1. In una pentola capiente, preparate uno sciroppo con 1,2 l di acqua, 400 g di zucchero e lo zenzero. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto; cuocete fino a che lo zucchero è completamente sciolto, circa 5 minuti. Riducete il calore al minimo e aggiungete le mele cotogne. Abbassate il fuoco e continuate a sobbollire a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, finché le mele cotogne sono tenere ma non molli e un coltello da cucina si infila facilmente nella polpa. Potrebbero volerci tra 25 minuti e 1 ora, a seconda della maturità e della varietà della mela cotogna. Controllate la cottura ogni 10 minuti dopo che le mele cotogne hanno cotto per 25 minuti. Una volta cotte, lasciatele raffreddare nello sciroppo per 1 ora.
2. Preriscaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm; tagliatela in un cerchio dal diametro di 25 centimetri circa; eliminate gli avanzi. Fate raffreddare la pasta in frigorifero fino a quando siete pronti per usarla. Imburrate uno stampo da torta da 22 cm e mettete da parte.
3. Preparate il caramello mescolando insieme i restanti 300 ml d’acqua e i 200 g di zucchero in un pentolino. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto; fate bollire, senza mescolare, fino a quando il composto inizia a dorarsi intorno al bordo della pentola, circa 10 minuti. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, muovendo e ruotando spesso la pentola, fino a quando il caramello è di un colore ambra scuro e la temperatura raggiunge i 185°C su un termometro per dolci, ci vorranno circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete a questo punto il burro e il sale, mescolando velocemente per incorporare il tutto. Versate e distribuite immediatamente il caramello nella teglia che avete preparato e ricoprite il fondo in maniera uniforme.
4. Scolate le mele cotogne, conservando lo sciroppo per un altro utilizzo, se lo desiderate (vedi Note). Disponetele nella teglia, sopra il caramello, con il lato tagliato verso l’alto, una vicina all’altra. Posizionate la pasta sopra le mele cotogne, rimboccando i bordi nella teglia in modo che la pasta sia ben aderente intorno alle mele. Cuocete in forno già caldo, per circa 1 ora, fino che la pasta non risulti di un colore intensamente dorato. Trasferite su una griglia e lasciate raffreddare per 15 minuti.
5. Mescolate insieme la crème fraîche e la cannella in una ciotolina. Capovolgete la crostata su un piatto da portata. Servite calda, con la crème fraîche alla cannella.
