Tra i tanti rituali gastronomici che colorano l’attesa del Natale a Napoli e in Campania in generale, sono diversi quelli che hanno a che fare con gli impasti: dalla pizza di scarole – una torta rustica dal ripieno “di magro”, tipica per il pranzo della Vigilia – alla più sostanziosa alternativa della pizza fritta “a mezzaluna”, pure questa farcita con scarola, capperi e olive o nella versione canonica con cicoli e ricotta. Solo a Forio (uno dei sei comuni in cui è suddivisa l’isola di Ischia), questa tradizione prende un sapore del tutto peculiare: «Prepariamo un impasto “lento”, che cuociamo in padella con dell’olio, mettendo poi al centro la scarola condita con olive, capperi, noci, marmellata di mele cotogne e vino cotto; questi ultimi preparati appositamente durante la vendemmia. Poi si copre con dell’altra pasta, si gira e si mangia». Ce lo racconta Ivano Veccia, pizzaiolo ischitano che ha conquistato Roma con le buonissime pizze di Qvinto, da dieci anni a questa parte protagonista insieme alla famiglia (tutti pizzaioli, o quasi) di un nuovo rito isolano che li vede cucinare proprio questo piatto da mangiare in strada: «Era nato tutto per gioco ma la cosa ha preso piede e ormai prepariamo oltre 200 pizze ogni anno, con la fila per averne una!». Altra tradizione di famiglia era la preparazione della minestra maritata, tipica zuppa che mette insieme verdure di stagione ed erbe di campo con la carne, solitamente avanzi di bollito o tagli poveri come la noglia, una salsiccia grassa fatta con gli scarti del maiale. «La preparava sempre mio padre e la mangiavamo per il pranzo del 25, ma spesso anche il 24». Da questo ricordo nasce la Pizza Maritata, già proposta come fritta e che ora arriva in versione tonda (in teglia nella ricetta che ha condiviso con noi, per renderla più facilmente replicabile a casa). E con un tocco tutto romano: «Aggiungo qualche alice, che qui si mette ovunque ed esalta il sapore delle verdure saltate con la sua sapidità. Poi uso la salsiccia secca di Peppe Coscia, dall’Alto Casertano, e i cicoli di Sabatino Cillo di Airola, nel Beneventano. Il cavolo verza grigliato dà una leggera nota affumicata e il friariello fritto dona sapore e consistenza».
Pizza&Cocktail
Da Qvinto, che è anche ristorante e vivace cocktail bar, la Pizza Maritata si potrà accompagnare con un drink creato per l’occasione dai bartender Alessio Navacci e Riccardo Martellucci. “Un Americano al Cinema”: un miscelato a base di vermouth rosso, Bitter Campari aromatizzato al pop corn, cola e aria di limone; un twist sul classico aperitivo ispirato allo snack da film, le cui note agrumate bilanciano il gusto pieno della pizza.
