Senza spaghetto alle vongole

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Pierluigi Gallo, ristorante Giulia Restaurant di Roma

vinoforum

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 4 persone

Per la sfoglia:

  • 8 uova intere più 2 tuorli
  • 500 g di farina 00

Per la farcia:

  • 100 g di spaghetti
  • Peperoncino fresco
  • Aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
Per il condimento:
  • 2 kg di vongole
  • 50 g di zenzero fresco 
  • Aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
Per l’olio al prezzemolo:
  • 2 mazzi di prezzemolo
  • Olio di semi di girasole

Preparate l’ impasto per la pasta fresca con le uova e la farina e fate riposare in frigo.

Preparate un fondo di cottura aglio, olio e peperoncino e risottateci gli spaghetti fino a stracuocerli. Frullate gli spaghetti in un mixer a massima potenza fino a ottenere una crema e freddate subito.

Una volta spurgate le vongole, preparate un fondo con aglio, olio, prezzemolo e zenzero e fateci aprire le vongole. Sgusciatele tutte e filtrate bene il brodo con un’etamina o un colino fine.

Montate con un frullatore a immersione il brodo così ottenuto, aggiungendo le vongole sgusciate e olio evergine fino a ottenere una crema di vongole.

Preparate l’olio al prezzemolo con un Bimby o mixer con temperatura controllata, usando in proporzione 1 a 1 prezzemolo ed olio di semi per 10 minuti, a velocità media e 70 gradi. Filtriate con etamina e freddate in abbattitore per separare olio e acqua.

Preparate i tortelli con la pasta all’uovo, usando come farcia la crema di spaghetti.

Scaldate la crema di vongole. Cuocete i tortelli in acqua poco salata.

In un piatto fondo, sistemate alla base la crema di vongole, poi i tortelli e infine qualche goccia di olio al prezzemolo.

 

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