Facciamo una dovuta premessa: attività ristorative esistevano già nell’antica Roma e i ritrovamenti di Pompei sono testimonianze quotidiane di questo tipo di commercio ma il ristorante, per come lo intendiamo oggi, nasce a Parigi nel Settecento, prima come innovazione commerciale e poi come conseguenza della Rivoluzione francese. Menu, tavoli per poche persone, servizio in sala, scelta delle portate e cucina accessibile sono invenzioni che prendono forma lì, in un momento in cui mangiare fuori casa significava ancora affidarsi a locande, taverne o rosticcerie. Molto di ciò che oggi considerate normale al ristorante è nato in quel passaggio tanto importante per la storia dell’uomo sotto molteplici aspetti: forse quello dei ristoranti è uno degli aspetti meno importanti ma non meno significativi.
La Rivoluzione francese ci ha regalato i ristoranti
Prima della seconda metà del XVIII secolo, la reputazione gastronomica di Parigi era distante da quella che conosciamo oggi. I grandi banchetti erano prerogativa dell’aristocrazia e chi viaggiava nella capitale trovava perlopiù una ristorazione essenziale, spesso poco varia e di bassissima qualità. Non esisteva ancora un luogo pensato per scegliere un pasto da una carta, consumarlo con a piacimento e ricevere un servizio dedicato.
La prima scossa al sistema gastronomico arriva nel 1765, quando Mathurin Roze de Chantoiseau apre in Rue des Poulies un locale che serve brodi “restaurant”, termine che all’epoca indicava cibi ristoratori, capaci di rinvigorire. È da qui che il nome cambia significato e inizia a identificare un luogo, non più soltanto una preparazione. Il luogo era anche apprezzato tant’è che noi sappiamo dell’esistenza di questo posto dalla corrispondenza di Denis Diderot, un grande filosofo francese.
La grande differenza col passato non è tanto nel menu, perché posti che servivano zuppe tipo taverne esistevano da sempre, anche (se non “soprattutto”) in Italia. È nel formato della location la grande novità: prezzi dichiarati in carta, tavoli separati, stoviglie curate, orari di apertura e chiusura definiti. In pratica era il nucleo del ristorante moderno.
Il secondo e forse ancor più importante ristorante però prende davvero forma nel Palais-Royal, il quartiere che nella Parigi prerivoluzionaria concentra teatri, caffè, sale da gioco e vita pubblica. Qui, nel 1786, Antoine Beauvilliers apre La Grande Taverne de Londres, spesso indicata come il primo ristorante nel senso contemporaneo del termine. Non offre solo cibo, ma tutta l’esperienza: una lunga carta di piatti, servizio strutturato, ambienti eleganti e una cucina che trasferisce nello spazio pubblico pratiche fino ad allora riservate alle case aristocratiche. Jean Anthelme Brillat-Savarin lo considera il più importante dei primi ristoranti, poiché “fu il primo ad avere un’elegante sala da pranzo, camerieri belli e ben addestrati, una cantina raffinata e una cucina di livello superiore”.
Bisogna aspettare la ghigliottina per far cambiare tutto
Il ristorante diventa così un rituale sociale prima ancora che un luogo in cui mangiare. È uno spazio della nuova borghesia, luogo in cui cenare ma anche mostrarsi, discutere, fare affari. In questo senso, la nascita del ristorante coincide con un cambiamento nel modo di stare insieme.
Poi arriva la Rivoluzione francese e accelera tutto: con l’esilio di parte della nobiltà, molti cuochi rimasti senza impiego aprono attività proprie. È un passaggio decisivo: il sapere delle cucine aristocratiche esce dai palazzi e si riversa nella città. A questa “rivoluzione gastronomica” contribuisce anche la politica perché i deputati chiamati a Parigi nei primi anni rivoluzionari hanno bisogno di luoghi dove mangiare e discutere non avendo più le grandi sale. I ristoranti rispondono perfettamente a questa esigenza e ancora oggi qualsiasi politico scafato vi dirà che la vera attività si fa nei ristorantini vicino alle sedi delle Camere.
I numeri raccontano la velocità del fenomeno: alla vigilia della Rivoluzione a Parigi si contano poche decine di locali; nei decenni successivi diventano centinaia, poi migliaia. Il modello si espande dai portici del Palais-Royal ai boulevard e cambia pubblico. Non più solo élite ma anche artigiani, impiegati e classi popolari iniziano a frequentarli.
È in questa evoluzione che nascono anche i bouillon, con l’esperimento di Pierre-Louis Duval a metà Ottocento. Piatti semplici, prezzi accessibili, servizio rapido. Un’idea che anticipa, per alcuni aspetti, il fast food contemporaneo anche perché di solito questi locali erano monoprodotto.
Parallelamente si consolida un lessico che usiamo ancora oggi. Il menu, il maître, la carta, il servizio di sala, la successione delle portate; tutti elementi di una grammatica nata in quel periodo e poi esportata nel mondo.
L’influenza francese si diffonde rapidamente oltre i confini nazionali. I ristoranti in stile parigino compaiono nelle capitali europee e poi negli Stati Uniti. Il caso di Delmonico’s a New York, aperto nel 1837, viene spesso letto proprio come un’eredità di quella tradizione.
I ristoranti non sono i successori delle taverne
Questa storia racconta anche un equivoco da correggere. Il ristorante non nasce come semplice evoluzione della taverna ma nasce come invenzione distinta, figlia dell’Illuminismo, della borghesia e dei cambiamenti politici. È un prodotto culturale prima ancora che gastronomico. Per questo la Francia non ha soltanto codificato l’alta cucina come spesso si racconta ma ha contribuito a inventare il luogo in cui oggi la cucina si consuma pubblicamente.
E se oggi parliamo di ristorazione come esperienza, di sala come linguaggio e di menu come narrazione, è perché quel modello nato nella Parigi del Settecento continua, in forme diverse, a organizzare il nostro modo di mangiare fuori casa. Una rivoluzione silenziosa, cominciata con un brodo servito su un tavolino di marmo e arrivata alla cucina molecolare.
