Il pesce deve marinare solo per 1 ora le sue fibre muscolari sono più corte e necessitano di molto meno tempo, rispetto alla carne rossa, per denaturarsi e assorbire la marinatura. Un bagno in acqua salata migliora anche l’aspetto del pesce, eliminando l’albumina, quella proteina di colore bianco che compare sulla superficie del salmone cotto. L’acqua aggiunta in cottura impedisce al pesce di stracuocere, anche in caso rimanga in forno un minuto di troppo. Usate sale fino marino, per evocare il salmastro proprio dell’acqua di mare.
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo totale: 1 ora e 30 min
Dosi per: 6 persone
2 l d’acqua fredda
50 g di sale
50 g di zucchero semolato
1 filetto di salmone di circa 450 g
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
Unite acqua, sale e zucchero in una profonda teglia da forno della misura del pesce; mescolate per sciogliere sale e zucchero. Aggiungete il pesce e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Togliete il pesce dalla salamoia, sciacquatelo con acqua corrente fresca e tamponatelo con carta assorbente per asciugarlo. Posizionate il salmone, con la pelle verso il basso, su una placca da forno foderata con carta forno e mettete in frigo, senza coprirlo, da un minimo di 1 ora a un massimo di 3 ore.
Preriscaldate il forno a 230 °C con la griglia sistemata sul terzo superiore. In una ciotolina, amalgamate la senape e lo zucchero di canna. Spennellate la glassa sulla parte superiore del salmone. Cuocete nel forno già caldo sulla griglia superiore finché il pesce non presenti bordi opachi, circa 8 minuti. Accendete il grill alla massima temperatura e arrostite finché la cottura non sia ultimata e la glassa dorata e sfrigolante, circa 8 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti.
VINO Bianco di Borgogna, ampio e fragrante: 2016 Olivier Leflaive Meursault.
PROVATELO ANCHE CON un qualsiasi filetto di pesce bianco spesso circa 2,5 cm.
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