Nel pieno del Rinascimento, quando la cucina europea era ancora regolata da principi medici e simbolici più che da criteri di gusto, compare quello che può essere considerato il primo tentativo di raccontare l’Italia attraverso il cibo. È il 1550 quando viene pubblicato il Commentario de le più notabili, et mostruose cose d’Italia, opera dell’umanista Ortensio Lando, oggi riconosciuta come la prima guida gastronomica italiana.
Il volume si trova nella collezione della biblioteca-museo Garum, a Roma, uno spazio dedicato ai testi storici sulla cultura alimentare. Qui il Commentario è conservato come documento fondamentale per comprendere non solo cosa si mangiasse nel Cinquecento, ma anche come il cibo fosse già allora uno strumento di racconto del territorio.
Cosa c’è scritto nella prima guida gastronomica d’Italia
Lando non scrive un ricettario in senso stretto. Il suo libro è costruito come un viaggio immaginario: il narratore, cittadino di una fantomatica Isola degli Sperduti, attraversa la penisola guidato da un personaggio che proviene da Utopia, evidente richiamo all’opera di Thomas More. Dietro questa struttura narrativa si riconosce l’autore stesso, che utilizza la forma del viaggio per descrivere città, costumi, prodotti locali e abitudini alimentari.
La biografia di Lando aiuta a spiegare l’ampiezza dello sguardo. Traduttore in italiano di Utopia e vicino alle idee di Erasmo da Rotterdam, fu costretto a spostarsi frequentemente tra le corti europee per sfuggire all’Inquisizione. Questo nomadismo gli consentì di osservare cucine diverse, sia aristocratiche sia popolari, che confluiscono nel Commentario come un mosaico di pratiche alimentari.
Nel testo compaiono piatti che oggi appaiono inconsueti, come i maccheroni siciliani conditi con grassi di cappone, formaggi freschi, zucchero e cannella, oppure carni e formaggi sistematicamente accompagnati da spezie dolci. Come riporta Vice, queste combinazioni non erano casuali, ma rispondevano ai principi della medicina galenica, secondo cui gli alimenti dovevano bilanciare caldo, freddo, secco e umido per mantenere l’equilibrio del corpo.
Accanto alla cucina delle corti, caratterizzata da ingredienti costosi e da un uso ostentato delle spezie, Lando registra anche preparazioni di origine popolare, molte delle quali sono sopravvissute fino a oggi. È il caso della torta genovese detta “gattafura”, identificabile con l’attuale torta pasqualina, o del pane napoletano “di puccia”, che rimanda al pane cafone. In questi passaggi il Commentario si distingue dai testi gastronomici coevi, come quelli di Messisbugo o Scappi, legati quasi esclusivamente all’ambiente delle corti.
La guida non ha però un taglio neutro. Lando inserisce proverbi, stereotipi regionali e osservazioni satiriche, costruendo un’immagine dell’Italia frammentata ma già consapevole delle proprie identità gastronomiche. Non mancano le omissioni, come il Piemonte, allora percepito come esterno al perimetro culturale italiano, e Roma, ignorata anche per la posizione polemica dell’autore nei confronti della Chiesa.
Nella seconda parte dell’opera, intitolata Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano, Lando immagina figure popolari — contadine, cuoche, artigiani — come creatrici di piatti e tecniche culinarie. Anche quando il registro è dichiaratamente fantastico, emerge un dato rilevante: l’esistenza di una cucina domestica, femminile e quotidiana, che raramente trova spazio nei trattati ufficiali del tempo.
