«L’azienda è stata costituita nel 2018 senza neanche possedere un business plan, ma solo per l’amore dei miei genitori di lasciare all’Umbria un qualcosa di importante», dichiara Miriam Cinaglia che dai suoi genitori, umbri fino al midollo, ha ereditato l’universo Centumbrie. Un progetto che parte dall’olio per poi espandersi con dimore esclusive dove soggiornare, un mulino con bar, l’azienda agricola con vino, allevamento e orto, una produzione di legumi e, dulcis in fundo, l’Evo Bistrot, una “cucina teatro” di 150 metri quadri che è il cuore (o meglio il laboratorio) di tutta l’offerta gastronomica. Tanti microsistemi che quotidianamente lavorano rispettando la filosofia della famiglia Cinaglia: qualità, filiera corta, autoproduzione e territorio.
Il vantaggio di Centumbrie è anche quello di trovarsi lungo le rive del lago Trasimeno dove, per esempio, si sono sviluppate le sei ville – vecchi casali completamente ristrutturati – che costituiscono l’anima da hôtellerie dell’azienda. Ogni casa ha il suo uliveto e innumerevoli camere – e uno scorcio invidiabile sul lago –, mentre alcune come Villa Battisole hanno il plus della piscina riscaldata esterna, del campo da tennis e della palestra. A rendere speciale l’esperienza in ogni villa è la cucina grazie alla quale gli ospiti possono usufruire dei servizi di personal chef a domicilio, organizzare cooking class o, semplicemente, ordinare qualunque piatto dal menu dell’Evo Bistrot.
Spostandosi nella zona industriale di Agello, arriviamo nel quartier generale di Centumbrie, luogo in cui è stato costruito il frantoio di ultima generazione grazie al quale l’azienda trasforma in olio le quattro cultivar a disposizione: Leccino, Frantoio, Moraiolo e la Dolce Agogia, varietà autoctona dei Colli del Trasimeno che, nonostante le sue difficoltà nella lavorazione e produzione, garantisce sempre un ottimo prodotto.
Adiacente al frantoio, ecco il mondo del grano con il Mulino che macina a pietra naturale farina bio (integrale e di segale) e la variante Senatore Cappelli utilizzata per la produzione di pasta, un progetto in fase embrionale ma sul quale i Cinaglia stanno investendo molto. Qui si sviluppa anche il laboratorio di produzione del pane con lievito madre rinfrescato ogni 24 ore, e altri lievitati come pizze, focacce, croissant (dolci e salati) e brioche che sono i protagonisti del Bar Mulino, luogo per eccellenza dove trovare ristoro.
La forza di questo progetto innovativo risiede nella capacità di creare un’interconnessione tra le diverse attività: c’è un ambiente dedicato all’assaggio dei singoli prodotti, compreso il Frantoio che, da qualche mese può contare sulla consulenza di Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin da Torre del Saracino.
«Il nuovo Evo Bistrot nasce all’interno di un progetto straordinario con una precisa connotazione e punta all’affermazione nella ristorazione d’eccellenza – dichiara l’amministratore delegato Armando Iorio –; per questo motivo non potevamo che introdurre nel progetto una collaborazione di alto profilo come quella con lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito. In questo contesto l’investimento fatto dalla famiglia Cinaglia riveste ancora più importanza perché volto a diversificare e accrescere le potenzialità che offre il territorio umbro a loro tanto caro».
È stata proprio la proprietà di Centumbrie a chiamare il cuoco campano per coinvolgerlo in questa nuova avventura. «Quando Gennaro è venuto qui e ha visto i nostri laboratori e soprattutto il nostro orto, ha accettato senza esitazioni – confessa Miriam Cinaglia –. Lui stesso ci tiene molto a vedere nel tempo l’avanzamento del progetto, così viene al Bistrot almeno due o tre volte al mese per dirigere e controllare la brigata di cucina». A fare le sue veci è Elia Lunghi, giovane chef umbro che ha incanalato le direttive di Esposito e si sta mettendo alla prova – con ottimi risultati – nel nuovo menu primaverile. «Adesso abbiamo una carta che ha sia alcuni dei signature di Gennaro Esposito come gli Spaghetti al pomodoro, sia alcune ricette più legate al territorio umbro», racconta Elia.
Spazio allora al Carciofo al cubo in tre consistenze e varianti: alla giudia, con spuma di carciofo alla roma e gambo cotto a bassa temperatura; alla Tinca affumicata, un raviolo ripieno del tipico pesce di lago e di caprino, con crema e punte di asparagi e fiori al rosmarino o la Smoked Melanzana con feta, crema di finocchi, curcuma e chips di farro croccante. A queste preparazioni si aggiungono quelle al Josper, un bbq alimentato a carbone vegetale che all’Evo Bistrot viene utilizzato per la cottura uniforme di carni come quaglia, bavetta di manzo e agnello, pesce e le stesse verdure.
Chiude l’esperienza nell’universo Centumbrie la Libera Lepre, un’osteria tradizionale umbra con affaccio sul lago e sui vigneti della proprietà, con la possibilità di degustazioni nella cantina posta al piano inferiore. L’enologia, affidata al vignaiolo Marco Durante, segue regole non convenzionali, cercando di far arrivare nel calice l’espressione più autentica del terroir del Trasimeno, con bottiglie che sono spesso un blend di più uvaggi autoctoni tra cui sangiovese, ciliegiolo, grechetto e gamay del trasimeno.
