Il buccellato, o cucciddatu, è il dolce natalizio siciliano per eccellenza: una grande ciambella di frolla farcita con fichi secchi, mandorle, agrumi e uva passa, preparata tradizionalmente dall’Immacolata fino all’Epifania. Oggi lo considerate un simbolo del Natale isolano, ma la sua storia è sorprendentemente antica, radicata in un percorso gastronomico che attraversa la Roma imperiale, le dominazioni arabe, i commerci medievali e le leggende palermitane.
Il buccellato nell’Antica Roma non era un dolce
Il termine stesso buccellato rimanda alla parola latina buccellatum, “sbocconcellato”, nome di un pane conservabile che gli imperatori distribuivano al popolo durante giochi e cerimonie. Un alimento semplice, molto diverso dal dolce ricco e profumato che conoscete oggi, ma già caratterizzato dalla forma a ciambella che ne facilitava il trasporto e la divisione. L’addetto alla distribuzione si chiamava buccellarius, e da questa figura deriva la trasformazione linguistica che ancora oggi sopravvive in Sicilia.
Nel mondo romano esistevano diverse tipologie di panificatus, pane destinato a varie classi sociali. Le versioni “militari”, come la panis nauticus e la panis castrensis, erano ancor più durevoli e venivano infilate su bastoni per essere trasportate a bordo delle navi o nei lunghi trasferimenti delle truppe. Proprio in questo dettaglio si intravede un legame gastronomico interessante: la fresella campana, sorella meridionale del buccellato antico, presenta la stessa forma ad anello e la stessa attitudine alla lunga conservazione. Oggi la fresella è ancora legata al mondo del pane e del salato, diventata imprescindibile durante l’epoca delle grandi esplorazioni, da bagnare con l’acqua di mare. Il buccellato in Sicilia invece si è trasformato andando a conquistarsi un posto d’onore nella grande tradizione dolciaria, anche se è uno dei prodotti meno noti al di fuori dell’isola.
Con il declino dell’Impero, la ricetta si trasformò gradualmente. I testi tardo–romani indicano l’aggiunta di fichi, noci e miele, ingredienti che preludono già alla natura dolce del buccellato moderno. L’abitudine di arricchire il pane con frutta secca si diffuse parallelamente al cambiamento di stile alimentare, legato a nuove esigenze e a una maggiore valorizzazione del gusto.
L’influenza araba: spezie, agrumi e frutta candita
Il Medioevo siciliano è uno dei momenti più fertili della storia gastronomica europea. La dominazione araba introduce tecniche di pasticceria completamente nuove per l’Occidente: l’uso delle mandorle, del cedro, degli agrumi, dello zucchero e delle spezie. Elementi che trasformano il buccellato da pane arricchito a dolce strutturato, legato alle celebrazioni e alla convivialità.
La combinazione di fichi secchi, scorza d’arancia, cannella, mandorle e uva passa riflette un patrimonio culturale che ha tutta la complessità della storia siciliana. La farcitura, densa e compatta, nasce per valorizzare materie prime disponibili nelle case contadine, dai fichi essiccati al sole fino alle bucce di agrumi candite artigianalmente.
Oggi il buccellato è riconosciuto dal Ministero come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) e appartiene a pieno titolo al patrimonio gastronomico italiano. Ogni provincia siciliana ne ha una propria variante: alcune ricche di frutta candita, altre essenziali; alcune grandi come torte familiari, altre monoporzione; alcune glassate con zucchero fondente, altre decorate solo con rilievi di frolla.
I diavulicchi e la leggenda di Palazzo Zisa
Uno degli elementi più identitari del buccellato moderno è la decorazione esterna fatta di diavulicchi, palline di zucchero multicolori che conferiscono vivacità e un significato simbolico. La tradizione popolare li collega ai diavoletti raffigurati negli affreschi dell’arco d’ingresso della Sala della Fontana di Palazzo Zisa, legati a un antico racconto di un tesoro nascosto sorvegliato da spiriti demoniaci. Nel buccellato, il tesoro è la farcitura interna; i diavulicchi ne custodiscono il segreto.
I mercanti lucchesi e il possibile legame con il buccellato di Lucca
Una tradizione affascinante collega il cucciddatu anche alla presenza medievale dei mercanti lucchesi a Palermo. Tra Trecento e Quattrocento, la comunità toscana della Loggia esercita un ruolo economico rilevante e porta con sé alcune preparazioni tra cui il Buccellato di Lucca. La forma ad anello è la stessa, ma gli ingredienti differiscono: uva passa e anice al posto dei fichi.
Probabilmente siamo davanti a due tradizioni che, pur nate indipendentemente, hanno finito per influenzarsi. Le somiglianze rafforzano l’ipotesi che il nome buccellato abbia attecchito proprio grazie alla compresenza di usi e terminologie tra Sicilia e Toscana.
Dove acquistare il miglior buccellato in Sicilia oggi
In Sicilia, e in particolare a Palermo, il buccellato è prodotto da numerose pasticcerie di altissimo livello. Gli indirizzi di riferimento includono storiche botteghe cittadine e laboratori moderni che coniugano tradizione e tecnica. Tra questi, si distinguono le interpretazioni classiche di Cappello, G.B.Matranga dal 1964 e Spinnato, oppure quelle più contemporanee e raffinate di Sciampagna. Nel cuore del centro storico palermitano, il laboratorio de I Segreti del Chiostro propone una versione profondamente legata alla tradizione conventuale, frutto del recupero di antichi ricettari.
In provincia, numerosi forni artigianali continuano a mantenere viva la tradizione preparando il buccellato con fichi secchi essiccati al sole e ingredienti reperiti localmente. Ottimo è quello di Pasticceria Palazzolo a Cinisi (foto di copertina). Resta uno dei prodotti più rappresentativi del Natale siciliano, facilmente reperibile da dicembre in pasticcerie, panifici e boutique del gusto che ne valorizzano la storia e la qualità.
