Trancio di rombo alla mugnaia, asparagi di mare e bottarga di tonno rosso di Cetara

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Trancio di rombo alla mugnaia, asparagi di mare e bottarga di tonno rosso di Cetara

Tempo di preparazione

Tempo totale

50 minuti

Dosi per

4 persone

Ingredienti

4 filetti di rombo da 80 g
ciascuno
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Per la salsa alla mugnaia:
100 g di burro
20 g di salsa di soia
Il succo di un limone
20 g di colatura di alici
Acqua, q.b.
Per la salsa verde agli asparagi:
100 g di asparagi di mare
Per finire il piatto:
Scorza di limone
Costa d’Amalfi Igp, grattugiata, q.b.
100 g di bottarga di tonno rosso di Cetara
100 g asparagi di mare
Olio extravergine di oliva, q.b.

1. Preparate la salsa alla mugnaia: in un pentolino fate sciogliere il burro e rosolatelo finché non raggiunge un color nocciola ed emana un profumo tostato. Aggiungete la salsa di soia, il succo di limone, la colatura di alici e una piccola quantità d’acqua, quanto basta per creare
un’emulsione sbattendo con una frusta.
2. Preparate la salsa verde agli asparagi di mare: portate a ebollizione dell’acqua in un pentolino, senza aggiungere sale. Sbollentate 100 g di asparagi di mare, scolateli e frullateli con un frullatore a immersione, finché il composto non risulta liscio. Filtrate il liquido con un colino a maglia fine per ottenere una salsa.
3. Preparate il rombo: mettete i filetti di rombo in una padella antiaderente a fuoco basso, appoggiandoli dal lato della pelle. Lasciateli cuocere per 2 minuti, poi girateli e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura per altri 2 minuti. Regolate di sale e pepe.
4. Sbollentate i restanti asparagi di mare in acqua e olio per pochi secondi, per renderli più lucidi.
5. Rimuovete la pelle dei filetti di rombo, posizionateli al centro di ogni piatto e adagiatevi sopra gli asparagi di mare. Riscaldate la salsa alla mugnaia e disponetela sul lato destro del filetto. Disponete la salsa verde agli asparagi di mare sul lato sinistro. Grattugiate sul filetto la bottarga e la scorza di limone e disponete alcuni asparagi di mare in ciascun piatto.

Maggiori informazioni

Foto di copertina: ph. Alessandra Farinelli

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