Da un lato c’è Diletta Poggiali, che di professione fa la cuoca e affronta la materia fredda non come un dolce isolato, ma con il rigore e la creatività dell’alta ristorazione. Dall’altro c’è Stefano Tarquini, nato a Medicina (lo stesso comune bolognese che ha dato i natali a Bruno Barbieri), che dopo aver chiuso la sua gelateria di provincia ha scelto di allargare i propri orizzonti, diventando consulente, docente e poi socio della catena britannica Snoow. Due storie e due approcci diversi che trovano il loro punto d’incontro perfetto in un luogo in cui il gelato smette di essere un semplice peccato di gola per trasformarsi in scienza, storia e pura avanguardia.
Parliamo del quartier generale di Carpigiani, azienda che quest’anno celebra i suoi 80 anni di attività. Questo spazio alle porte di Bologna, prima del 2012 ospitava unicamente le linee produttive dei macchinari mentre oggi accoglie un polo culturale – in continua evoluzione – che comprende l’unico museo al mondo dedicato alla storia di questo prodotto, che viene valorizzato anche grazie a donazioni e prestiti di strumenti e accessori d’epoca, e le aule della Gelato University – oltre a uno strategico punto vendita su strada, aperto anche agli esterni, per provare il gelato di loro produzione. In un recente tour tra questi spazi abbiamo scoperto che il mondo della gelateria sta vivendo una rivoluzione silenziosa, unendo un passato millenario a trend gastronomici modernissimi.
Un viaggio millenario: dalla Mesopotamia all’invenzione del cono
Per comprendere dove sta andando il gelato, bisogna innanzitutto guardare da dove è partito, scoprendo che in antichità era considerato un bene di lusso estremo. Le prime testimonianze del piacere di consumare dessert freddi risalgono a 12mila anni prima di Cristo in Grecia, per poi passare in Mesopotamia dove gli imperatori facevano recuperare la neve dalle montagne per gustarla mescolata alla birra.
Una vera svolta tecnica si ebbe successivamente con gli arabi, che portarono in Sicilia i loro shrb (sciroppi) e introdussero l’uso della salamoia: un mix di ghiaccio e sale capace di abbattere drasticamente le temperature per congelare le miscele. Il grande salto verso l’industrializzazione avviene però molto più tardi, a Bologna.
Nel 1927 Otello Cattabriga brevetta la prima “motogelatiera” elettrica, seguita nel 1945 dall’“autogelatiera” dei fratelli Carpigiani, macchinari che hanno cambiato per sempre le regole del settore. Anche l’iconico cono ha una sua data di nascita ben precisa, con il primo brevetto ufficiale registrato nel 1903 dall’italiano Italo Marchioni negli Stati Uniti.
Tra alta cucina e chimica
Oggi, forte di questa eredità, la gelateria contemporanea guarda con sempre maggiore interesse alle tecniche dell’alta cucina. Come ci ha illustrato proprio Diletta Poggiali, un trend in forte ascesa è quello delle infusioni. Questa tecnica permette di esaltare gli aromi in modo inaspettato, ingannando piacevolmente la vista. Ne è un esempio perfetto il caffè “bianco”: lasciando i chicchi in infusione nella miscela durante la notte, si ottiene un gelato visivamente candido ma che al palato sprigiona un intenso sapore di cold brew.
Dietro a queste sperimentazioni si nasconde però una rigida scienza, in particolare quella sugli zuccheri. A differenza di quanto si creda, lo zucchero non serve unicamente ad addolcire, ma possiede un fondamentale potere anticongelante e strutturale. Se un gelatiere esagera con le dosi, il gelato perde struttura e si scioglie rapidamente in vetrina; al contrario, in assenza di zuccheri sufficienti, il prodotto diventa duro e impossibile da spatolare.
Questa delicata architettura chimica si scontra quotidianamente con le nuove esigenze dei consumatori, sempre più orientati verso etichette pulite, povere di zuccheri o prive di derivati del latte. In questo contesto, Stefano Tarquini sottolinea quanto sia complesso sostituire lo zucchero mantenendo la struttura perfetta. Spesso l’industria ricorre ai polioli, come l’eritritolo o il maltitolo, che pur essendo estratti in natura sono normativamente classificati come additivi. Per restituire corpo alla miscela in modo naturale e senza alterare i sapori, i maestri gelatieri intervengono allora con fibre vegetali all’avanguardia, come l’inulina o la farina di semi di carruba. Quest’ultima si rivela un addensante prodigioso: un solo grammo è in grado di assorbire fino a 90 volte il suo peso in acqua, permettendo di utilizzare dosi microscopiche per ottenere la cremosità desiderata senza i fastidiosi difetti al palato tipici degli amidi.
Mantecato espresso?
Un’ulteriore frontiera esplorata da Tarquini è il ritorno gourmet del gelato soft, o mantecato espresso. Nato originariamente negli Stati Uniti negli anni Trenta e affinato tecnologicamente in Italia negli anni Cinquanta, questo prodotto sta conquistando l’alta ristorazione per la sua praticità. Il segreto risiede interamente nella consistenza: la macchina per il soft incorpora l’aria formando bolle molto più piccole, regalando una texture rotonda, corposa e per nulla schiumosa.
Inoltre, viene estratto a temperature più “gentili”, intorno ai -6 o -8 gradi, contro i -11 o -12 gradi del gelato in vaschetta, risultando meno aggressivo al palato. Partendo proprio dall’esperienza del suo brand d’Oltremanica aperto dieci anni fa, Tarquini ha dimostrato come il gelato alla spina possa evolversi da semplice cibo da passeggio a vero e proprio dessert stratificato, offrendo contrasti e giochi di consistenze degni della grande ristorazione.
Che il potenziale di questa tecnologia sia ormai slegato dai vecchi cliché lo dimostrano anche le sperimentazioni più radicali sul territorio nazionale. Un esempio emblematico è quello di Stefano Ferrara a Roma, altro stimato docente per Carpigiani, che ha scelto l’innovazione tecnologica – che si basa proprio su una grande macchina mantecatrice, abitualmente utilizzata per il gelato soft – per realizzare un gelato in barattolo da degustare sul posto come se fosse una coppetta o da asporto.
