Il colore del formaggio fa parte dell’identità del prodotto: non è né un dettaglio estetico né un indicatore di qualità. La pigmentazione dipende soprattutto dal latte, ma anche dalla dieta degli animali, dalla stagione, dalla lavorazione e dalla stagionatura. È il risultato di molti fattori che si sommano e che raccontano, spesso meglio dell’etichetta, l’origine di un prodotto.
Un dettaglio che racconta la storia del formaggio
Se osservate un carrello dei formaggi, la varietà cromatica è evidente: paste candide, gialli paglierini, toni dorati, venature bluastre, croste aranciate. Non è solo una questione di tipologie diverse. Dietro quei colori c’è una precisa spiegazione.
Il primo elemento che incide è il latte. Il contenuto di grassi e la composizione della materia prima influenzano naturalmente il colore della pasta. I formaggi vaccini tendono più spesso verso tonalità gialline, soprattutto quando il latte contiene una buona presenza di carotenoidi, pigmenti naturali che derivano dall’alimentazione degli animali. L’erba fresca, in particolare quella dei pascoli estivi, ne è ricca. Per questo molti formaggi d’alpeggio mostrano sfumature più intense. Il punto, poi, non riguarda solo cosa mangiano gli animali, ma anche quando. Il latte munto nei mesi estivi, proprio per l’alimentazione al pascolo, tende ad avere una colorazione diversa rispetto a quello invernale. Per lungo tempo questa differenza è stata riconosciuta anche dal mercato. Alcuni grandi formaggi a lunga stagionatura distinguevano, anche economicamente, le produzioni estive da quelle invernali. In alcuni Paesi del Nord Europa questa cosa resiste ancora.
C’è poi la questione più facilmente intuibile, ovvero quella della specie animale. Il latte ovino e caprino, per esempio, produce spesso formaggi più chiari. Il motivo è fisiologico: i carotenoidi vengono metabolizzati in modo diverso rispetto al latte vaccino e non restano nella stessa misura nella materia grassa. È anche per questo che molti caprini appaiono bianchi.
La lavorazione fa il resto. Il passaggio dal latte al formaggio modifica già di per sé colore e consistenza. La coagulazione, il rapporto tra cagliata e siero, l’umidità residua e la maturazione incidono progressivamente sull’aspetto finale. Anche la stagionatura conta: con il tempo la pasta tende spesso a intensificare il colore, complice la concentrazione della materia secca e l’evoluzione biochimica del prodotto.
Per alcuni formaggi il colore dipende poi da fattori microbiologici. Gli erborinati ne sono il caso più noto: le venature blu o verdi sono l’effetto di muffe selezionate, come quelle del genere Penicillium, che fanno parte del processo produttivo. In altri casi, come in molte croste lavate francesi, tonalità aranciate o rosate sono legate alla presenza di specifici microrganismi, tra cui Brevibacterium linens, che contribuiscono anche al profilo aromatico. Esistono infine i colori dati dall’affinamento. Alcuni formaggi maturati con vinacce, erbe, spezie o frutti possono assorbire leggere variazioni cromatiche dovute al contatto con queste materie.
Un formaggio più giallo è migliore di uno più bianco?
C’è poi un punto che spesso genera errori: il colore non misura il pregio. Un formaggio più giallo non è necessariamente più ricco o più buono, così come una pasta bianca non indica minore complessità. Sono caratteri che vanno letti in relazione allo stile produttivo e alla tipologia, anzi, in alcuni casi il colore troppo uniforme può essere il risultato di standardizzazioni industriali, mentre leggere variazioni raccontano stagioni, pascoli e lavorazioni. È uno di quei casi in cui l’irregolarità può essere un segnale interessante.
Guardare il colore di un formaggio, quindi, non serve per giudicarlo, ma per capirlo, come succede con un vino. Può suggerire il tipo di latte, intuire l’alimentazione degli animali, raccontare una stagionatura o far riconoscere un’erborinatura. È un elemento tecnico, prima ancora che visivo.
