A settembre 2024 il fiume che costeggia Podere Arduino, a Bolgheri, è straripato. In meno di mezz’ora l’acqua ha invaso l’azienda agricola, il ristorante Osteria Ancestrale e il tapas bar Bolgheri Green: un metro e venti di allagamento, cucine sommerse, la stalla distrutta, i macchinari fuori uso. «Eravamo in servizio e in dieci minuti avevamo l’acqua fino alla cintura», ricorda lo chef e proprietario Fabrizio Bartoli, che con Martina Morelli guida questo progetto innovativo, green e sostenibile. «Mi sono buttato in acqua e sono andato d’istinto a salvare gli animali. Ho tirato via tre o quattro pecore dalla corrente, due mi sono scivolate dalle mani. Abbiamo perso sette-otto capi, tutti affogati. È stato un momento drammatico».
La solidarietà più forte del fiume
Ma perché vi stiamo raccontando questa (brutta) storia? Perché il giorno dopo è successo qualcosa di inaspettato, a testimonianza della forza comunitaria che la ristorazione può generare. «Novanta persone sul prato, venute ad aiutarci. Una solidarietà incredibile, che non ci aspettavamo», continua Bartoli. «Gente che rimaneva con noi una settimana, a spalare fango e pulire. Poi sono arrivati i tecnici e il lavoro è diventato nostro: dovevamo ricostruire tutto, ne abbiamo approfittato per tornare davvero noi stessi».
Osteria Ancestrale e Bolgheri Green hanno dovuto chiudere in anticipo, a fine settembre anziché novembre, ma a marzo di quest’anno hanno riaperto più carichi che mai. «Siamo letteralmente risorti dal fango e abbiamo preso coscienza dell’affetto delle persone, dell’impronta che lasciamo ormai da quasi dieci anni con la nostra attività. Nessuna retorica, è stato un punto di svolta».
Ripartire da zero per tornare all’essenza
Questa riflessione ha portato a un’identità più chiara. La sala dell’Osteria, immersa negli ulivi, è stata ricostruita con legni locali e materiali naturali, sempre senza cemento, per ridurre l’impatto ambientale. L’atmosfera è ora più minimale, come il servizio. Nei piatti il ritorno all’essenza è stato forse ancora più netto: «Basta side dish. Torniamo sull’ingrediente, sull’essenzialità. Chiudiamo tre giorni a settimana per avere più tempo di pensare a ciò che facciamo».
La cucina è vegetariana, con proteine animali ridotte a uova, latte e formaggi del podere. Niente gas: solo fiamma viva, griglia, cenere, affumicature ed essiccazioni. L’orto e la stagionalità diventano il centro creativo, con piatti-monografia dedicati alla melanzana, alla carota, alla susina, al pomodoro. Un chiaro esempio sono gli scenografici pici: un primo apparentemente semplice, ma estremamente complesso, in cui l’acidità del pomodoro bilancia la voluttuosità del formaggio. I suoi ingredienti: pici Senatore Cappelli con farina del podere, acqua di pomodoro ottenuta da 28 varietà differenti, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine Moraiolo, olio al basilico e foglie di olivo fresche. Il signature vero e proprio del nuovo menu.
Accanto all’Osteria, Bolgheri Green è la parte più immediata del progetto: tapas bar e bistrot all’aperto con piatti al fuoco preparati express, cocktail e piccole porzioni pensate per condividere. «Ci abbiamo puntato tanto – spiega Martina Morelli – perché ci permette di mostrare la materia in maniera più diretta, con un linguaggio fresco e informale».
Oltre il fine-dining
Di necessità virtù, la nuova visione dello chef Fabrizio Bartoli segna una presa di distanza dall’alta cucina più codificata: «Mi sono liberato da vincoli che mi pesavano e sono tornato su gusto, acidità, freschezza, amaro, essenzialità. La cucina Michelin europea a volte si dimentica del sapore principale dei piatti. Era da tempo che volevo un cambio radicale».
Il cammino è segnato e andrà sempre più controcorrente. Nel 2026 spariranno totalmente amuse-bouche e petit-pâtisserie, sostituite da una linea più asiatica e indonesiana, essenziale e diretta. E il futuro del podere guarda già oltre la ristorazione. «Per l’azienda agricola sono attese novità importanti già all’inizio del prossimo anno, sia per quanto riguarda la parte artistica sia per quella eventi», anticipano Fabrizio e Martina. «Ma ne parleremo a tempo debito».
INsostenibile: bilancio della quarta edizione a Bolgheri
Questo weekend c’è poi stato il festival INsostenibile che ha concluso la sua quarta edizione a Bolgheri. L’evento, ideato da Podere Arduino e Underground, si è confermato un appuntamento di riferimento, focalizzato sulla cultura della sostenibilità, della cucina d’autore e dell’approccio vegetale, mettendo in relazione natura, gastronomia e visioni etiche del futuro.
Nato dalla collaborazione tra Bartoli, Donati e Cipriani, il festival ha riunito un collettivo di chef e produttori con l’intento di interpretare e dare concretezza al concetto di sostenibilità, spesso ritenuto abusato.
La prima giornata, sabato 27 settembre, è stata dedicata all’esclusiva cena a 12 mani, un evento a prenotazione che ha celebrato la cucina sostenibile. La brigata era composta da sei chef di spicco del panorama nazionale: Diego Rossi (Trippa), Simone Cipriani (Ex Essenziale), Damiano Donati (Fattoria Sardi), Juri Chiotti (Reis Cibo Libero di Montagna), Riccardo Gaspari (SanBrite) e Fabrizio Bartoli (Podere Arduino). Ogni piatto presentato è stato il risultato di una ricerca sulla materia prima e di una visione gastronomica condivisa.
La domenica 28 settembre ha visto lo svolgimento della festa collettiva a ingresso libero, con un’offerta gastronomica continua che si è estesa dal pranzo all’aperitivo. Oltre agli chef della sera precedente, hanno partecipato Santabarbara, il produttore e cuoco Paolo Parisi, e Barù, che ha proposto la sua visione del barbecue contemporaneo. L’offerta è stata arricchita da una selezione di cocktail sostenibili curati da bartender tra cui Federico Diddi e Marco Notari.
Il pomeriggio è stato dedicato a talk e speech tematici che hanno coinvolto agricoltori, cuochi, ricercatori e imprenditori, alimentando il dibattito sulle filiere etiche e il futuro sostenibile dell’alimentazione. Parallelamente, un Farmer Market ha offerto prodotti biologici toscani e vini naturali, esibendo la rete di produttori legati ai progetti Underground e Podere Arduino. INsostenibile ha operato come un laboratorio a cielo aperto, trasformando il dialogo sulla sostenibilità in una pratica concreta e conviviale.
