Caccia al tartufo

È il prodotto autunnale per eccellenza, simbolo di lusso gastronomico. Ma una passeggiata nel bosco con Cristiano Savini - e i suoi cani, Giotto e Birba - potrebbe farvi ricredere su questo e altri miti intorno al fungo ipogeo.

caccia al tartufo

«Il tartufo si mangia tutto l’anno e non è un prodotto di lusso. Il vero lusso è trascorrere qualche ora nel bosco». È una frase che potrete sentire spesso pronunciare da Cristiano Savini, che sia al tavolo del Truffle Restaurant Savini Tartufi nel fascinoso hotel fiorentino Porta Rossa – la cui lunga storia è stata portata a nuova vita dalla catena NH Collection – al Tartufotto di Milano, o in pizzeria; magari in occasione delle tappe del Pizza Tour che ha portato le diverse referenze dell’azienda specializzata nella selezione, lavorazione e commercializzazione dei tartufi nei luoghi gastronomici più democratici, da La Notizia di Enzo Coccia a Napoli alla romana Seu Pizza Illuminati.

Eppure è solo incamminandosi sul serio tra i boschi di Forcoli – frazione di Palaia, a poca distanza dalla Pontedera degli stabilimenti Piaggio – che si capisce realmente il significato di quello che sembrerebbe uno slogan commerciale. Dal 2004, infatti, Cristiano si è inventato la “Truffle Experience”: una mattinata (4 o 5 ore, se si include anche il corso di cucina a tema) per toccare con mano – e scarpe nel fango – il fascino vero del tartufo: non quello scintillante del mondo gourmet ma quello intimo e poetico del bosco e del rapporto fatto di dolcezza, rigore e fiducia reciproca tra il tartufaio e i suoi cani. Sono loro, dopo un paziente addestramento – per riconoscere l’odore del tartufo, ma soprattutto per capire quando smettere di scavare facendo posto al cavatore col suo vanghetto per tirar fuori il bottino senza rovinarlo – a indicare la via.

Così, in una mattina di metà novembre – in piena stagione di “bianco pregiato”, quest’anno iniziata in ritardo dopo una falsa partenza a ottobre – siamo saliti sul Defender aziendale e ci siamo incamminati con Cristiano e il collaboratore Luca Campinotti nei boschi di Villa Saletta – 800 ettari sulle colline pisane – al seguito di Birba e Giotto: la prima è la decana, buffo incrocio tra un Labrador e un Beagle dal pelo nero e lucido che si rivela attenta e affidabile; l’altro, ancora giovane, è un instancabile lagotto (la razza ideale, con il pelo riccio che permette di addentrarsi nella macchia senza ferirsi) dall’entusiasmo facile. È proprio lui che, dopo qualche tentativo a vuoto – la zona è già battuta e le buche già scavate, se non ben coperte, confondono i cani – individua il pezzo forte della giornata: un tartufo bianco d’una ventina di grammi. Certo, niente a che vedere con quello da record cavato da Cristiano e il padre Luciano nel 2007: circa un chilo e mezzo, fu battuto all’asta alla cifra altrettanto record di 330mila dollari. Ma per chi è alle prime armi come noi l’emozione è la stessa, e il biscottino di ricompensa allungato a Giotto ci fa quasi sentire in colpa: tutto qui?

Sensazione che dura poco, il tempo di tornare in bottega e sederci a tavola per assaggiare il pregiato bianco al suo meglio: i tagliolini conditi con la crema di Parmigiano Reggiano e tartufo, l’uovo al tegame, entrambi con una generosa dose di profumate scaglie. Nel mentre, Cristiano ci racconta l’avvincente storia di famiglia che – con trama e ambientazioni che ricordano i film di Ermanno Olmi – ha portato l’azienda a essere presente in oltre 40 Paesi.

Una storia legata a doppio filo con il tartufo da quattro generazioni, che inizia con il bisnonno contadino e cavatore che trasmette passione e conoscenza al figlio Zelindo; sveglio, dall’aspetto sempre impeccabile e la lingua veloce, molto distante dal servilismo dei più, Zelindo si conquista la fiducia della famiglia Gambacastelli, proprietaria della Tenuta di Villa Saletta (oggi wine resort) per cui lavora e viene nominato guardiacaccia. Tra i suoi compiti c’è quello di accogliere gli ospiti in arrivo da Milano o Torino e portarli a caccia nei boschi circostanti; gente di città, poco avvezza alla campagna ma da subito interessata a quei tuberi sporchi e maleodoranti – «Qui erano considerati il ripiego per i cacciatori inetti che tornavano senza prede», racconta Cristiano – che lui procura per le cene in tenuta e poi anche, andando a raccoglierli da altri tartufai in sella alla sua Vespa, per le richieste degli ospiti. Con i soldi guadagnati compra una motocicletta BSA 1000, che attira però invidie e le rimostranze del padrone, fino a che Zelindo non si licenzia.

Inizia così, negli anni 60, l’avventura imprenditoriale col “bar del Montanelli”: emporio con bar annesso proprio di fronte all’attuale sede aziendale (ma c’è il progetto di trasferire l’ospitalità poco distante, in uno spazio più ampio). Lui sta al bar ma, quando arriva di soppiatto un cavatore col suo fagotto, si fa sostituire da Leontina e va nel retro per pesare e valutare i tartufi. Oggi questo ruolo delicato è svolto dal figlio Luciano, più schivo ma rispettatissimo dai tartufai locali per il suo occhio e la sua esperienza. A lui si deve l’intuizione di utilizzare i tartufi “di scarto” – troppo piccoli, intaccati dalle lumache o graffiati dai cani – per farne lavorati come la purea o il burro al tartufo, e poi creme, salse, paste e le ottime peschiole (pesche nettarine nane, raccolte ancora acerbe e prive di nocciolo); ma anche il miele al tartufo, nato nel 1980 raccontando a Gualtiero Marchesi l’abitudine di Zelindo di fermarsi alla fonte nel bosco per bagnare del pane che insaporiva con miele e briciole di tartufo. Cristiano invece ha ereditato dal nonno il carattere estroverso, lo spirito imprenditoriale e la capacità di sentirsi a proprio agio in ogni situazione; dai ristoranti “top” ai suoi amati boschi.

Foto Savini Tartufi

IL TARTUFO TUTTO L’ANNO (E PER TUTTI I GUSTI)

Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) è il più pregiato, per il suo profumo unico e delicato e perché non è coltivabile, fatto che ne limita la stagione e fa fluttuare i prezzi – che possono arrivare anche ai 5mila euro al chilo, anche in base alla pezzatura – verso l’alto. Ma, come dice Cristiano Savini, ci sono tante altre specie più comuni (alcune coltivabili, con tecniche come quelle della mosca o della micorrizzazione) che rendono questo prodotto decisamente più accessibile e disponibile quasi tutto l’anno, con una pausa intorno a maggio.

Ogni specie ha le sue caratteristiche, in Toscana cisono quasi tutte. Il Marzuolo, o Bianchetto (Tuber borchii Vitt), cresce in primavera verso il mare, mentre in estate l’area alle spalle di Firenze è ideale per il Nero Scorzone (Tuber aestivum Vitt) e il Nero Uncinato (Tuber uncinatum). Tra San Gimignano e Volterra si trova il Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt) – più diffuso in Umbria – mentre il Nero d’inverno (Tuber brumale Vitt) e il Nero Liscio (Tuber Macrosporium Vitt) sono poco conosciuti.

Ci sono anche le differenze date dal terreno – il suolo tufaceo o sabbioso del versante tirrenico permette al tartufo di esprimersi al meglio – e quelle delle piante sotto a cui crescono i tartufi: non solo quercia ma anche alloro, ad esempio. Poi c’è il discorso degli abbinamenti: «Il bianco è più permaloso degli altri – dice Savini – Non bisogna coprirlo con sapori forti; in ogni caso, per me il tartufo vuole semplicità e gli chef dovrebbero fare un passo indietro lasciandolo un po’ protagonista».

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin