Il territorio non è una fotografia. È probabilmente questa l’idea che meglio sintetizza gli interventi di Identità di Territorio, il panel della seconda giornata di Identità Golose realizzato con il supporto di Berlucchi. Lontano da una visione nostalgica della tradizione, gli chef hanno raccontato il territorio come una materia viva, in continua evoluzione, fatta di ingredienti, persone, ricordi, migrazioni e intuizioni.
Da Senigallia alla Calabria, passando per Milano, il filo conduttore emerso sul palco è stato proprio questo: l’identità gastronomica non coincide con ciò che ereditiamo, ma con il modo in cui scegliamo di interpretarlo. Una riflessione che attraversa le cucine di chef importantissimi e molto diversi tra loro, protagonisti di una discussione che ha mostrato come il legame con un luogo possa ancora rappresentare uno dei motori più potenti dell’innovazione gastronomica.
Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo: l’identità emiliana viaggia in supercar
Al Cavallino di Maranello, Riccardo Forapani e la pastry chef Virginia Cattaneo affrontano il territorio filtrandolo attraverso il mito automobilistico della Ferrari. Un legame simbiotico con la scuderia e con il Centro Stile che permette loro di tradurre l’estetica e la storia delle vetture in consistenze gastronomiche. Il percorso tracciato dai due chef omaggia i modelli iconici: dall’ostrica nostrana che evoca i gusti italiani, alla F40 descritta visivamente sul piatto e abbinata a un’animella di vitello croccante con salsa di prugne, fino alla F50, una linguina all’astice riassettata nel carapace che strizza l’occhio alle rotondità anni novanta grazie all’uso di rapa rossa e peperone.
Il fulcro territoriale si tocca con la Enzo, omaggio al fondatore e ideale ponte tra l’Emilia e il Giappone (paese dell’ultimo GP testato da Schumacher e vinto a Suzuka): un tortellino ripieno di anguilla adagiato su una base di miso, riduzione di lambrusco e grasso di parmigiano, chiuso da un dashi emiliano ottenuto da brodo di prosciutto e croste di reggiano. Perfino il futuro diventa commestibile con il dessert Speedform, ispirato alla celebre frase di Enzo Ferrari – “la macchina più bella è quella che dobbiamo ancora costruire” –, un concetto di evoluzione continua che anticipa la struttura del nuovo menu online, interamente basato sulle fasi di costruzione di un’auto: dall’aerodinamica al telaio, fino all’assemblaggio.
Emblematica, in questa narrazione, è l’ispirazione che arriva dalla storica Carrozzeria Scaglietti di Modena. Entrando in fabbrica, Forapani e Cattaneo si aspettavano automazione e robotica, trovando invece una pura realtà artigianale di battilamiera che rifiniscono le linee a mano. Questa continuità della lamiera nuda ha ispirato un’anteprima del nuovo menu, una provocatoria e minimalista interpretazione di aglio, olio e peperoncino: «Alla base mettiamo una leggera base di miso di croste di Parmigiano Reggiano Dop, poi sopra lo spaghetto cotto in infusione di latte e peperoncino, mantecato con un olio estratto dalla sola parte verde dell’aglio per non avere un’influenza pesante. Sopra lo chiudiamo con la polvere di rose, che disidratata vira verso un sentore di origano e freschezza, e una foglia d’argento per dare il senso di continuità estetica della carrozzeria».
Mattia Pecis: la Liguria profonda tra frollature del mare e geometrie citriche
Da Cracco Portofino, il giovane Mattia Pecis (ha compiuto 30 anni proprio in questi giorni) porta avanti una battaglia culturale contro la massificazione della cucina turistica ligure, troppo spesso ridotta allo stereotipo dello spaghetto alle vongole. La Liguria autentica riscoperta da Pecis è una terra povera di carne e ricchissima di vegetali ed erbe selvatiche, assecondata dallo chef attraverso un progetto di agricoltura eroica su diciotto terrazzamenti, coltivati senza l’ausilio di macchinari o fertilizzanti.
L’approccio al mare segue la stessa radicalità: il menu non è vincolato a nomi fissi per evitare l’acquisto di pesce da altre filiere, ma si adatta a ciò che la barca scarica quotidianamente sotto al ristorante. Pecis ha presentato al congresso la sua tecnica di frollatura del tonno rosso, appeso integro per 20 giorni senza alcun congelamento preventivo: «In questo modo il tonno prende un’altra consistenza, diventa molto più sodo e prende al naso delle note molto simili a quelle della carne. Il colore si intensifica e, una volta tagliato, l’ossigenazione lo rende ancora più rosso».
Il tonno viene abbinato a un ceviche d’ispirazione sudamericana realizzato con cinque varietà di agrumi (tra cui bergamotto e limetta) provenienti da una limonaia locale sul monte di Portofino che vanta oltre 230 varietà. Gli agrumi sono la vera e propria “vaniglia” dello chef, che rifiuta le spezie d’importazione per concentrarsi sulla conservazione della macchia mediterranea. I frutti vengono declinati in tre lavorazioni: sotto sale in salamoia aromatica per almeno un anno; ossidati a temperatura controllata per sei mesi fino a ottenere agrumi neri dai sentori profondi e dolci simili all’aceto balsamico; e infine disidratati per ricavare la polvere di chinotto tostato, asse portante della pasticceria del ristorante.
Paolo Griffa: l’irripetibilità della montagna e il profumo delle conifere
Per Paolo Griffa, chef del Caffè Nazionale di Aosta, l’autenticità alpina risiede nel rifiuto dell’omologazione e nella valorizzazione del ciclo effimero della natura. Il vero lusso non è l’abbondanza perenne, ma l’irripetibilità: «Se portiamo a tavola un’erba o un fiore appena raccolto, offriamo un sapore che appartiene solo a quel preciso momento, come i mirtilli di montagna che durano appena due settimane ad agosto».
Il fulcro della sua ricerca è diventato lo studio delle conifere (larice, abete rosso, pino mugo, ginepro), le cui proprietà aromatiche mutano radicalmente in base all’altitudine, spaziando dalle note calde e dolci del larice a quelle speziate del cirmolo, fino alla freschezza balsamica del pino mugo. Griffa ne recupera l’uso tradizionale – dall’archeologia domestica delle cortecce di larice bruciate nei camini delle baite, capaci di aromatizzare indirettamente il latte o la polenta, fino all’estrazione medica delle resine cicatrizzanti – trasportandolo in soluzioni tecnologiche d’avanguardia.
Nel piatto presentato a Identità di Territorio, lo chef raccoglie queste sfumature attraverso gli sciroppi, realizzati al 50% con i getti nuovi delle pigne e al 50% con zucchero, sigillati in vasi di vetro ed esposti direttamente alla luce del sole:
«I raggi solari sono un vero ingrediente: scaldano il prodotto, fanno rilasciare gli aromi e sterilizzano il barattolo. Meno di un anno non sa di niente, è solo dolce. Bisogna arrivare fino a dieci anni per riuscire a estrarre completamente tutti gli aromi presenti all’interno della pigna».
Per l’inverno, la freschezza primaverile delle gemme viene invece cristallizzata congelandole in acqua e polverizzandole istantaneamente con il pacojet, preservando intatta la componente volatile del bosco.
Moreno Cedroni: quando il territorio nasce dall’invenzione
Se esiste un tratto che accompagna da sempre la cucina di Moreno Cedroni è la capacità di mettere in discussione ciò che viene considerato acquisito. A Identità di Territorio il cuoco marchigiano non ha parlato di mare in termini romantici né di sostenibilità come parola d’ordine. Ha preferito raccontare un percorso di ricerca che parte da un ingrediente normalmente escluso dalla tavola: le spine del pesce.
L’intuizione nasce quasi per caso, durante una sperimentazione con una pentola a infrarossi. Una spina, una volta cotta, si sfalda completamente. Da lì prende forma un lavoro che negli anni si è evoluto fino alla frollatura e a una serie di preparazioni che oggi trovano spazio nel suo menu in consistenze differenti.
È interessante il modo in cui Cedroni rifiuta una lettura contemporanea che molti darebbero per scontata. «Le spine non sono per il concetto millantato della sostenibilità, sono solo un’invenzione della Madonnina del Pescatore», ha spiegato. Una precisazione che aiuta a comprendere il suo pensiero. Per la sua generazione, infatti, il recupero integrale degli ingredienti non nasce da una scelta ideologica, ma da una consuetudine. «Siamo nati nella sostenibilità perché non avevamo nulla quindi quel poco che c’era non doveva essere sprecato».
In questo senso il territorio non coincide con un catalogo di prodotti locali, ma con una cultura materiale fatta di necessità, abitudini e conoscenze tramandate. Cedroni dimostra come l’identità territoriale possa diventare terreno di innovazione senza perdere il legame con le proprie radici. Anzi, proprio la conoscenza profonda di un ecosistema permette di scoprire possibilità che altri non vedono.
Caterina Ceraudo: raccontare una Calabria ancora poco conosciuta
Tra gli interventi più legati al tema del congresso c’è stato quello di Caterina Ceraudo, che da anni porta avanti una riflessione sulla Calabria come territorio ancora largamente inesplorato dal punto di vista gastronomico.
«La Calabria è ancora sconosciuta, vergine, e lo è agli stessi calabresi», ha osservato. Più che recuperare ricette codificate, la chef di Dattilo cerca di raccontare ingredienti, tradizioni e comunità che raramente trovano spazio nel dibattito gastronomico nazionale.
La sua attenzione si concentra soprattutto su prodotti considerati poveri, una definizione che però viene immediatamente ribaltata. Possono essere poveri economicamente, non certo dal punto di vista gustativo. È qui che emerge una delle differenze più interessanti rispetto ad altre regioni italiane: secondo Ceraudo la Calabria è soprattutto una terra di ingredienti, molto più che una terra di ricette.
Per questo il nuovo menu guarda alle origini arbëreshë della sua famiglia paterna, una comunità che conserva una lingua, una cultura e una tradizione culinaria proprie. Attraverso quei piatti, il territorio smette di essere una semplice delimitazione geografica e diventa il risultato di stratificazioni storiche, migrazioni e contaminazioni.
Emblematico è anche il lavoro sul pane, ingrediente centrale del suo intervento. L’acqua di pane ottenuta dal recupero delle eccedenze del ristorante rappresenta una riflessione sul valore del cibo prima ancora che una tecnica gastronomica. «Da Dattilo gli sprechi non ne facciamo, non ci appartiene», ha detto.
Andrea Aprea e Jessica Rocchi: l’identità come sintesi tra persona e territorio
Se Cedroni e Ceraudo hanno raccontato territori riconoscibili e profondamente legati alle loro origini, Andrea Aprea ha proposto una prospettiva diversa, più legata al concetto di identità individuale. Per il cuoco campano, oggi a Milano, il territorio non basta a spiegare una cucina. Conta certamente la materia prima, conta il luogo in cui si lavora, ma conta soprattutto il percorso umano che ogni professionista porta con sé.
«Noi siamo quello che facciamo, la nostra adolescenza, il nostro sapere», ha spiegato. È una riflessione che nasce da una carriera costruita attraversando città, culture gastronomiche e contesti differenti. Dopo aver viaggiato molto, Aprea è arrivato a una conclusione precisa: la vera identità coincide con ciò che rappresentiamo come persone.
In questa prospettiva il ristorante diventa uno spazio di interpretazione collettiva. La cucina produce un pensiero che deve poi essere tradotto e trasmesso al cliente. Per questo Aprea attribuisce un ruolo centrale alla sala, chiamata a raccontare il lavoro dello chef attraverso parole, gesti e abbinamenti.
Su questo aspetto si è inserita la riflessione di Jessica Rocchi, Best maître&sommelier under 35 agli ultimi Food&Wine Awards, che ha sottolineato il valore del dialogo tra cucina e vino. Il piatto, secondo la sommelier, deve essere completo già di per sé. L’abbinamento non serve a correggerlo o a completarlo, ma a generare una nuova dimensione sensoriale.
Una visione particolarmente interessante all’interno di un congresso sostenuto da Berlucchi, dove il rapporto tra gastronomia e vino è emerso come uno degli strumenti più efficaci per raccontare il territorio contemporaneo. Non una semplice questione di provenienza geografica, ma un intreccio di sensibilità, competenze e interpretazioni.
Il territorio come punto di partenza, non di arrivo
La lezione che emerge da Identità di Territorio è che il concetto stesso di territorio sta cambiando. Per anni la ristorazione ha utilizzato questa parola soprattutto come sinonimo di localismo o tradizione. Oggi gli chef sembrano attribuirle un significato più complesso che sia la conoscenza della materia prima, gli ingredienti poco raccontati, l’esperienza personale. In tutti i casi il territorio non viene mai trattato come un museo da conservare. È una materia viva, che cambia insieme alle persone che la abitano e la interpretano. Forse è proprio questa la riflessione più interessante emersa dal congresso: l’identità del territorio non coincide con ciò che ereditiamo, ma con il modo in cui scegliamo di raccontarlo oggi.
In un momento storico in cui la ristorazione è chiamata a distinguersi senza perdere autenticità, il territorio continua a rappresentare una risorsa fondamentale perché offre un punto di partenza da cui costruire nuove idee, nuove narrazioni e nuove forme di appartenenza.
