L’acrilammide è uno degli spauracchi dei nostri giorni e non si tratta di ipocondria: mangiare panificati bruciati in eccesso può essere pericoloso e ci espone ad un aumento di possibilità di avere il cancro. Ovviamente tutto si basa sulla quantità e sulla durata dell’esposizione ma più si riduce il rischio, meglio è. In Inghilterra stanno lavorando per ridurre a monte la capacità di sviluppo del composto. Uno studio condotto dal centro britannico Rothamsted Research propone una varietà di grano modificata attraverso editing genetico con l’obiettivo di ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura.
La genetica aiuta a ridurre il rischio dato dall’acrilammide
Partiamo dal principio: l’acrilammide è un composto chimico che si forma naturalmente in alimenti amidacei (patate, pane, biscotti, caffè) durante cotture ad alte temperature (>120°C) come frittura, forno e griglia, tramite la reazione di Maillard. È classificata come probabile cancerogeno per l’uomo. Si forma a partire dall’asparagina, un amminoacido naturalmente presente nel grano. La reazione avviene soprattutto quando gli alimenti raggiungono livelli elevati di doratura.
Lo studio, pubblicato sulla rivista Plant Biotechnology Journal, si basa sull’impiego della tecnologia Crispr, una tecnica di editing genomico che consente di intervenire in modo mirato sui geni già presenti nella pianta senza introdurre materiale genetico esterno. L’intervento ha riguardato i geni responsabili della sintesi di asparagina, con una riduzione significativa della sua concentrazione nei chicchi.
Stando ai risultati, le linee di grano modificate hanno mostrato una diminuzione dell’asparagina fino al 93% nei casi più avanzati, senza effetti negativi sulla resa agricola. Questo si traduce, nei prodotti trasformati come pane e biscotti, in livelli più bassi di acrilammide anche dopo tostatura. Le prove condotte hanno evidenziato valori talvolta inferiori alle soglie di rilevabilità.
Questa idea non è nuova: da anni proviamo a ridurre l’acrilammide a monte riducendo l’asparagina ma finora si sono sempre registrati effetti collaterali sulla produttività, con cali della resa che possono incidere sulla sostenibilità della coltivazione, in questo caso invece non ci sono problemi.
La pressione della politica sulla scienza in questo caso è molto importante: l’Unione Europea disciplina la presenza di acrilammide negli alimenti attraverso parametri di riferimento e sta lavorando a un aggiornamento dei limiti massimi. Questo implica che i produttori dovranno adeguare i processi per mantenere i livelli entro soglie sempre più restrittive. Il Regno Unito non è UE ed ha introdotto il Genetic Technology (Precision Breeding) Act 2023 che ha reso più accessibile lo sviluppo e la commercializzazione di colture ottenute tramite tecniche di editing genetico, distinguendole dagli organismi geneticamente modificati tradizionali. I produttori sono quindi invogliati a sperimentare.
