Se siete appassionati probabilmente avete già sentito parlare dei Vesuviani. Se invece non ci siete ancora stati, la questione è molto semplice: prima o poi dovrete andarci. Non per moda, non per le classifiche stanno scalando, non perché lo diciamo noi (ma se vi convinciamo siamo sempre contenti, significa che vi fidate). Dovete andarci perché in Campania, una regione in cui il livello medio della pizza è tra i più alti del mondo, questo locale è riuscito a fare qualcosa che non succede spesso: cambiare la conversazione intorno agli impasti, facendolo con umiltà e totale dedizione.
Dai Vesuviani non si tratta soltanto di fare pizze buone — e lo sono, molto — ma di mettere in discussione una certa idea immobile della tradizione. Non con arroganza né con provocazione sterile ma con studio, pazienza e un approccio quasi scientifico al lievito, alla fermentazione, alla struttura dell’impasto. Se osservate bene cosa accade in sala, vi accorgerete che il pubblico è eterogeneo: famiglie, appassionati, addetti ai lavori, curiosi, personaggi di ogni estrazione o classe sociale. Tutti con la stessa espressione dopo il primo morso, quella che traduce un pensiero semplice: non me l’aspettavo. E questa non è cosa da poco perché il core (inteso come nucleo ma anche come traduzione napoletana di “cuore“) non è certo la ruota di carro, forse nemmeno la pizza tonda che comunque è buona, ma sono tutti gli impasti di estrazione “romana” che Francesco e Federico De Maria hanno portato a un livello degno dei grandi maestri.
I fratelli De Maria e la storia di due pizzaioli “da zero generazioni”
Dietro il progetto ci sono due nomi che negli ultimi anni sono diventati sempre più presenti nei dibattiti sulla pizza: Federico De Maria e Francesco De Maria. La definizione che hanno scelto per raccontarsi fin da sempre — pizzaioli da zero generazioni — è molto più che uno slogan.
In Campania, storicamente, la genealogia conta. Molti pizzaioli arrivano da famiglie che fanno questo mestiere da decenni, a volte da secoli. Le grandi famiglie pizzaiole napoletane sono simili a quelle famiglie circensi o quelle del doppiaggio in cui troviamo anche mescolanze di sangue per via di matrimoni vari che hanno portato a un proliferare di pizzerie con nomi identici in giro per la città. I De Maria no. Non hanno ereditato un forno provenendo da una famiglia lontanissima dalla ristorazione, non hanno quindi avuto una tradizione da difendere. Hanno costruito tutto da capo, partendo dalla panificazione.
Il percorso inizia nel 2018 con un laboratorio di lievitati e una pizzeria al taglio a Pomigliano d’Arco. È una fase embrionale, di studio e sperimentazione continua. Federico si avvicina al mondo della pizza in teglia attraverso corsi e periodi di formazione con maestri del settore — tra cui l’influenza del lavoro di Gabriele Bonci, che ha contribuito a ridefinire il linguaggio della pizza romana contemporanea. Da lì nasce una consapevolezza tecnica che diventa il vero motore del progetto.
Quando coinvolge il fratello Francesco, il locale comincia a trasformarsi. La pizzeria smette di essere solo un laboratorio di lievitati e diventa un luogo con una visione precisa: dimostrare che la pizza può essere molte cose contemporaneamente.
Oggi il progetto conta due sedi principali — a Casoria e a Castello di Cisterna — centinaia di coperti e una squadra ampia, ma il punto più interessante è che la crescita non ha cambiato l’approccio iniziale. Si continua a studiare.
Il concept: una pizza che ha tante anime
Per capire davvero I Vesuviani bisogna accettare una premessa: qui la pizza non è una categoria unica. È una lingua con diversi dialetti. I De Maria hanno costruito una torre di Babele dove convivono stili diversi senza che uno debba legittimare l’altro.
La tonda napoletana c’è, naturalmente. Sarebbe quasi impensabile non averla a pochi chilometri dal Vesuvio. Ma accanto a quella trovate pizza in teglia, pizza alla pala, padellino, mattonella romana, impasti da panificazione trasformati in panini, bun, bao, ciabatte, persino interpretazioni che sfiorano il territorio del bistrot contemporaneo. Ultimo arrivato è un incredibile pain au chocolat con la genovese che potrebbe trovare anche una collocazione indipendente in qualche grande pasticceria di Parigi tanto è leggero come sfogliato e gustoso all’interno. A prima vista potrebbe sembrare dispersione. In realtà è il contrario: è un sistema coerente che ruota attorno alla competenza sui lieviti.
Chi lavora a lungo con farine, idratazioni alte e maturazioni controllate sa che le tecniche sono trasferibili. Se capite davvero come reagisce un impasto, potete applicare quella conoscenza a più formati. È quello che succede qui e il risultato è che ogni prodotto ha una struttura distinta ma riconoscibile: non è un ristorante che copia modelli esistenti, ma uno che prova a costruirne uno proprio.
Qui il consiglio è molto semplice: non ordinate una sola pizza. Questo è un posto che ha senso esplorare ed è per questo che lo consigliamo soprattutto se siete in comitiva, così da poter assaggiare tantissime cose differenti senza distruggervi lo stomaco. Un esempio? C’è un hot dog delizioso tra gli antipasti che però è delle dimensioni di un classico hot dog, corredato da patatine e salse. Diviso tre o quattro persone è un super entrée grazie alla qualità del prodotto. Detto ciò, anche se siete da soli, l’hot dog prendetelo perché è spaziale. Poi al massimo fate doggy bag a fine pasto.
La pizza in teglia è probabilmente il punto di partenza del progetto. L’impasto ha idratazioni alte, alveolature importanti e una croccantezza che non è mai secca. È una base che funziona quasi come una tela: sopra si muovono topping che raccontano la cucina italiana contemporanea, con ingredienti selezionati spesso tra piccoli produttori.
Una delle interpretazioni più emblematiche è quella con burrata e gambero rosso di Mazara, diventata nel tempo una sorta di firma della casa. Non tanto per l’accostamento — ormai diffuso — quanto per l’equilibrio tra cremosità, iodio e crunch dell’impasto. Impossibile però non restare estasiati dalla genovese con il cioccolato fondente, quella con la zucca, la stracciata di bufala e tanti altri pezzetti di zucca in più consistenze. Una cosa apprezzabilissima del locale sono poi le dediche fatte ai grandi maestri: troviamo omaggi a Bonci, a Simone Padoan, a Sancho Fiumicino, a Peppe Guida; tutti segnalati in menu con i camerieri che spiegano poi al tavolo il perché di queste dediche o chi sono queste persone ai clienti che non conoscono i nomi.
Poi c’è la pala, servita intera e tagliata in dodici porzioni. È una pizza che invita alla condivisione e che, dal punto di vista tecnico, mostra una grande padronanza delle lunghe maturazioni. La struttura è croccante ma elastica, con un sapore di grano molto pronunciato. In questo caso i dodici pezzi possono avere anche due gusti differenti così da assaggiare più cose
La mattonella romana, invece, gioca su un altro piano ancora: stratificazione, texture, quasi architettura del morso. In alcune versioni — come la porchetta in crosta di patate (questa dedicata a Sancho) — il risultato è sorprendentemente complesso, una specie di millefoglie salata che racconta quanto la pizza possa avvicinarsi alla cucina vera e propria.
E poi c’è la tonda. Perché sì, qui la tonda esiste e negli anni è migliorata molto, un tempo tallone d’Achille dei De Maria. Non è il centro del progetto e non è la migliore versione della loro performance ma è una parte fondamentale del discorso ed è comunque un prodotto di alto livello. I critici più accaniti sono forse incattiviti dall’abbagliante gusto degli altri impasti e da una parte possiamo anche capirli ma anche la pizza tonda dei Vesuviani è molto piacevole.
Sala, ritmo, numeri: la macchina organizzativa
Un altro elemento che spesso sfugge quando si parla di pizza è la gestione del servizio. I Vesuviani è un locale con numeri importanti: centinaia di coperti, turni serrati, un flusso costante di clienti.
Eppure la sensazione, osservando il lavoro della sala, è di ordine. Il personale è giovane, rapido, attento. La pizza in un formato così ampio e condiviso, vive molto della dimensione conviviale del servizio.
Qui si percepisce una cosa che spesso manca in molti ristoranti: l’idea che la sala non sia un costo ma un investimento. Un principio che nella ristorazione italiana sta tornando centrale.
Perché l’idea dei De Maria è così importante in Campania
Negli ultimi anni la pizza ha attraversato una fase di grande trasformazione. Nuove tecniche, nuove farine, nuove sensibilità. Ma non tutti i progetti riescono a lasciare un segno reale.
I Vesuviani ci riesce per una ragione semplice: ha costruito una visione riconoscibile. Non perfetta — nessun ristorante lo è — ma coerente al punto da aver reso la pizza una piattaforma creativa. Sempre più pizzaioli stanno ragionando in questa direzione: libertà tecnica, contaminazione tra stili, attenzione alla digeribilità e alla qualità delle materie prime, varietà della proposta. In questo senso i De Maria rappresentano una generazione nuova che ha portato questa nuova fase in Campania così presto da essere essi stessi degli apripista del genere perché quando qualcuno riesce a cambiare il modo in cui pensiamo a un piatto popolare come la pizza, di solito significa che qualcosa si sta davvero muovendo.
