Fabrizio Fiorani, un italiano a Tokyo

Intervista al pastry chef del Ristorante Luca Fantin, premiato lo scorso marzo all'edizione 2019 degli Asia's 50 Best Restaurants

pastry chef Fabrizio Fiorani

Da quando, a novembre scorso, ha saputo di essere stato invitato a tenere una presentazione al 50 Best Talk in programma a Macao il 25 marzo in occasione della cerimonia di premiazione degli Asia’s 50 Best Restaurants – onore toccato in precedenza solo a Massimo Bottura tra gli italiani, e che se possibile lo ha emozionato ancora più del premio poi ricevuto come Best Pastry Chef dell’Asia 2019 – Fabrizio Fiorani ha iniziato a farsi ogni lunedì un selfie nell’ascensore che al mattino lo porta nelle cucine al nono piano della “torre” di Bulgari, nel cuore di Ginza, dove si trova Il Ristorante Luca Fantin di cui è pasticcere dal 2015. Lo ha fatto per scaramanzia, per ricordarsi e ricordare a chi lo segue che dietro ai risultati c’è fatica, determinazione, costanza. E anche perché è un po’ vanesio, ammette lui, che però nei fatti si dimostra assai più disponibile e con i piedi per terra di molti suoi colleghi. E consapevole di aver avuto almeno una fortuna, quella di una famiglia che l’ha sempre appoggiato nelle sue scelte. 

Per il resto, il 32enne pasticcere romano – che per Bulgari cura la pasticceria, il pane e la produzione del cioccolato per l’elegante ristorante stellato con sede anche a Osaka, e per Il Cafè al piano superiore dove c’è pure il corner dedicato al cioccolato – s’è guadagnato tutto con l’impegno, lo studio e l’esperienza. Un percorso iniziato quando aveva 14 anni e lavorava nelle stagioni estive in una gelateria di Cerenova, e proseguito poi con tappe importanti come quelle all’Enoteca Pinchiorri e poi con Heinz Beck, prima alla Pergola di Roma e poi per l’apertura a Tokyo. 

La sua è una pasticceria decisamente “italiana” ma non esattamente in senso classico: unendo grande tecnica, curiosità e conoscenza delle materie prime giapponesi – dal latte di Hokkaido alle tante varietà di agrumi locali, fino allo zucchero nero di Okinawa, cui ha dedicato la presentazione per i 50 Best – e la voglia di dare un sorriso a chi assaggia i suoi dessert, realizza piatti che sono belli da vedere, divertenti da scoprire ma soprattutto buonissimi da mangiare. 

“Secondo me la nostra pasticceria contemporanea deve avere un carattere italiano ben definito, radicato nella tradizione, fatto di gusto e testa. Per quel che mi riguarda, nella mia pasticceria c’è 50% di base francese e 50% di base italiana mentre non sento mia, per esempio, la tradizione austro-ungarica. La pasticceria francese per me punta troppo sulla tecnica, mentre a me piace quando c’è qualche piccola imperfezione che rende un dolce più “vero”. Certo, la tecnica è fondamentale e io lavoro molto su questo aspetto, sono arrivato anche a creare da me gli stampi per i miei dessert. Ma è importante non dimenticare mai che facciamo da mangiare; non possiamo salvare il mondo ma almeno con un piatto o un dolce possiamo far stare bene chi lo mangia per venti minuti. A me piace far divertire l’ospite ma anche farlo riflettere su cosa sta mangiando, se è buono o no. Per questo mi piace giocare con le presentazioni: se ti arriva un dolce banale alla fine di pasto lo mangi quasi senza accorgertene, non te lo godi”.

Riesci a sposare questo approccio “italiano” ai prodotti locali? E al gusto giapponese? 

I dolci tradizionali giapponesi sono molto zuccherini e morbidi, manca quasi sempre una parte croccante. Quelli che proponiamo noi sono naturalmente molto diversi ma non ho voluto modificare nulla per andare incontro alle abitudini locali, e lo stesso avviene per la cucina. Tutta la proposta del ristorante ha un gusto spiccatamente italiano, anche se contemporaneo, e chi viene da noi viene proprio per quello. Lavoro molto, invece, con i prodotti giapponesi che sono fantastici: dalle pere ai mirtilli di Hokkaido, fino agli agrumi. Da qualche anno tutti usano lo yuzu, ma io nel Kyushu ho trovato pure un bergamotto pazzesco.

Ci racconti cosa hai presentato al 50 Best Talk? 

Il titolo della presentazione è Hunting Hateruma. Siamo andati fino su quest’isola sperduta nella prefettura di Okinawa, che ha un clima tropicale in cui cresce della frutta eccezionale, per andare a trovare un piccolo produttore artigianale del tradizionale zucchero nero di Okinawa, il kokuto. La lavorazione è molto particolare e il risultato – una volta fatto bollire e ridurre questo zucchero in acqua – è un composto cremoso, poco dolce e dalle note acide, molto elegante. Abbiamo realizzato un video per farlo vedere, con uno spezzone da Mary Poppins: hai presente, “Basta un poco di zucchero…”? Probabilmente avranno pensato che sono matto!

E invece?

L’idea è sempre quella di strappare un sorriso e il dessert che ho proposto nasce un po’ come una provocazione: all’ennesimo cliente che mi chiedeva un dolce “non troppo dolce”, ho deciso di fare un dessert a base quasi esclusivamente di zucchero. Anche perché senza zucchero – e senza cioccolato, che per me sono due ingredienti imprescindibili – non esisterebbero i pasticceri! L’idea è venuta da un dolce tipico giapponese, il Kakigori, una sorta di nuvola a base di ghiaccio tritato insaporito con dello sciroppo che varia a seconda della stagione o del luogo e che può essere anche a base di kinako (una specie di farina di fagioli di soia, ndr) e zucchero nero; l’ho assaggiato qualche anno fa insieme a Luca Fantin e Andoni Aduriz, con cui stavamo collaborando, e mi era rimasto impresso. Io ho fatto una specie di acqua di zucchero bruciato leggermente addensata montata con della panna, del gelato allo zucchero Wasanbon (altro prodotto giapponese, ndr) e una tuile croccante opaline, il tutto servito in un bicchiere tra due lastre di zucchero filato tirate col matterello. Poi c’era una pipetta – per sostituire il servizio in sala, fatto al momento – con lo zucchero nero da versare a gocce sopra, e una meringa con un QR code con cui ogni partecipante alla cerimonia poteva visualizzare la pagina web del premio. In pratica, abbiamo diverse sfumature di dolcezza in un dolce di circa 60 grammi, a base quasi esclusivamente di zucchero, che non è per nulla stucchevole.

Per te cosa rappresenta questo premio?

È naturalmente una grande soddisfazione ma ci tengo a sottolineare che è un premio alla squadra, di tutto il ristorante e della pasticceria. Siamo in sette, loro sono le mie mani quando non ci sono e senza di loro non potrei fare quello che faccio. Ma, per me, è soprattutto un riconoscimento importante per la pasticceria italiana. Abbiamo dimostrato che si può fare, che non bisogna proporre per forza dessert di stampo francese per raggiungere questi risultati.

Nella tua opinione, a che punto è la pasticceria italiana? È vero che in gran parte è troppo legata alla tradizione per emergere a livello internazionale?

Per me, il gusto della pasticceria italiana contemporanea deve risiedere nella tradizione. Tanto per fare solo tre nomi, pensiamo a grandi maestri come Alfonso Pepe, Vicenzo Tiri o Corrado Assenza, che fanno tradizione pura ma allo stesso tempo in maniera assolutamente innovativa. Un dessert monoporzione fighissimo mi dà la stessa soddisfazione della sfogliatella di Pepe? Certo, dipende dal gusto personale, ma per me no. È la tradizione che ci fa grandi ma deve essere fatta benissimo, essere riconoscibile e costante. Io mi auguro che sia finito il tempo delle “scomposizioni”, dei nomi lunghissimi in menu e anche delle “variazioni”. Per esempio mi arrabbio quando vedo il tiramisù alla banana o ai lamponi. Intendiamoci, mascarpone e lamponi è un abbinamento fantastico ma non si può chiamare tiramisù. E non vedo perché dovrebbero chiedere a me di farlo se nessuno si sognerebbe mai di chiedere a Jiro di fare il sushi con gli spaghetti tagliati invece che col riso! 

A proposito di tiramisù, però, il tuo arriva in tavola con occhiali e naso rosso…

È vero, sempre per il discorso di far divertire chi mangia ho replicato il volto di Groucho Marx con un naso di plastica e degli “occhiali” di frolla al caffè. Attenzione però, non è un tiramisù scomposto. Quando mangi il dessert il gusto è assolutamente tradizionale, molto rotondo: cremoso, senz’alcol e con un sapore intenso di caffè, come dev’essere.

E ora, dopo il premio, cosa cambia?

Non molto, da parte mia. Ma proviamo a fare sempre qualcosa di più, soprattutto per i clienti che vengono da noi e pagano il conto.

Garofalo