Vietnam

La scrittrice Andrea Nguyen, vincitrice di un James Beard Award, ci illustra i capisaldi della tradizione culinaria vietnamita

Vietnam food and wine italia

Quando la mia famiglia, sfuggita dal Vietnam durante l’occupazione comunista, si stabilì nella California meridionale, i supermercati locali offrivano una selezione molto limitata di ingredienti asiatici. Era il 1975 e la salsa di pesce, un ingrediente chiave della nostra cucina, non era disponibile. Mia madre sostituiva gli ingredienti quando possibile e, se proprio necessario, riforniva la dispensa con spedizioni apposite nella Chinatown di Los Angeles. È lei ad avermi insegnato a rispettare le tradizioni e a essere creativa e ingegnosa allo stesso tempo. La cucina vietnamita riassume la caotica storia del paese con le sue differenze regionali e le influenze di altre nazioni. Salse vivaci, fresche erbe aromatiche, morbidi spaghetti di riso e innumerevoli sovrapposizioni di elementi orientali e occidentali. Oggi non è più necessario ricorrere a negozi specializzati per preparare i piatti della nostra tradizione – la maggior parte dei supermercati offre una selezione di ingredienti essenziali nei reparti dedicati. È questo dunque il momento per cominciare a sperimentare con la cucina vietnamita – a partire dalle “lezioni” fondamentali di queste pagine.

Lezione № 1. Cominciare dallo stir fry

Le verdure saltate in padella si cuociono in poco tempo, quindi preparate gli ingredienti in anticipo e disponeteli in modo da poterli utilizzare agevolmente durante il processo di cottura. Non c’è bisogno di un wok di grandi dimensioni; qualunque padella o pentola capace di resistere bene al calore renderà le verdure tenere e croccanti, un delizioso piatto di contorno. Questa ricetta è la mia versione “da supermercato” di quella classica, dove ho sostituito il cavolo nero novello con spinaci novelli, un cavallo di battaglia di ogni buon pasto vietnamita. Un consiglio: usare verdure prelavate; non rilasciano molta acqua, che può stemperare i sapori e farle appassire eccessivamente, a scapito della croccantezza.

Guarda la ricetta CAVOLO NERO SALTATO CON SALSA DI OSTRICHE.

Lezione № 2. Stratificare i sapori

Per servire queste bowl di vermicelli, disponete in ciascuna gli ingredienti e lasciate che i commensali li condiscano da soli, direttamente a tavola. Le verdure apportano una piacevole croccantezza, gli spaghetti di riso assorbono i sapori e l’intensa salsa nuoc cham conferisce al piatto un deciso tocco vietnamita. L’ingrediente principale e i condimenti potete sceglierli voi; in questa versione il protagonista sono gli spiedini di pollo grigliato.

Guarda la ricetta BOWL DI VERMICELLI CON POLLO GRIGLIATO AL LEMONGRASS

Lezione № 3. Imparare la mise en place

La cucina vietnamita sovrappone e mescola diverse influenze culturali, quindi apparecchiare la tavola non segue regole fisse. Innanzi tutto, controllate il menu per stabilire di cosa avrete bisogno. Per i menu tradizionali vietnamiti (zuppa, verdure, un piatto principale e riso) disponete per ogni commensale un piatto fondo e una ciotola per il riso; se necessario, aggiungete anche un piattino per la salsa. Se non fosse prevista zuppa, o se ci fossero pietanze di grandi dimensioni o antipasti da arrotolare, utilizzate piatti piani: se sono posizionati sotto ciotole di zuppa con spaghetti di riso, i piatti piani possono risultare utili anche per riporvi gli scarti, come gambi di erbe aromatiche, spicchi di lime e così via. In alternativa, per gli scarti, potete apparecchiare un piatto comune. Insieme a Cina, Giappone e Korea, il Vietnam è una nazione dove si fa largo uso di bacchette. Disponetene un paio, insieme a un cucchiaio per la zuppa, cinese od occidentale, a destra di ogni piatto. Aggiungete una forchetta e un coltello se il menu lo richiede, o se gli ospiti non fossero a loro agio con le bacchette. In caso di pasto fai-da-te assicuratevi di mettere a disposizione molti tovaglioli.

Lezione № 4. Arrotolare ad arte

Gli involtini vietnamiti di carta di riso non sono un piatto solo primaverile o estivo, potete goderveli tutto l’anno: sono semplicemente verdure richiuse in carta di riso traslucida. Potete prepararli per cena o divertire i vostri ospiti facendoli assemblare a loro. Ecco alcuni consigli utili.

Guarda la ricetta INVOLTINI VIETNAMITI

Lezione № 5. Saltare con grinta

La carne è un bene prezioso, le tradizioni buddiste sono molto sentite in Vietnam, per cui questo alimento è considerato un lusso. I bravi cuochi dividono i tagli marezzati in piccoli pezzi per favorire l’assorbimento dei sapori, li cuociono velocemente e li servono caldi con erbe aromatiche. La carne succosa, speziata, dolce e salata al tempo stesso, nel vassoio si mescola con il leggero condimento dell’insalata dando luogo a una salsa ideale da spargere sul riso. Le foglie di crescione, sotto la carne, si scaldano e appassiscono, mentre i gambi rimangono croccanti. In estate, sostituite il radicchio con i pomodori ciliegini. Per un aperitivo scenografico servite la carne saltata con erbe aromatiche e stuzzicadenti per consumarla con comodità.

Guarda la ricetta CARNE SALTATA. ALLA VIETNAMITA

Lezione № 6. Preparare uno stufato classico

Per il pasto di tutti i giorni i cuochi vietnamiti preparano stufati con svariati tipi di carne. Questi vengono chiamati genericamente kho (“cau”) e quelli tradizionali vengono cotti in salsa agrodolce al caramello o di pesce. Poi c’è la celebre versione franco-vietnamita a nome bo kho (“bau cau”) che prevede l’utilizzo di carne di manzo, anice stellato e citronella in una salsa di pomodoro. Grazie alla marinatura umida, la carne non si cuoce eccessivamente durante la scottatura iniziale, che è proprio il risultato ricercato – cuocere a lungo il pomodoro e gli aromi, infatti, ne esalta i sapori. Se volete vivacizzare la ricetta, potete aggiungere un po’ di salsa di pesce, l’arma segreta della cucina vietnamita.

Guarda la ricetta BO KHO.

Lezione № 7. Fare scorta di salse vietnamite

Tenente sempre a portata di mano queste salse versatili. Usatele per le ricette tradizionali di questo servizio, oppure per aggiungere un tocco vietnamita a qualunque ricetta vi sembri adatta, dalle uova strapazzate alle insalate.

Guarda le ricette ACETO ALL’AGLIO, SALSA DA PINZIMONIO ALLO ZENZERO, NUOC CHAM, VINAIGRETTE AL LIME E PEPERONCINO.

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