Il kombucha sta uscendo progressivamente dalla nicchia degli appassionati per diventare un prodotto sempre più presente anche in Italia. Se negli Stati Uniti rappresenta ormai un segmento consolidato del mercato delle bevande, nel nostro Paese la sua diffusione è ancora limitata, ma i segnali di crescita sono evidenti. La bevanda a base di tè fermentato sta conquistando spazio sugli scaffali dei supermercati, nei bar delle grandi città e soprattutto sui social network, dove tutorial e contenuti dedicati alla preparazione casalinga contribuiscono ad alimentarne la popolarità. Dietro questo fenomeno c’è una tendenza più ampia che riguarda il consumo: cresce l’interesse per i prodotti fermentati, le bevande a basso contenuto alcolico o del tutto analcoliche e le alternative considerate più vicine a uno stile alimentare equilibrato.
Cos’è il kombucha in breve
Il kombucha nasce dalla fermentazione di tè zuccherato grazie all’azione di uno SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, una colonia simbiotica di batteri e lieviti che si presenta come un disco gelatinoso e compatto. È questo elemento a rendere possibile il processo fermentativo che trasforma un semplice infuso in una bevanda dal profilo aromatico complesso, caratterizzato da note acidule, vegetali e leggermente frizzanti.
La sua storia è molto più antica della recente popolarità in Occidente. Il kombucha fa parte da secoli delle tradizioni gastronomiche di diversi Paesi dell’Asia orientale. Negli Stati Uniti, invece, la bevanda ha iniziato a imporsi negli anni Novanta grazie all’intuizione imprenditoriale di George Thomas Dave, fondatore di GT’s Living Foods. La sua kombucha arrivò sugli scaffali delle catene specializzate in prodotti naturali e, nel giro di alcuni anni, attirò l’attenzione dei grandi gruppi internazionali.
Un passaggio decisivo si è verificato nel 2016, quando PepsiCo ha acquisito KeVita, azienda californiana specializzata in bevande probiotiche. Due anni dopo anche Coca-Cola è entrata nel settore acquistando Organic & Raw, proprietaria del marchio australiano Mojo. Da allora il mercato globale ha continuato a crescere, raggiungendo nel 2025 un valore stimato di 4,82 miliardi di dollari.
In Italia il comparto è ancora agli inizi. La produzione industriale coinvolge poche realtà e alcuni operatori della birra artigianale hanno iniziato a diversificare la propria attività puntando proprio sulle bevande fermentate analcoliche, intercettando un consumatore sempre più attento alla moderazione dei consumi alcolici.
Parallelamente si è sviluppato un fenomeno casalingo molto interessante. Preparare il kombucha in casa è relativamente semplice, ma richiede attenzione e un grande rigore per quanto riguarda l’igiene. Servono tè, zucchero e uno SCOBY, che può essere acquistato online oppure ottenuto da una fermentazione precedente come se fosse lievito madre. Il processo prevede l’utilizzo di contenitori sterilizzati e tempi di attesa che possono variare da una a diverse settimane, a seconda del risultato desiderato. Più la fermentazione si prolunga, più la bevanda perde dolcezza e acquista acidità, poiché i microrganismi consumano progressivamente gli zuccheri presenti nel liquido.
Parte della sua popolarità deriva anche dalle presunte proprietà salutistiche. Molti produttori la promuovono come una bevanda in grado di favorire il benessere intestinale grazie alla presenza di batteri e lieviti derivati dalla fermentazione. La letteratura scientifica, tuttavia, invita alla cautela. Le evidenze disponibili sono ancora limitate e non consentono di attribuire alla kombucha benefici specifici superiori rispetto ad altre bevande fermentate. Gli studiosi anzi, invitano a stare molto attenti in casa perché se fatta in modo scorretto si favoriscono muffe potenzialmente dannose per la salute.
