Pies per la gente

Ecco le pasticcere americane che, agendo localmente, stanno cambiando il mondo - una fetta alla volta

DUE PAROLE SULLA “PIE”, DALLA NOSTRA FOOD EDITOR: «Nello spettro dei dolci, in un punto non meglio precisato tra la torta, la crostata e il dolce al cucchiaio, si trova l’affascinante territorio delle “pie”. Approdate negli Stati Uniti con i primi coloni britannici, si sono trasformate fino a diventare il dessert americano più tradizionale e rappresentativo. Il guscio friabile può racchiudere infinite varietà di ripieno, dal più classico con mele e cannella, a versioni più sostanziose come quelle a base di burro di arachidi o burro e crema». – LAUREL EVANS

Una pie preparata a regola d’arte riunisce le persone intorno al tavolo: è un fatto innegabile. Se volete prepararne una davvero memorabile, però, dovete metterci qualcosa di personale, e qualcosa del luogo nel quale vi trovate. Certo, la pasta brisé già pronta e un ripieno in scatola possono essere infornati, tagliati a fette e serviti senza problemi (e i vostri parenti e amici saranno felicissimi di approfittarne). Ma c’è una particolare alchimia che si verifica quando un pasticciere mette le mani nell’impasto, lavorando la farina e i grassi al punto che ritiene giusto e creando un ripieno con ingredienti che hanno il sapore di un posto e di un momento precisi. Le pie sono più di un semplice dolce: sono un esercizio di generosità, destinate per loro natura a essere condivise con le persone che si amano. Che venga servita come gran finale di un pasto, oppure come scusa per un informale pomeriggio insieme, quando le persone si ritrovano a mangiare e chiacchierare davanti a una pie accadono sempre cose belle. Ed è pensando a questo che le cinque pasticcierie che vi presentiamo sfruttano la loro competenza e creatività per rendere il mondo un po’ più dolce, impasto dopo impasto.

Maya-Camille Broussard

Quando Maya-Camille Broussard era una bambina, suo padre, un avvocato penalista di Chicago, era solito allontanarla dalla Tv attirandola in cucina. Solo dopo anni lei ha capito quanto queste lezioni fossero più che semplici insegnamenti culinari. «Preparare dolci mi ha insegnato a essere precisa e paziente», afferma Maya-Camille. Suo padre aiutava con passione i suoi clienti a rimettere in sesto la propria vita e Maya-Camille, nel suo locale Justice of the Pies, chiamato così in onore del genitore, è impegnata nel sociale, attraverso una policy attiva per la creazione di nuovi posti di lavoro. «Indipendentemente da dove sia stata preparata nel mondo, una pie è sempre un piatto di cui tutti possiamo godere con la stessa gioia», dice lei. «Similmente, a prescindere da sesso, orientamento sessuale, etnia, condizione economica o abilità fisica di una persona, ognuno ha diritto al meglio che la vita possa offrire».

Sul nostro sito, la ricetta della sua Crumble Pie alle ciliegie.

Justice of the Pies, Chicago – justiceofthepies.com

Shauna Lott

Shauna Lott ha aperto la sua pasticceria con un obiettivo preciso: offrire un lavoro e una formazione a persone socialmente emarginate. Secondo Lott, che ha lavorato per molti anni come assistente sociale per i minori e rifugiati, tutto comincia raccogliendo le persone attorno a qualcosa di cui ognuno possa godere. «La pie è un’ottima metafora della società civile, specialmente per il modo in cui viene servita e condivisa», afferma Lott. Il semplice atto di mangiare insieme una delle sue creazioni artigianali stimola i clienti di Lott a conversazioni più profonde. Lei stessa dice: «Quando dividi una torta in fette della stessa misura, rendi anche i commensali tutti uguali, dato che tutti ricevono lo stesso trattamento».

Sul nostro sito, la ricetta della sua Pie ai millefiori.

The Long I Pie Shop, Denver – thelongipie.com

Krystal Mack

«Si dice che la pie sia una cosa molto americana. Ma, che cos’è l’America?», si chiede Krystal Mack. La sua risposta è tutta in una pie, influenzata delle diverse culture che la circondano. C’è l’ube (patata dolce viola), ingrediente molto utilizzato dalla comunità filippino-americana, tanto presente e vitale a Baltimora quanto quella taiwanese e del sudest asiatico, grazie alle quali lei ha conosciuto la polvere cinque spezie e il latte di cocco. Un tocco di marshmallow tostato evoca l’atmosfera calda di un giorno del Ringraziamento in versione afroamericana, dice Mack. «Questa pie rappresenta un vero e proprio scambio culturale—una cosa bellissima quando è realizzato nel modo giusto», afferma lei. Mack vende le sue torte solo in negozi di quartiere che sostengono i suoi stessi valori, sia che si tratti di sostegno alle vittime di violenza sessuale, dell’associazione DACA (Deferred Action for Childhood Arrivals, il programma sponsorizzato dall’amministrazione Obama che consente ad alcuni giovanissimi arrivati illegalmente negli Stati Uniti di rimanere nel paese, ndr), o dei contadini locali del Maryland.

Sul nostro sito, la ricetta della sua Pie alla patata dolce viola.

 

BLK//SUGAR, Baltimora – blksugar.co

Nicole Eiden e Marielle Dupré

«Una volta un cliente ci ha detto: “È impossibile essere stressati al cospetto di una pie”», dice Nicole Eiden. «Questa frase ci descrive perfettamente». Lei e l’amica Marielle Dupré avevano entrambe lasciato New Orleans durante l’uragano Katrina, per poi ritrovarsi anni dopo a lavorare insieme a un’impresa che avrebbe arricchito ulteriormente la scena culinaria della loro cittá. Windowsill Pies, locale aperto nel 2011, rispetta le tradizioni della Louisiana e, al contempo, dà libero sfogo all’immaginazione di Eiden e Dupré. Ciò ha reso le loro pie —tra cui una alle noci pecan, vaniglia e bourbon e una alla zucca con semi di zucca— le preferite delle organizzazioni benefiche e dell’ambiente artistico locale. Eiden e Dupré preparano e vendono le loro pie dal loro laboratorio, sia direttamente al pubblico, sia a diversi negozi in città. Il loro prossimo, grande progetto è aprire un locale tutto loro dove praticare le “assunzioni inclusive”, dando lavoro a persone in difficoltà, cosa che a sua volta «apre le porte a una clientela più eterogenea, un obiettivo che abbiamo sempre perseguito qui a New Orleans, dove i luoghi e le abitudini delle persone sono ancora troppo spesso all’insegna della segregazione razziale», afferma Eiden. «È solo un piccolo passo, ma desideriamo vedere la nostra città continuare a migliorarsi».

Sul nostro sito, la ricetta della loro Pie alla zucca e zenzero.

Windowsill Pies, New Orleans – windowsillpiesnola.com

Jaynelle St. Jean

All’età di sedici anni Jaynelle St. Jean ha imparato a cucinare una pie dalla madre di un suo fidanzato dell’epoca. «Non riuscivo a credere che solo cinque ingredienti di base potessero dar vita a un piatto così buono», dice lei. Quel giorno ha imparato anche una lezione di vita che è ancora oggi il suo motto: «Puoi costruirti una vita meravigliosa se impari a lavorare bene con ciò che hai a disposizione». Anni dopo, queste parole hanno portato St. Jean a una carriera da pasticciera che lei sfrutta come piattaforma per creare partecipazione e condivisione nel suo quartiere. Da PieTisserie, St. Jean tiene corsi di cucina sulle pie promuovendo anche la filosofia degli “atti casuali di dolcezza”: fare qualcosa e condividerlo in maniera squisita e inaspettata con le persone che si hanno intorno.

Sul nostro sito, la ricetta della sua Pie alle noci e cioccolato fondente.

PieTisserie, Oakland, CA – pietisserie.com

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Le dolci ciliegie intere si armonizzano con l’amaretto e i fiocchi d’avena tostati in questa deliziosa pie alla frutta di Broussard