Da crocevia della transumanza a zona a forte vocazione agricola, in cui spesso i piccoli orti a conduzione familiare hanno ceduto il passo alle coltivazioni intensive a uso dell’industria conserviera: la Capitanata – o Daunia, vale a dire il territorio della Puglia settentrionale in provincia di Foggia tra Gargano e Tavoliere, che in passato ebbe il suo centro principale a Lucera – è in particolare uno dei poli italiani principali della coltivazione del pomodoro, con una produzione annua di oltre 10 milioni di quintali.
Paglione, tutte le sfumature dei pomi d’oro
Se sole e suolo garantiscono maturazioni e gusto anche su larga scala, restano diversi artigiani a coltivare e trasformare varietà locali da serbo che regalano una tavolozza decisamente più sfaccettata non solo di colori, dal giallo al rosso, ma anche di sapori e consistenze, dolcezze e acidità.
Un esempio da manuale è Paglione, l’azienda biologica fondata nel 1994 da Beniamino Faccilongo (scomparso prematuramente nel 2023) e Maria Costanza Albano unendo la sapienza contadina delle rispettive famiglie a un approccio attento alla terra e alla salubrità dei prodotti – non solo pomodori ma anche olio extravergine e olive da mensa, vino e sughi pronti –, e avviando un laboratorio di trasformazione per garantire la qualità grazie alla filiera corta.
Così, la gamma di pomodori di Paglione – oggi guidata da Nicola Faccilongo – va dai piccoli e corposi pomodorini pugliesi dall’acidità ben calibrata, perfetti per sughi veloci, ai prunill, varietà autoctona coltivata in aridocoltura dal gusto intenso ma fresco, fino alla dolcezza e alla polpa carnosa dei versatili pomodori Roma, ecotipo variante del San Marzano che qui trova condizioni ideali. Tutti ingredienti eccellenti tanto per i cuochi domestici che chef e pizzaioli.
Giammarco Angelilli e Modigliani Osteria Contemporanea
Tra coloro che, nell’area del Tavoliere, si sono più dedicati a interpretare in cucina tutte le potenzialità dei pomodori locali c’è lo chef Giammarco Angelilli, che dallo scorso anno è tornato a Lucera – dopo numerose esperienze in giro per il mondo e la fortunata parentesi londinese a capo del suo ristorante Osteria Modigliani – per portare in città la sua idea di cucina che mixa territorio e tradizione con tecniche francesi e contaminazioni culinarie, all’insegna della libertà espressiva.
Battezzata anche in questo caso in omaggio al grande pittore, la sua “osteria contemporanea” lucerina trova spazio in un bel locale del centro storico, a due passi dalla cattedrale, che in passato ha ospitato antiche cantine e in cui sui muri a volta in mattoncini spiccano le riproduzioni dei famosi ritratti di “Modì”.
Nel menu, trovano spazio senza dogmi molti prodotti locali, dalle carni e i formaggi agli ortaggi e, appunto, i pomodori. «Ne ho un grande rispetto: dietro a ogni pomodoro c’è il lavoro di un contadino, ci sono tempo, lavoro, giornate di pioggia o di sole. Se lo prendi e lo tagli senza pensarci, uno vale l’altro. Ma se lo assaggi, ci ragioni, capisci come usarlo, nascono emozioni, e ricordi».
L’omaggio al pomodoro, con il pranzo della domenica (e oltre)
Proprio con Paglione e con Nicola Faccilongo, Angelilli – che con gli appuntamenti Modigliani&Friends fa spesso rete anche con produttori, chef, pizzaioli e artigiani della zona – ha organizzato a inizio marzo un “pranzo della domenica”: un omaggio ai riti conviviali e ai tempi lenti, alla condivisione di piatti e storie e, naturalmente, al pomodoro, di cui lo chef ha alternato (o sapientemente mescolato) gusti e consistenze e lavorazioni, esaltandolo con preparazioni non invadenti.
Dal buonissimo paté di pomodori secchi e aromi mediterranei – olio, aglio, basilico e Parmigiano Reggiano – da spalmare sulla focaccia, accompagnato da un Bloody Mary di passata di pomodoro prunill che ricorda i sapori dell’acquasale estiva (versione pugliese della panzanella), fino al dessert: pannacotta al basilico, mousse di bufala e sorbetto di pomodorini di Priezza, gelateria e pasticceria lucerina di Marco Barbaro. Un tentativo riuscito di riassumere sapori e profumi dell’insalata caprese senza cedere né a dolcezze estreme né a note squilibrate.
Nel mezzo, piatti – creati ad hoc, ma di cui molti entreranno in menu – in cui la tecnica è al servizio di gusti immediati e riconoscibili, quasi nascosta per permettere a tutti di goderne, di rintracciare memorie gustative e affettive, di creare connessioni, lasciando che fosse soprattutto il pomodoro a “parlare” in ogni piatto.
A ogni piatto il suo pomodoro (o più di uno): una lezione da replicare anche a casa
Le spaccatelle – il pomodoro in pezzi tipico della tradizione del Sud, tagliato longitudinalmente e messo in conserva in vasetto con acqua, sale e basilico –, unite alla carnosità e al gusto intenso della versione semi dry (tagliato in due ma cosparso di sale, fatto asciugare al sole e conservato in olio extravergine, nella foto di apertura), sono diventate una tartare ricca e fresca insieme, completata da mousse di caprino, crumble di tarallo lucerino, pomodorini confit e pomodorini gialli arrosto, in una inedita sinfonia di sapori prettamente locali.
Per il ragù di polpo al Caporale – il deciso e schietto Cacc’e Mitte di Paglione, vino rosso intenso ma fresco della tradizione di Lucera ottenuto dalla sosta veloce del mosto nelle vasche di fermentazione, che serviva a far posto ad altre lavorazioni – Angelilli ha preparato un classico “ragù di mare” concentrato e gustoso aggiungendo, dopo il vino, anche la vellutata Passata Contadina, che unisce polpa e crema, fino a cottura finale.
Frutto di un mix di varietà e tipologie è anche il delizioso sugo dei paccheri ai tre pomodori (tre salse a base di pelato giallo, passata di prunill e pomodorini pugliesi, poi unite insieme per calibrare dolcezza e acidità), la cui texture vellutata e avvolgente è bilanciata da salsa di basilico e crema di burrata. Mentre per la guancia di vitello alla pizzaiola, servita con patata affumicata e cipolle croccanti, lo chef ha optato per la Passata Rustica (lavorata a maglie molto strette, per ottenere una salsa intensa ma leggermente più “grezza”), alleggerita dalla freschezza del prunill.
«Ho voluto giocare con dolcezza, acidità e sapidità di ogni pomodoro», dice Angelilli. «È qualcosa che si può fare anche a casa: basta studiare l’ingrediente, conoscerlo e capire come poterlo rendere diverso senza tradirlo».
