Se guardate all’evoluzione recente dell’arte bianca in Italia, noterete come l’attenzione si stia spostando sempre più verso l’origine delle farine e il controllo della filiera. In questo contesto si inserisce Zero d’Avanguardia, un progetto promosso da Molini Fagioli che riunisce professionisti interessati a lavorare su grano, tecnica e tracciabilità.
Il progetto nasce a partire dalla filiera Oirz, basata su grano tenero coltivato nel Centro Italia secondo protocolli agronomici definiti e con residui di fitofarmaci di sintesi sotto il limite di rilevabilità. Ogni fase viene monitorata e registrata, dal campo fino alla macinazione, con controlli tecnici e analisi di laboratorio che contribuiscono a definire le caratteristiche delle farine. Il progetto, coordinato dal presidente Salvatore Vaccaro, si configura come una rete che mette in relazione agricoltura, molitura e utilizzo finale della farina, con verifiche periodiche sui professionisti che vi partecipano.
I professionisti coinvolti nel progetto
Tra i protagonisti della comunità ci sono operatori dell’arte bianca attivi in diverse città italiane. Fanno parte del progetto, tra gli altri, Jacopo Mercuro della pizzeria 180 Grammi a Roma (nostro Best Pizza Chef U35 nel 2022), Luca Pezzetta della Pizzeria Clementina (nostro Best Pizza Chef U35 nel 2024), Francesco Arnesano di Lievito Pizza e Pane, Marco Rufini di Casale Rufini e Lorenzo Carletti del Ristorante Il Contado.
A questi si aggiungono Luca Mastracci di Pupillo Pura Pizza, Antonino Esposito del ristorante e pizzeria che porta il suo nome, Alessandro Spoto di Spoto Bakery e Anna Chiavazzo del Giardino di Ginevra. La presenza di professionisti con esperienze diverse contribuisce a trasformare il progetto in uno spazio di sperimentazione pratica sulle farine e sui metodi di lavorazione.
Il progetto propone un modello in cui ricerca agronomica, controllo produttivo e lavoro quotidiano dei professionisti dialogano in modo continuo. In questo senso la rete rappresenta uno degli esempi di come l’arte bianca italiana stia riorganizzando il rapporto tra campo, molino e laboratorio
