Il segreto per degli tsukune risiede nella lavorazione del macinato: dovete impastare con energia finché la carne non diventa quasi una pasta aerata. Questo permetterà alla polpetta di restare succosa all’interno e di trattenere tutta la glassa all’esterno. Vediamo insieme la ricetta di Sentaku Izakaya a Bologna.
Gli tzukune perfetti di Sentaku Izakaya
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Iniziate unendo in una ciotola capiente il macinato di pollo, il primo tuorlo d’uovo, il panko precedentemente ammollato nel latte, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato e il cipollotto tritato. Regolate di sale e pepe.
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Lavorate l’impasto con le mani con energia fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso.
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Dividete l’impasto in 12 parti uguali (circa 35–40 g l’una) e modellate delle polpette dalla forma ovale e leggermente allungata, nel classico stile yakitori. Se preferite, infilzate le polpette su degli spiedini di bambù.
Per la salsa tare
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In un pentolino a parte, unite la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero.
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Portate a bollore e lasciate ridurre a fuoco dolce finché non otterrete una consistenza leggermente sciropposa e lucida. Tenetela pronta per la finitura.
Cottura e glassatura
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Scaldate una padella antiaderente o una griglia a fuoco medio-alto. Adagiate gli spiedini e cuoceteli per circa 6–8 minuti, girandoli spesso per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.
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Negli ultimi minuti di cottura, spennellate generosamente le polpette con la salsa tare. Ripetete l’operazione più volte affinché il calore caramellizzi la glassa, creando uno strato scuro e saporito.
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Completate l’impiattamento disponendo tre polpette per ogni stecco. Guarnite con una pioggia di semi di sesamo tostati e altro cipollotto fresco tritato.
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Per una versione autentica, servite ogni porzione con un tuorlo d’uovo crudo in una ciotolina a parte: intingete lo spiedino bollente nel tuorlo prima di ogni morso per bilanciare la sapidità della tare con la dolcezza dell’uovo.
