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Gli chef li adorano, e a ragion veduta. Poco celebrati ma indispensabili, ecco a voi i quattro coltelli fondamentali in cucina

coltelli food and wine italia

Il gigante tascabile: lo spelucchino

Il mio team è suddiviso tra 5 ristoranti e quando mi sposto da uno all’altro non posso certo portarmi dietro tutti i miei coltelli. Quindi, tengo sempre uno spelucchino nella tasca sinistra del mio grembiule. Gli chef francesi usano questo strumento dalla lama ricurva per stondare le verdure, dando loro la forma di un pallone da rugby, il che permette una cottura uniforme. Nonostante il “taglio tourné” non sia più molto utilizzato, questo coltello rimane comunque il migliore per sgranare i piselli, snocciola- re le pesche e le albicocche, mondare le fragole e per tutte le operazioni da eseguire a mano con frutta e verdura. A me piacciono i lavori di precisione. Se devo partecipare alla preparazione degli ingredienti, preferisco dedicarmi a quelli di piccole dimensioni, che mi permettono inoltre di tenere d’occhio la brigata di cucina. Di solito prendo una cassetta di funghi. Quando preparo i funghi in fricassea, con la mia lama ricurva posso raschiare l’erba dal cappello, pelare i gambi e rimuovere la terra dalle lamelle senza danneggiarli. – MICHAEL POIARKOFF, THE OSPREY, NEW YORK CITY

UTILE ANCHE CON

Carote: «Non pelate le carote, mai. Sarebbe come arrostire il pollo senza la pelle. Lavatele e usate lo spelucchino per mondarle dalla terra e dai residui delle foglie». – Jeremy Fox, Rustic Canyon and Tallula’s, Los Angeles

Carciofi: «Io pulisco i carciofi posizionando il mio spelucchino alla base del vegetale, girandolo poi su se stesso per rimuovere le foglie fino a raggiungere il cuore. Poi, faccio scivolare la lama lungo il gambo, per pelarlo». – Katie Button, Cúrate and Nightbell, Asheville, North Carolina

IL TOURNÉ 

Questa tecnica francese, un po’ datata e laboriosa, per dare alle verdure la forma stondata di un pallone da rugby è, in realtà, un metodo fondamentale per insegnare ai giovani chef l’uso dei coltelli. Tagliate le due estremità di una piccola patata e, tenendola con la sinistra e fermandola con il pollice su un’estremità piatta, seguite la sua naturale curvatura con la lama per tutta la lunghezza. Il movimento non è quello di affettare, bensì di stringere la verdura con le dita e con la lama verso il pollice, girandola man mano che proseguite.

LA PRIMA SCELTA

Il Windmillknife di Robert Herder, un coltellaio artigiano tedesco, è prodotto sia in acciaio inossidabile sia in carbonio. La lama di piccole dimensioni, circa 7 centimetri, lo rende molto maneggevole mentre il manico, di 10 centimetri di lunghezza, offre una presa sicura, mantenendo gli ingredienti da tagliare convenientemente vicini al polso (knives-from-germany.com).

OCCHIO AL FILO

Passatelo frequentemente sopra un acciaino diamantato muovendo la lama verso il basso e all’indietro e applicando una leggera pressione per almeno 6 volte. Ripetete dall’altro lato. Riponete il coltello in una guaina o custodia di forma compatibile.

Il tuttofare: la mannaia cinese

Ho acquistato la mia prima mannaia cinese—a lama medio-pesante, anni fa, quando vivevo a Shanghai. La considero perfetta per qualunque uso: dopo aver imparato a muoverla avanti e indietro sul tagliere, tenendo la mano libera vicino alla lama e le nocche appoggiate a questa per proteggere le dita, mi sono reso conto di quanto versatile fosse. Prendiamo un piatto con molti ingredienti, come il filetto di maiale Moo Shu. Affetto il maiale, lo batto e lo taglio a striscioline con la mannaia. Affetto le verdure, le dispongo come desidero, poi le raccolgo e le metto in padella. Tagliare, battere, raschiare, trasportare: faccio tutto con la mannaia, non ho bisogno d’altro. – BRANDON JEW, MISTER JIU’S, SAN FRANCISCO

UTILE ANCHE CON

Pollame – «Preparare il pollo alla diavola assicura una cottura uniforme e permette di divertirsi un po’ con la mannaia. Mettete il pollo su un tagliere, con il dorso rivolto verso l’alto. Tenetelo per una coscia e picchiettate le ossa su entrambi i lati della spina dorsale, in modo da appiattirlo». – Stephan Bogardus, North Fork Table, Southold, New York

Aglio – «Io metto uno spicchio d’aglio sotto la lama disposta di piatto, un martello nell’altra mano e— voilà!—aglio sminuzzato istantaneo». – Isaac Toups, Toups’ Meatery, New Orleans

OCCHIO AL FILO

Affilate la lama della mannaia con una pietra cote con grana da 1000 grit, poi rifinitela con una cote da 3000 o 6000.

CONSIGLIATA

La lama del Chan Chi Kee Large Slicer è meno curva di quella delle mannaie da macellaio e ha quindi una migliore aderenza al tagliere. Il suo fine acciaio al carbonio si affila facilmente ed è molto preciso nel taglio (chefknivestogo.com).

La rock star: mezzaluna

Sono cresciuta a Torino, in Italia, e il cuore della nostra casa era una cucina vecchio stile: fornelli antiquati, lavandino smaltato e mia madre che faceva dondolare la mezzaluna avanti e indietro sul tagliere, con ritmo regolare. Quella mezzaluna adesso è mia e la uso per tritare cipolle, carote e sedano per il soffritto, la base del mio profumato ragù di pollo. La mia mezzaluna è estremamente utile. Grazie al movimento a due mani, la sua lama taglia molto velocemente. A differenza dei robot da cucina, inoltre, alcuni pezzi rimangono più grossolani. Queste imperfezioni mi piacciono molto, mi fanno sentire a casa. – SILVIA BALDINI, STRAWBERRY AND SAGE, THE SECRET

UTILE ANCHE CON

Gremolada – «Certo, aglio, prezzemolo e scorza di limone si possono benissimo tritare uno a uno con il coltello, ma sminuzzarli tutti insieme con questo strumento ultra-efficiente fa sembrare tutto più buono». – Jodi Liano, San Francisco Cooking School

Erbe aromatiche – «Adoro utilizzare la mezzaluna per tritare velocemente gli odori quando mi vien voglia di piatti semplici con ingredienti freschi e profumati. Inoltre, è bello non doversi preoccupare di tagliarsi mentre lo fai». – Erin Shambura, Fausto, Brooklyn

Guacamole – «Tritate pomodori, peperoncini jalapeño, coriandolo fresco, cipolle in tocchi della grandezza desiderata e dividete l’avocado in grossi pezzi con la mezzaluna. Questa è anche utilissima per sminuzzare frutta secca o cioccolato per i dolci». – Ali Banks, R&D manager, Chopt

OCCHIO AL FILO

Conservate la vostra mezzaluna avvolta in uno strofinaccio dentro a un cassetto. Portatela da un arrotino un paio di volte l’anno.

CONSIGLIATA

La mezzaluna da 33 centimetri di R. Murphy ha un’ampiezza ideale. L’acciaio al carbonio di alta qualità mantiene a lungo l’affilatura (rmurphyknives.com).

PRESA SICURA

Le impugnature di palissandro tengono le mani lontane dalla lama, al riparo dal rischio di tagli.

UNA È MEGLIO DI DUE

Le doppie lame creano problemi, riducono la lunghezza del taglio e non possono essere affilate correttamente con una cote. Scegliete la lama singola.

Denti affilati: coltello da pane

In Alsazia, dove sono cresciuta, il pane è un alimento fondamentale, ma per noi non era necessario che fosse fresco: inzuppavamo le fette di pane raffermo nel latte, le friggevamo e le coprivamo di zucchero e cannella per fare il pain perdu. Il pane secco veniva anche grattugiato e serviva a impanare le cotolette. Una baguette di qualche giorno prima si trasformava in croutons deliziosi, perfetti per sfregarvi sopra uno spicchio d’aglio. Ovviamente, per tagliare un ottimo pane serve un ottimo coltello. Quelli da cucina non perforano bene la crosta e sono spesso molto imprecisi. Una buona baguette o una boule, dalle nostre parti, godono di grande considerazione e vanno quindi tagliate con un coltello a lama seghettata con un movimento orizzontale, senza applicare pressione, per ottenere fette dai contorni definiti. – GABRIEL KREUTHER, GABRIEL KREUTHER RESTAURANT, NEW YORK CITY

UTILE ANCHE CON

Agrumi – «Io utilizzo un coltello a lama seghettata per sbucciare, pulire e tagliare le arance. Ne essicco le bucce per infusioni o mix di spezie, ne spremo il succo sul pesce crudo e ne uso la polpa per insaporire i miei piatti». – Jaime Young, Sunday in Brooklyn

Pesce – «È più veloce e più efficace per squamare e tagliare la testa a pesci di grandi dimensioni, come le spigole o le trote, e per perforare la loro spessa spina dorsale». – Nicholas Elmi, Laurel, Philadelphia

Verdure – «Un coltello a lama seghettata è eccellente per tagliare i pomodori e, più in generale, per mondare e affettare le verdure». – Marianne Bondad, Scampi, New York City

Costine – «Le costine di maiale formano solitamente uno spesso strato di crosta, dovuto alla glassa di cui sono ricoperte. La lama seghettata riesce a tagliare il compatto strato esterno tra una costina e l’altra senza sfilacciare la carne».- Jess Pryles, autore diHardcore Carnivore

Meloni – «Tagliate entrambe le estremità di un melone di grandi dimensioni con un coltello da pane, e appoggiatelo su una delle due facce piatte. Lavorando dall’alto in basso, pelate il melone fino a scoprire la polpa da ogni lato e dividetelo a metà. Adesso è pronto per essere affettato o tagliato a pezzi». – Maribel Rivero, Yuyo, Austin

OCCHIO AL FILO

Affilate la vostra lama su una cote, oppure seguite il consiglio di Kreuther e affidatevi a un arrotino professionista.

CONSIGLIATO

La lama ondulata rende il coltello da pane Tojiro ITK più delicato, con gli alimenti, dei suoi concorrenti a lama classica. La robustezza del suo acciaio mantiene a lungo il filo e lo rende un coltello molto affidabile (chefsknivestogo.com).

LINEA CURVA

Una lama leggermente curva aiuta a proteggere le nocche e, rispetto a quelle dritte, consente anche di vedere meglio la direzione di taglio.

 

Fotografie di Greg Dupree

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