Chi esce dalla E45, percorre qualche curva in salita e arriva nella frazione di Chioano, in provincia di Todi, non ha molti motivi se non quello di visitare il wine resort di Roccafiore. Isolato nella campagna umbra questo indirizzo è la destinazione ideale per chi cerca un po’ di silenzio e ama la natura. La prima attività da fare dopo il check-in è accaparrarsi la postazione lettino in piscina che affaccia proprio sul comune noto per la sua elevata qualità di vita (negli anni Novanta gli fu attribuito il titolo di “città sostenibile” da uno studio del Center for Sustainable Cities dell’Università del Kentucky). Qualora fossero esaurite le disponibilità nel perimetro della vasca, l’ideale è posizionarsi sotto gli alberi per trovare un po’ di riparo. Se siete curiosi affacciatevi oltre la siepe per scorgere anche i filari di Moscato Giallo che caratterizzano questa realtà vitivinicola con un passato molto recente. una vigna di circa 13-14 anni introdotta dal precedente enologo altoatesino Hartman Donà (che oggi produce vicino a Bolzano). Da quelle uve nasce un passito del tutto inusuale per la zona, raccolto in cassetta ad agosto e pigiato ancora rigorosamente con i piedi in un grande tino d’acciaio. Un ritorno alle origini che, dopo una settimana di contatto con i raspi e sei mesi di affinamento in acciaio, regala un nettare ambrato dalle note di miele, cannella e fichi, mai stucchevole grazie a una piacevole nota verde.
Per comprendere appieno l’energia che si respira a Roccafiore, bisogna fare un passo indietro fino ai primi anni Novanta. È in quel momento che Leonardo Baccarelli, imprenditore umbro con una viscerale passione per l’arte contemporanea, la natura e il “bello”, decide di dare vita a un sogno laico e ambizioso tra queste colline incontaminate di Todi, lungo la Strada dei Vini del Cantico (un omaggio alla spiritualità francescana).
Tra camere di design e cucina del territorio
Oggi, dopo oltre 20 anni, il sogno si è concretizzato passando nelle mani del figlio Luca Baccarelli, che insieme alla sorella Ilaria prosegue il progetto del padre. Luca si occupa della cantina e del marketing, mentre Ilaria gestisce il wine resort e la spa. I nomi degli alloggi dimostrano la grande passione della proprietà per le autovetture (io ho dormito nella camera Maserati), mentre vicino alla cantina di produzione, distante circa 200 metri dalla struttura ricettiva, si trova il Wine Chalet, dimora autonoma dotata anche di cucina, soggiorno e una veranda. Oltre al legame con i motori, la mano del fondatore si ritrova nelle opere d’arte contemporanea sparse per la tenuta, con installazioni fuori che giocano sui concetti di velocità e asfalto.
Nella bella stagione si cena nella terrazza panoramica e nel menu “Terre d’Umbria” spicca la valorizzazione delle materie prime dell’azienda. Il percorso inizia con una selezione di loro salumi di Cinta Senese accompagnati da giardiniera di frutta e verdure “home made”; i maialini sono allevati direttamente in proprietà e, quando disponibili, gli insaccati si possono anche acquistare (ottimo il loro capocollo). Si prosegue con gli gnocchi di patate al ragù della spolpatura e con il capocollo morbido di maiale umbro laccato, servito con zucchine marinate e sale di porcini. La conclusione è affidata alla crescionda, arancia e carota con tagliolini fritti, una libera interpretazione del dolce tipico spoletino. A dimostrazione dell’atmosfera piacevolmente informale e attenta all’ospite, la cucina asseconda senza problemi le variazioni sul menu: la crescionda può così lasciare spazio al loro “minestrone”, un dessert che nulla ha a che fare con una zuppa di verdure, ma si rivela un goloso elogio della frutta e della crema.
La visita in cantina
L’indomani il risveglio è dedicato al tour in cantina con degustazione di 4 calici. Se si visita la struttura in settimana, la si trova nel pieno della classica giornata lavorativa, tra bottiglie vuote e tubi in mezzo alle stanze per le operazioni di imbottigliamento. La cantina è moderna e concepita per sfruttare la forza di gravità: al primo piano avviene la primissima lavorazione con la diraspatrice, poi le uve vengono calate attraverso delle botole nel soffitto direttamente nei tini d’acciaio sottostanti.
La prima vendemmia in assoluto è stata nel 2005. Oggi la tenuta conta 16 ettari vitati guidati in regime biologico, dove la raccolta è completamente manuale anche per via dello spazio di appena un metro tra i filari, che impedisce il passaggio dei macchinari. Nonostante le estati calde e l’assenza di piogge degli ultimi anni, l’azienda sceglie di non irrigare artificialmente per spingere la pianta a trovare l’umidità in profondità nel terreno argilloso. I colleghi della cantina iniziano la raccolta alle cinque del mattino con forbici e cassette.
La degustazione si apre con i due bianchi, entrambi fatti con Grechetto di Todi in purezza. Il primo è il Fiordaliso, da vigne giovani di 12 anni: fa solo fermentazione e affinamento in acciaio per sei mesi. Al naso regala profumi di fiori bianchi, mentre in bocca esprime frutta fresca come pompelmo e mela, con una bella spalla acida. È un vino fresco, ottimo come aperitivo, caratterizzato da una gradazione importante che si nasconde dietro a una beva molto facile. Il secondo bianco è il Fiorfiore, prodotto con la vigna più vecchia della tenuta (quella di 40 anni situata proprio sotto la piscina del resort). Questo vino fa un anno di invecchiamento in grandi botti di rovere di Slavonia, che la cantina utilizza fino a 30 anni. Il calice è più scuro, minerale e sapido, con delicate note di vaniglia e mandorla rilasciate dal legno; un bianco di struttura che può tranquillamente invecchiare fino a otto anni.
Si passa poi ai rossi. Il terzo calice è Il Melograno (Umbria IGT), un Sangiovese che fa solo acciaio e una macerazione semi-carbonica. Ha un colore scarico e luminoso, è sottile e ricorda lo stile di un Pinot Nero o di una Schiava; è l’unico rosso della cantina che viene consigliato servito fresco. La batteria si chiude con il rosso strutturato della casa, il Roccafiore, blend di Sangiovese, Sagrantino e Montepulciano che fa due anni di invecchiamento in legno e sei mesi di acciaio. È un vino corposo ed elegante, con un tannino ancora giovane e verde e sentori di frutti rossi sotto spirito, sottobosco e cioccolato, ideale in abbinamento a ragù o carni alla brace.
Il viaggio eroico in questa realtà umbra si conclude scoprendo il progetto parallelo Les Bulles, nato nel 2021 dalla passione di Luca Baccarelli per il Metodo Classico in seguito a un viaggio in Francia. Si tratta di una selezione di 19 piccoli vignerons della Champagne, importati e distribuiti in esclusiva in Italia, che condividono la stessa filosofia artigianale e sostenibile di Roccafiore: aziende giovani, viticoltura pulita, dosaggi bassi e minimo intervento.
