Le discussioni sul lievito madre sono all’ordine del giorno e questo in realtà è un bene: creano interesse, anche da chi meno te lo aspetti, come un ricercatore. Un dottorando ha infatti basato la sua tesi su questo pre impasto: prova a descrivere in modo più preciso cosa accade durante la fermentazione e perché questo metodo possa incidere su struttura, digeribilità e profilo aromatico.
Una ricerca che analizza la pasta madre
Il lavoro è stato sviluppato presso la Vrije Universiteit Brussel, dove il dottorando Víctor González Alonso (che, tra l’altro, lavora in Italia per Ferrero) ha analizzato il ruolo di alcune componenti della farina nella panificazione con pasta madre.
Il punto di partenza riguarda proprio le fibre presenti nella farina di frumento. Gli arabinoxilani si distinguono in forme solubili e non solubili in acqua. Le prime contribuiscono a trattenere i gas durante la lievitazione, mentre le seconde sono associate a impasti più compatti e a una struttura meno sviluppata.
Durante la fermentazione con lievito madre, una parte delle fibre solubili tende a trasformarsi in forme meno solubili. Se considerate questo passaggio isolatamente, potrebbe sembrare un limite. In realtà, la ricerca mostra che la riduzione della dimensione molecolare rende queste componenti più accessibili agli enzimi digestivi, con effetti sulla digeribilità del prodotto finale.
Il dato più rilevante riguarda il meccanismo che guida questa trasformazione. Non sono direttamente i microrganismi del lievito madre a modificare le fibre, ma gli enzimi già presenti nella farina. L’ambiente acido creato dalla fermentazione ne favorisce l’attivazione, innescando una serie di reazioni che incidono sulla struttura dell’impasto.
Se mettete a confronto lievito madre e lievito di birra, emerge una differenza di base nel livello di acidità. La pasta madre presenta generalmente un pH più basso, condizione che amplifica questi processi enzimatici. Questo aiuta a spiegare perché, soprattutto nelle farine integrali più ricche di fibre, il pane a lievito madre venga percepito come più equilibrato al gusto. È questo fattore a incidere sulla qualità e non l’età del lievito madre che non ne modifica le proprietà.
Accanto agli aspetti strutturali, la ricerca prende in esame anche il profilo aromatico. Alcuni batteri coinvolti nella fermentazione sono associati alla formazione di composti volatili specifici. Nel lavoro si legge che “Lactococcus lactis” è collegato a note riconducibili al burro, mentre “Limosilactobacillus fermentum” può contribuire a una percezione di dolcezza.
Con questa ricerca non diciamo che il pane a lievito madre sia automaticamente “migliore” in senso assoluto, ma che presenta caratteristiche che dipendono da interazioni chimiche e biologiche precise, legate alla fermentazione acida.
