Preriscaldate il forno a 200°C. In una casseruola media, fate bollire 1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale, a fiamma medio-alta. Aggiungete l’orzo e la foglia d’alloro. Riportate a bollore, poi lasciate sobbollire su fiamma medio-bassa, senza mescolare, per ottenere una cottura al dente (25 / 30 minuti). Scolate con cura e trasferite in una ciotola capiente. Eliminate la foglia d’alloro. Lasciate raffreddare leggermente (15 minuti circa).
Mentre l’orzo cuoce, in una grande teglia dotata di bordo alto versate i funghi, il tamari, 2 cucchiai d’olio, il pepe e il pizzico di sale rimasto, formando uno strato omogeneo. Collocate le due metà della testa d’aglio su un foglio di alluminio e cospargete con 1 cucchiaino d’olio. Avvolgete strettamente la carta alluminio attorno all’aglio e mettete nella teglia accanto ai funghi. Cuocete nel forno preriscaldato finché i funghi non si saranno scuriti e non cominceranno ad asciugarsi (40 minuti circa), mescolando due volte durante il tempo di cottura. Estraete dal forno. Lasciate raffreddare nella teglia per 10 minuti (non spegnete il forno). Estraete l’aglio dal foglio di alluminio, che eliminerete. Spellate gli spicchi e mettete da parte. Eliminate le pelli.
Trasferite l’orzo raffreddato in un mixer e tritate grossolanamente usando la funzione Pulse (15 volte circa). Versate in una ciotola capiente, aggiungendo carote, barbabietole, cumino e paprika. Mettete i funghi cotti nel mixer e tritate finemente usando la funzione Pulse (10 volte circa). Unite i funghi al composto d’orzo. Mettete i ceci nel mixer e tritate grossolanamente usando la funzione Pulse (10 volte circa). Aggiungete 300 g circa di ceci tritati al composto di orzo. Unite gli spicchi d’aglio arrostiti ai ceci rimasti nel mixer: lavorate per ottenere un composto liscio (1 minuto circa), interrompendovi per raschiare i lati del recipiente se occorre. Incorporate il mix di ceci e aglio al mix di orzo.
Aggiungete il panko, le noci e la senape al composto di orzo, e mescolate per amalgamare bene. Formate 8 polpette dello spessore di 1 cm circa e del peso di 80 g circa.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella grande, a fuoco medio. Aggiungete 4 polpette e scottatele finché non assumono un bel colore dorato su entrambi i lati (2 minuti circa per lato). Trasferite le polpette in una teglia grande. Ripetete il procedimento con i 2 cucchiai d’olio rimasti e le altre 4 polpette. Infornate le polpette a 200°C finché non appaiono croccanti in superficie e sui lati (10 minuti circa). Servite sui panini con maionese, lattuga, cetriolini, cipolla rossa, pomodori e formaggio vegano, a piacere.
Da fare in anticipo: Le polpette si conservano in freezer per 1 mese: prima di cuocerle, fatele stare in frigorifero per una notte.
