Il formaggio scende definitivamente dal carrello dei fine pasto per farsi ingrediente strutturale della grande cucina. Capace di entrare nella pasta ripiena, di insaporire l’alta pasticceria e persino di scardinare i tabù gastronomici accostandosi al pesce, il re dei formaggi si è preso il centro della scena a Milano. L’occasione è Identità di Formaggio, il panel promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano all’interno di Identità Golose 2026, il congresso dedicato al futuro del cibo in corso nel capoluogo lombardo fino al 9 giugno. Qui, grandi interpreti della ristorazione italiana hanno dimostrato come questo prodotto non sia solo un’eccellenza della tradizione, ma una materia prima versatile, capace di stimolare l’avanguardia e di farsi veicolo di profonde suggestioni emotive.
Il ciclo della vita in una striscia di pasta: il “Raviolo di ravioli” di Isa Mazzocchi
A inaugurare i fuochi, con una sferzata di tecnica ed emozione, è stata la chef Isa Mazzocchi, una stella Michelin con il suo ristorante La Palta a Borgonovo Val Tidone (Piacenza). Sul palco, la chef ha presentato un’evoluzione poetica del suo celebre Raviolo di ravioli, trasformandolo in un vero e proprio viaggio nei momenti cardine dell’esistenza umana attraverso otto diverse tappe evolutive del formaggio. Se nel menu del ristorante la proposta conta solitamente sei varianti di stagionatura, per Identità Future la chef ha voluto spingersi oltre: «Ho voluto guardare avanti e ho inserito altre due età che rappresentano l’alfa e l’omega della vita».
Il percorso si sviluppa lungo una striscia di pasta continua, stesa sottilissima. Non vuole essere la protagonista assoluta, ma lo scrigno perfetto per il ripieno, realizzata semplicemente con farina, tre uova intere, un pizzico di sale e un goccio d’acqua. Si parte dallo stato embrionale, la nascita, rappresentata dal latte puro della stalla vicina al ristorante, addensato appena con un velo di gelatina per preservarne l’estrema delicatezza. Da lì inizia l’ascesa temporale del Parmigiano Reggiano: la pubertà a 12 e 24 mesi, la giovinezza e la maturità (36, 48 e 72 mesi), fino a toccare la venerabile “età anziana” con la straordinaria e audace stagionatura a 101 mesi.
La chiusura del ciclo è affidata a quello che comunemente viene considerato uno scarto, ma che nella filosofia antispreco della chef diventa il culmine del gusto: la crosta. Le croste di tutte le sei stagionature vengono recuperate, grattugiate, fuse in una crema di latte e setacciate due volte per ottenere una texture impeccabile. Per indicare agli ospiti l’inizio del percorso degustativo ed evitare di rompere i ravioli più delicati e “adolescenti”, la chef posiziona una piccola “cornicetta” di pasta all’inizio, dove si trova il ripieno di latte. Il piatto viene infine rifinito semplicemente con burro chiarificato e fiori di fieno dell’erba medica. Un dettaglio non casuale, poiché l’erba medica, una volta essiccata, diventa il fieno con cui vengono nutrite le vacche, chiudendo magnificamente il cerchio della filiera produttiva.
Dietro la perfezione millimetrica del piatto si nasconde però una storia fatta di fatica, terra e legami umani indissolubili. Sul palco è emerso il profondo rapporto che lega Isa Mazzocchi a Paolo Gennari (tra i primi casari a scommettere sulle lunghissime stagionature), il custode e pioniere di queste lunghissime, incredibili stagionature.
Durante il panel non è mancato anche un momento di ironia e di educazione al gusto quando si è affrontato il tema del formaggio preconfezionato in busta rispetto alla grattugiata espressa. Simone Ficarelli, maestro assaggiatore del Consorzio, ha condiviso una metafora chiarissima per il pubblico: «La busta di granella pronta è come Spotify: comoda, certo, e il risultato finale sembra lo stesso. Ma una grattugiata fresca da una forma intera è come tirare fuori un vecchio disco in vinile: senti le imperfezioni, ma il profumo, le sostanze volatili e il godimento aumentano di dieci volte. Il Parmigiano Reggiano va grattugiato al momento, così non si ossida e si rispettano i profumi che Paolo ha messo nel formaggio».
L’America incontra l’Emilia: l’avanguardia di Stefano Secchi
Dall’Appennino piacentino agli schermi dei grattacieli di New York, il viaggio del Parmigiano Reggiano non conosce confini. Lo sa bene Stefano Secchi, chef e proprietario del ristorante Rezdora a New York (1 stella Michelin). Nato in Texas da padre italiano ma cresciuto con il Dna legato alla nostra cultura, Secchi incarna il coraggio dei giovani chef che emigrano all’estero per farsi ambasciatori del gusto. Arrivato a Identità di Formaggio, non ha nascosto l’emozione di parlare davanti alla platea del congresso culinario più importante d’Italia: «Per me essere qui è grandissimo. Negli Stati Uniti il mio lavoro è far girare la nostra cultura nel modo giusto, rispettando la tradizione dei nostri nonni. Quando metti una pasta in carta, deve essere “giusta”».
Formatosi alla grande scuola italiana – con tappe fondamentali all’Osteria Francescana e in Piemonte da Davide Palluda – Secchi ha letteralmente rivoluzionato il modo di servire la pasta fresca a Manhattan, dove la sfoglia viene tirata rigorosamente a mano ogni mattina. Sul palco milanese ha presentato i tortelli, formato di pasta fresca tipico della tradizione romagnola, completamente reinterpretato giocando con le consistenze del formaggio.
Il piatto è un inno alla versatilità del Parmigiano Reggiano, utilizzato in diverse stagionature per dare struttura, grasso e sapidità: il ripieno è a base di Parmigiano Reggiano 50 mesi. La pasta viene saltata esclusivamente con un’acqua di Parmigiano e il suo grasso affiorato. Per estrarre ogni molecola di sapore, lo chef recupera i “ritagli” di una forma da 24 mesi e li lascia cuocere lentamente in acqua per tre ore.
L’elemento di rottura del piatto è l’abbinamento con un’estrazione vegetale che richiama le origini texane dello chef: un estratto concentrato di cipolla bruciata. Le cipolle gialle vengono cotte intere sulla griglia a legna, stracotte in forno solo con sale marino e poi lasciate colare sotto pressione in un setaccio per 24 ore. Il liquido ottenuto viene ridotto sul fuoco per tre ore, fino a diventare una salsa densa, affumicata e profonda. Un viaggio aromatico che evoca la griglia senza utilizzare un solo grammo di carne: «Solo cipolla e formaggio, ma con un corpo e una spinta spettacolari. Il cibo italiano deve essere così: semplice, ma sorretto da una grande tecnica».
Mare, terra e lievitazione estrema: il pain Suisse ittico di Luca Pezzetta
Il panel è proseguito tornando su un tabù ormai sdoganato della gastronomia italiana: l’abbinamento tra pesce e formaggio. A farlo è stato Luca Pezzetta, una delle firme più autorevoli della panificazione e dei lievitati d’autore, diviso tra il successo di Clementina a Fiumicino (Roma) e la recente apertura di Futura Pizzeria a Milano. Due progetti speculari ma accomunati dalla stessa visione: l’onestà della filiera e il rispetto profondo per la materia prima.
Se Futura a Milano nasce come un format di quartiere, “popolare e replicabile”, dove ritrovare i grandi classici della pizza romana sottile e scrocchiarella, Clementina a Fiumicino si è ormai evoluta in un vero e proprio “ristorante con forno”. Qui Pezzetta sfrutta la straordinaria biodiversità del territorio laziale – dove l’asta del pesce dista appena 100 metri dal locale – per far dialogare l’arte bianca con il pescato del giorno, spingendosi fino all’utilizzo creativo del quinto quarto di mare (come le trippe di pesce).
Sul palco di Identità di Formaggio, lo chef ha voluto unire la complessità degli impasti da pizzeria con una provocazione tecnica, presentando una versione salata e marina del pain Suisse. «Lo sfogliato è uno degli impasti più tecnici che esistano nel mondo della panificazione», ha spiegato Pezzetta, che per l’occasione ha reinterpretato in chiave contemporanea un grande classico degli anni Ottanta: il cocktail di gamberi.
Il piatto si mangia rigorosamente con le mani ed è strutturato come una tasca sfogliata e croccantissima, le cui geometrie in superficie ricordano la texture di una sfogliatella che si spezza al morso. All’interno racchiude: gambero rosso locale crudo; una foglia di lattuga fresca passata velocemente al barbecue per richiamare la nota affumicata della griglia; una speciale salsa cocktail a base di Parmigiano Reggiano e riduzione di prugna, studiata per equilibrare la dolcezza del crostaceo con la sapidità e la grassezza del formaggio, senza coprire la delicatezza del pesce.
Pezzetta ha poi colto l’occasione per fare chiarezza su alcuni falsi miti della panificazione moderna, come l’ossessione per le grandi alveolature: «Oggi purtroppo l’alveolo esasperato è spesso sinonimo di chimica e di farine forzate con troppa acqua. Come mi diceva sempre il mio maestro Gabriele Bonci, il pane deve avere una struttura sincera, naturale. La farina cambia ogni giorno e il nostro compito è assecondarla, non standardizzarla».
Il design del dolce incontra il tempo: i cremini “hi-tech” di Fabrizio Fiorani
Il palco di Identità di Formaggio ha accolto Fabrizio Fiorani, romano, consulente internazionale di pasticceria e già miglior pasticcere d’Italia, rientrato a Roma dopo importanti esperienze all’estero, tra cui Tokyo. Fiorani ha portato una ventata di ironia e una riflessione profonda sul concetto di italianità nel mondo del dolce, lanciando una provocazione ai colleghi: «Tutti i pasticceri oggi vogliono fare i francesi, dimenticando che in Italia abbiamo una tradizione pazzesca legata alla terra e all’incontro tra cioccolato e frutta secca in guscio».
Il filo conduttore del suo intervento è stato il tempo, un ingrediente invisibile ma fondamentale sia per la pasticceria sia per il Parmigiano Reggiano. Per l’occasione, Fiorani ha unito l’iconica forma del formaggio, la tecnologia d’avanguardia e la grande tradizione del cioccolato italiano, creando tre cremini a forma di spicchio.
Il progetto unisce genialità visiva e tecnica millimetrica. Partendo da una forma reale di Parmigiano Reggiano da 40 kg, il team di Fiorani l’ha ridotta di volume di ben dieci volte. Sfruttando la tecnologia della stampa 3D, e utilizzando un materiale biodegradabile derivato dal mais, ha creato un contenitore multilivello che replica fedelmente le venature e la buccia della forma originale.
All’interno di questo scrigno hi-tech si svelano tre diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in purezza, abbinate a differenti blend di cacao e frutta secca in base all’anzianità del formaggio. Il 24 mesi va ad arricchire un cioccolato bianco a base di latte di riso; il 48 mesi incontra il cioccolato biondo e il caramello; mentre la venerabile stagionatura a 101 mesi si fonde con un cioccolato al latte al 56% di cacao.
Niente sovrastrutture inutili: «Quando l’ingrediente è perfetto, noi pasticceri dobbiamo solo prenderlo, rispettarlo e metterlo dentro». Un approccio che rivendica la libertà di pensiero e dimostra come il salato, nella pasticceria contemporanea, non sia un semplice vezzo ma un amplificatore d’eccezione per regalare momenti di pura felicità.
