Ogni passaggio di consegne, nelle grandi cucine, è una prova di maturità. Non tanto per chi arriva, quanto per il sistema che deve dimostrare di saper evolvere senza rinnegarsi. Al ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura la transizione avviene nel segno della continuità: Takahiko Kondo, già alla guida insieme a Karime López dal 2021, ne assume oggi pienamente la leadership dopo il noto ritorno in Messico della sua anima gemella.
Nessuna cesura, piuttosto un assestamento naturale che rafforza una traiettoria già tracciata. La cucina (ormai da anni una stella Michelin) cambia accento, non identità, e trova nel territorio una grammatica sempre più nitida.
Dalla Toscana, senza cartoline
Il menu degustazione si intitola “Viaggio in Toscana”, ma non indulge mai nella didascalia. Non c’è l’idea di riprodurre fedelmente i piatti della tradizione, quanto piuttosto di attraversarli, filtrarli, ridurli all’essenziale emotivo. L’apertura è una dichiarazione di metodo: una colazione italiana capovolta, dove il dolce diventa salato e i riferimenti sono chiari ma spostati di asse. Il cannolo con ragù di chianina e ricotta, la pralina di fondente con fegatini e fichi caramellati, il “caffè” trasformato in brodo di fagioli neri con spuma di espresso raccontano una cucina che ama giocare, ma lo fa con rigore.
Il mare arriva presto, ma non prende mai il sopravvento. Sogno di Cacciucco è uno dei piatti più riusciti del percorso per equilibrio e misura. Ventresca di tonno, capasanta, cannolicchi e mandorle della Maremma sono immersi in un brodo che richiama il cacciucco per profondità aromatica, non per imitazione. È un piatto che lavora sull’idea di memoria più che sulla nostalgia, restituendo il senso del mare toscano senza folklore.
Un piatto già diventato manifesto
Quando la cucina si sposta sulla carne, il menu acquista peso specifico. I tre porcellini, omaggio a Monte San Savino e alla cultura del maiale, è un esercizio di equilibrio tra tecnica e racconto: porchetta fatta in casa con seppia marinata, raviolo di maiale e gambero in brodo, spalla brasata con purè di sedano rapa e riduzione di Sangiovese. Tre piatti diversi, uniti da una mano che non cerca virtuosismi gratuiti. Qui Kondo dimostra di saper maneggiare la materia prima con sicurezza, lasciando che siano le cotture e i fondi a parlare.
Ma è con le Pappardelle al cinghiale che il menu trova il suo centro emotivo. Un piatto che potrebbe sembrare scontato, quasi pericoloso in un contesto così carico di aspettative, e che invece diventa una dichiarazione di identità. La pasta è viva, ruvida, perfettamente calibrata; il sugo è profondo, scuro, ma mai pesante; la scorza di arancia bruciata, grattugiata al tavolo, è il colpo di genio. Non c’è nostalgia, non c’è volontà di stupire: solo la sensazione rara di un piatto necessario. È qui che Kondo smette di dialogare con il passato recente e afferma una voce propria. Il piatto migliore del percorso, senza esitazioni.
Altro che dolce
Il dessert, Neccio di castagnaccio, chiude il viaggio tra Firenze e la Garfagnana con un tono coerente con l’intero menu. Millefoglie di castagne, pancetta croccante, gelato ai pinoli, rosmarino e tartufo bianco costruiscono un finale che rifiuta la dolcezza accomodante. È un dessert adulto, quasi austero, che preferisce lasciare un’eco piuttosto che un’esclamazione.
Nel complesso, “Viaggio in Toscana” segna una fase nuova per Gucci Osteria Firenze. Non è un menu manifesto, né una rivoluzione. È piuttosto un assestamento, una presa di coscienza. Takahiko Kondo guida la cucina con mano sicura, scegliendo il territorio come grammatica e la misura come stile. Il timone è cambiato, la rotta è più chiara. E quelle pappardelle, così semplici e così decisive, restano lì a ricordare che, a volte, il futuro passa da un piatto che non ha bisogno di spiegazioni.
