Lo street food dei mercati, i “pezzi” delle rosticcerie, i dolci che riempiono le vetrine delle pasticcerie. Passeggiando per le vie di Palermo le sollecitazioni gastronomiche sono così tante che è impossibile restare indifferenti. Per gola o per curiosità si assaggerebbe di tutto, ma quando il tempo a disposizione è poco occorre scegliere un luogo capace di racchiudere l’essenza culinaria della città.
Al civico 176 di via Vittorio Emanuele, non lontano dai Quattro Canti, si trova quello che sembra uno dei tanti locali dall’estetica curata presenti in zona. Dietro la facciata moderna, però, si nasconde una proposta perfettamente coerente con l’insegna: Buatta Cucina Popolana. Il menu è un concentrato di palermitanità, capace di raccogliere il meglio delle ricette casalinghe e del cibo di strada più autentico. E pensare che ai fornelli c’è un romano.
Un romano a Palermo
Fabio Cardilio, una stella Michelin nel curriculum risalente a un paio di decenni fa, ha saputo immergersi nei sapori di una tradizione complessa e affascinante, diventandone uno dei più convincenti interpreti, secondo la critica di settore.
L’accento capitolino non lo ha perso del tutto, ma quando gli si chiede come mai, dopo la sede di Torino (aperta nell’autunno 2024 in via Stampatori, dove prima c’era una delle sedi di Sestogusto, dopo una breve parentesi al Mercato Centrale), non abbia ancora pensato di portare Buatta anche a Roma, Cardilio quasi si stupisce. La domanda – del tutto interessata – arriva dopo aver provato ciò che è in grado di offrire ai suoi ospiti e riflettendo su quanto sarebbe auspicabile che la buona cucina regionale tornasse di moda in una capitale spesso distratta da trend più effimeri.
Cosa si mangia da Buatta
Da Buatta (che, ricordiamo, è un ristorante del gruppo di Virga e Milano) ogni piatto racconta una storia, fatta di incontri tra culture che si sono contaminate e stratificate nel tempo. Il modo migliore per iniziare il viaggio è partire con l’antipasto degustazione, ovvero una serie di assaggi di tipicità siciliane.
I Mangia e bevi, ad esempio, sono involtini di pancetta arrotolata attorno allo scalogno e si chiamano così perché ogni morso richiederebbe un sorso, di birra o di vino. Le stigghiole sono sempre involtini ma preparati con budella e aromi. Entrambe queste specialità vengono cotte alla brace e solitamente vendute agli angoli delle strade. Altre parti non pregiate diventano protagoniste di una gustosa insalata, in cui pezzetti di muso e calcagno di vitello, dalla consistenza callosa, sono arricchiti con olive e sottaceti.
Il Caciocavallo ragusano all’argentiera è invece una ricetta nata nella via dove erano situate le botteghe degli artigiani che, sebbene lavorassero i metalli preziosi, non erano certo benestanti. Le fette di formaggio impanate e cotte con gli stessi aromi utilizzati per il coniglio alla cacciatora, un tempo rappresentavano un astuto espediente per ovviare alla mancanza di carne.
Non si può dire di essere stati a Palermo però se non si assaggiano almeno una volta le panelle di ceci, e chef Cardilio lo sa bene. Una menzione speciale, infine, la merita lo sfincione, la celebre focaccia alta e spugnosa condita con pomodoro, cipolle, origano, pangrattato e ingredienti saporiti come acciughe e caciocavallo. Qui la servono accompagnata da un bicchierino di Marsala secco (nella foto di apertura).
Passando ai primi, gli anelletti alla siciliana, con ragù di maiale e manzo di razza Cinisara, Caciocavallo Ragusano Dop e provola dei Nebrodi, sono il simbolo della domenica palermitana, ma da Buatta sono per fortuna disponibili tutti i giorni. Difficile però rinunciare ai bucatini con sarde e finocchietto: il consiglio, se siete in due, è di farvi dividere le porzioni e assaggiare entrambi.
I più audaci potranno continuare con secondi di carne o pesce, su tutti le sarde alla beccafico; ma sarebbe un sacrilegio non lasciare spazio per il dessert. E se proprio verrete assaliti dai sensi di colpa, provate a ingannare la coscienza ricordando che la cassata di Buatta contiene meno zuccheri di quella classica.
