana, per rispolverare storiche ricette della tradizione gastronomica nostrana da interpretare liberamente sia in chiave gourmet sia secondo le declinazioni della tavola popola, senza dimenticare la parte lievitata a cura di Massimo Giovannini che sarà naturalmente il filo conduttore di ogni cena. «Siamo voluti andare oltre l’ormai classico concetto di cena a 4 o 6 mani o di topping creati all’occorrenza da chef e cuochi per impreziosire la pizza – commenta il patron di Apogeo –. Come alcuni anni fa ci siamo spinti sul confine fra cucina e lievitati, con le serate di #oltrelapizza e ospiti illustri che hanno partecipato, tra cui Corrado Assenza, Cristiano Tomei, Michele Valotti, Masaki Kuroda, così adesso ci divertiamo includendo di diritto le farine e gli impasti nella grande cucina italiana. Per farlo, abbiamo coinvolto amici e colleghi della ristorazione nazionale e ciascuno sarà se stesso. Perché il nostro patrimonio gastronomico è rappresentato da tanti stili, tante mani, tanti modi di pensare uno stesso piatto».
Tra i sempreverdi scelti per questo ciclo di incontri non mancano zuppe, paste e arrosti, protagonisti da tempo immemore delle nostre tavole casalinghe e che oggi ritroviamo anche al ristorante. La serata inaugurale avrà come ospite Paolo Gori di Trattoria da Burde a Firenze insieme a Andrea Mattei di Bistrot a Forte dei Marmi, che interpreteranno la zuppa secondo la loro filosofia. A seguire il 10 aprile sarà il turno di Valentino Cassanelli di Lux Lucis (Forte dei Marmi) e di Tatiana Porciani di Erbaluigia a Pisa – unico ristorante che rappresenta la città nella Guida Michelin –, che proporranno la loro idea di pasta ripiena. Mercoledì 8 maggio è attesa la cena conclusiva con Nicola Gronchi di Romano a Viareggio e Simone Circella di La Brinca a Né, in provincia di Genova, che si dedicheranno alla preparazione degli arrosti.
