Carciofi brasati all’Olio Evo di Andria, gambilya e insalata di finocchi: con questo piatto, che traccia un filo diretto – quello dell’olio extravergine d’oliva, prodotto protagonista di entrambi i Paesi e di entrambe le culture culinarie – tra territorio della Murgia pugliese e Turchia, la giovane cuoca Kardelen Soyalp si è aggiudicata il primo premio (e un assegno da duemila euro stanziato dalla amministrazione civica andriese), della 26esima edizione di QOCO – Un Filo d’Olio nel Piatto, il concorso elaiogastronomico organizzato dal Comune di Andria (e in particolare dall’Assessorato alle Radici) in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio e Slow Food Puglia.
Classe 1995, laureata all’Università di Istanbul in Gastronomia e Cultura con una tesi sull’utilizzo delle alghe nel fine dining e le emissioni di carbonio, Soyalp – che ha anche esperienze nel campo della comunicazione – lavora dal 2023 come Sustainability Manager e responsabile di Ricerca e Sviluppo da Neolokal, il ristorante una stella Michelin dello chef Maksut Aşkar.
Ad Andria, ha convinto la giuria tecnica presieduta da Oscar Farinetti e composta da chef stellati e ristoratori di rilievo (tra cui Nino Di Costanzo, Felice Sgarra, Antonello Magistà, Domenico Schingaro, Mimmo Soranno e Antonello Colonna) con un piatto lineare ma ben costruito, rispettoso della stagionalità e dei prodotti pugliesi, e capace di esaltare un prodotto prezioso ma non facilissimo come l’extravergine da Coratina, noto per l’intensità delle sue note amare e piccanti.
A fare da trait-d’union tra due territori pienamente mediterranei ma distanti come la Turchia e la Murgia, oltre all’olio d’oliva la cuoca turca ha inserito nel piatto la gambilya, o cicerchia pisellina, citata nell’Arca del Gusto Slow Food: legume dall’elevato contenuto proteico che riprende l’ampio utilizzo di fave e ceci comune anche nel repertorio culinario pugliese. Il piatto – presentato al pubblico la sera precedente al concorso in occasione della “cena di gemellaggio” presso il ristorante Cru Cantina e Cucina – ha colpito anche per la presentazione molto curata, con la purea di legumi modellata a ricordare l’inconfondibile sagoma ottagonale del castello federiciano di Castel del Monte, a pochi chilometri dal centro della città.
Tra i dieci partecipanti di Qoco, selezionati tra i cuochi parte dell’Alleanza di Slow Food e provenienti da diversi Paesi del bacino mediterraneo, culla privilegiata della produzione e cultura dell’olio extravergine d’oliva, sono stati premiati – in questo caso su indicazione della giuria di opinione presieduta dalla Sindaca di Andria Giovanna Bruno – anche alti due cuochi: la spagnola Marina Marquez Dominguez, con un elaborato piatto di “cucina circolare” a base di coniglio, limone fermentato, mandorle, carciofi e polvere d’oliva che ripercorre idealmente il “Cammino dell’Olivo” dal campo alla tavola, e Vladimir Pemaj, di origine albanese ma ormai saldamente alla guida della cucina dell’Osteria del Boccondivino di Bra, con la sua più essenziale ma non meno convincente Crema di ceci con carciofo spadellato e primosale. A loro sono andati rispettivamente il Premio Todi Food e Cantine Rivera, tra gli sponsor principali dell’iniziativa.
Ma i piatti presentati dai cuochi in gara, coordinati dallo chef Pietro Zito del ristorante Antichi Sapori, hanno offerto una bella panoramica di tradizioni e ispirazioni mediterranee, portando ad Andria sapori, culture e racconti. C’è chi ha puntato sulla ripresa di ricette tipiche, come il Musakhan della palestinese Fidaa Abuhamdiya (che in origine recupera il pane raffermo imbevendolo d’olio e arricchendolo con pollo, cipolla e spezie), il Mesnik (agnello in sfoglia) dell’albanese Cibuku Inesa o la Rfisa di Zouheir Boumghara, preparata in ogni casa marocchina alla nascita di un figlio o una figlia.
Mentre altri hanno preferito su proposte più originali, come lo Sgombro marinato e affumicato con verdure e spuma di patate del rumeno Badea Mihnea Ionut, il Fior di carciofo, salsa di pancotto, lattuga di mare e liquirizia dell’albanese Xhafaj Rushan (chef patron di Demenna Luogo di Ristoro in provincia di Messina), l’Oro di Betanzos (a base di patate, uova e jamón) dello spagnolo Marcos Sanchez Area o l’Oro Verde (filetto di manzo e riso Acquerello) di Giuseppe Fragomeni, giovanissimo cuoco calabrese dell’Osteria Zio Salvatore di Siderno. Tutti impegnati a valorizzare l’extravergine, ingrediente imprescindibile della cucina mediterranea.
