Se il “ritorno alla trattoria” ha segnato in maniera importante la ristorazione italiana dell’ultimo decennio e oltre, non si tratta sempre di guardare indietro: c’è chi, invece, sa trasformare la tradizione in contemporaneità, unendo comfort, gusto, tecnica e originalità. E se la proposta culinaria di Adriano Baldassarre da Li Somari a Tivoli – insegna del Gruppo Acquolina, ha come fiore all’occhiello il ristorante due stelle Michelin Acquolina a Roma, guidato dallo chef Daniele Lippi – rientra di certo in questo filone, il Donkey’s Bar ne rappresenta (fin dal nome) l’evoluzione “urbana” e cosmopolita.
I “Somari” arrivano nel centro di Roma
Aperto dai primi di giugno all’interno di Palazzo Dama, elegante boutique hotel cinque stelle lusso in quella che fu una residenza nobiliare in stile Liberty a breve distanza da Piazza del Popolo (e dal The First Roma Arte, che ospita Acquolina e la vibrante Acquaroof Terrazza Molinari), il locale occupa gli spazi che furono del ristorante di cucina peruviana Nikkei Pacifico, tra la bella sala al piano terra e il delizioso bordo piscina, ravvivato da verde e giochi d’acqua.
E, in omaggio alla sede e alla clientela eterogenea che ama frequentare l’albergo e questo spazio “nascosto” nel pieno centro di Roma, trasforma l’identità conviviale del ristorante di Tivoli in un’esperienza più internazionale e raffinata, ma senza perdere del tutto legame con la cucina ispirata dalla tradizione laziale e del centro Italia.
Alla base del progetto, infatti, c’è l’idea di “fine trattoria”, che unisce il repertorio regionale e italiano, verace e riconoscibile, all’atmosfera rarefatta dell’hôtellerie e a certi canoni del fine dining: dalla qualità degli ingredienti – che, talvolta, esulano dai confini geografici del Lazio e della Penisola – al servizio sartoriale e a una proposta che si amplia anche alla mixology, con il banco dedicato anche negli spazi esterni, tra vibes da hotel internazionale e piacevolezza mediterranea. L’obiettivo, come spiega dichiara Andrea La Caita, Managing Director del Gruppo Acquolina, era infatti quello di «portare il concetto di trattoria in un contesto diverso, senza snaturarne autenticità e immediatezza».
La cucina del Donkey’s Bar: comfort food italiano in formula sharing
E se la supervisione del progetto è affidata a Benito Cascone, brand manager del Gruppo Acquolina (che comprende anche Velo e Alto a Roma, lo stellato Al Madrigale a Tivoli e il management di brand internazionali quali Zuma e BeefBar: le prossime sfide puntano a Cortina), a firmare l’impostazione gastronomica del Donkey’s Bar è Daniele Lippi , chef del bistellato Acquolina, che qui mette il suo talento al servizio di un’interpretazione contemporanea e dalla godibilità immediata del repertorio della cucina italiana, mentre la guida operativa della cucina è affidata al resident chef Giorgio Faga.
Il menu, almeno in questa fase d’avvio, replica in gran parte quello della “trattoria fori porta” di Tivoli (già duplicata anche a Milano), con grandi classici immancabili che – nonostante il grande caldo cittadino – risultano sempre apprezzatissimi e goduriosi: dai capisaldi del quinto quarto, come la Polpetta di coda alla vaccinara o lo strepitoso Midollo di bue gratinato con tartare di manzo, al delizioso Baccalà mantecato con spuma di patate di Avezzano e tartufo nero estivo (con un altro clima, ne avremmo chiesto il bis), o gli Gnocchi di patate ripieni di pollo alla cacciatora con il loro intingolo.
Ci sono, comunque, anche proposte più fresche ma non meno intense, pure in parte mutuate o ispirate da Li Somari, come il Tonno rosso appena scottato con panzanella alla romana, il Pastrami di punta di petto di manzo Black Angus americano con salsa tonnata e capperi di Pantelleria gli Spaghettoni cacio, pepe e gamberi rossi alla Super parmigiana di melanzane (e presto arriveranno più opzioni estive, incentrate sul pesce).
A cambiare è soprattutto la modalità di servizio che, ai bei tavoli decorati affacciati sulla piscina, invita alla convivialità e alla formula “sharing”, incarnata non solo dagli antipasti (che, in effetti, si vorrebbero assaggiare tutti) ma soprattutto dai Mezzi paccheri ai tre pomodori di Ciro Flagella – ciliegino, datterino rosso e San Marzano, con aggiunta di una conserva di datterini rossi e gialli – profumati dalla scorza di limone, mantecati nella padella di rame al gueridon e completati a tavola con una generosa grattugiata di ricotta salata: un omaggio ai famosi paccheri di Da Vittorio ma anche al lavoro di sala, che qui è affidata al garbo di un personale giovane e attento.
Chi lo desidera, si può attardare per un drink in giardino: il Donkey’s Bar è infatti aperto dal pranzo fino al dopocena, aperitivo incluso, e – temperature permettendo – è il luogo ideale per godersi l’estate romana con ritmi lenti e proposte vivaci.
