1. Per la sbrisolona: unite le farine, lo zucchero e il sale in una planetaria. Fate partire il mixer con la frusta a foglia e lavorate a velocità medio-bassa (4/12). Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungete il burro freddo e fate sabbiare, azionando il mixer a velocità 4/12 per 5/6 minuti fino a che non otterrete un composto grossolano in granelli (il tempo di lavorazione necessario dipende da quanto è freddo il burro).
2.Aggiungete le mandorle e gli ingredienti liquidi (tuorli, uova e Marsala) uniti insieme. Azionate il mixer per 10 secondi, poi prelevate l’impasto e stendetelo su una teglia per farlo raffreddare. Una volta freddo, trasferite l’impasto in uno stampo rotondo alto 1,5 cm. Preriscaldate il forno ventilato a 180°C, poi infornate e cuocete a 160°C per 15 minuti. Fate stiepidire poi dividetela in 8 parti (o utilizzate 8 stampini piccoli).
3.Per il cotechino: immergete il cotechino con la busta in acqua bollente e fate cuocere per 10 minuti. Prelevatelo, aprite la busta con attenzione e spellate con cura il cotechino. Avvolgetelo nella carta stagnola e fatelo cuocere sotto la cenere per un’ora. Terminata la cottura sotto la cenere, proseguite con la cottura nel forno a legna a 300°C per 15 minuti.
4.Per lo zabaione: unite gli ingredienti in una ciotola e iniziate a montare il composto con la frusta a bagnomaria. Fate arrivare il composto a una temperatura intorno ai 68°C: la consistenza deve essere densa e spumosa. Continuate a montare anche fuori bagnomaria fino al raffreddamento (circa 40°C).
5.Sistemate mezzo cucchiaino di zabaione al centro di un piatto piano da dolce, per dare stabilità alla sbrisolona. Disponete la sbrisolona sullo zabaione, poi adagiatevi una fetta di cotechino (spessa 1,5/2 cm). Completate il piatto con un generoso cucchiaio di zabaione.
