Un gruppo di ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche ha sviluppato un nuovo sistema per produrre il mosto di birra senza ricorrere alla tradizionale fase di bollitura. La tecnica, messa a punto dall’Istituto per la bioeconomia del Cnr di Firenze (Cnr-Ibe) e descritta sulla rivista scientifica Beverages, punta a ridurre in modo significativo tempi di lavorazione e consumi energetici, mantenendo inalterate le caratteristiche del prodotto destinato alla fermentazione.
Cosa cambia con questo nuovo metodo di lavorazione
Il cuore dell’innovazione è la cavitazione idrodinamica, una tecnologia già studiata in altri ambiti industriali e ora applicata al processo brassicolo. A differenza del metodo convenzionale, che prevede una bollitura del mosto a 100 °C per circa 90 minuti, il nuovo sistema raggiunge una temperatura di circa 94 °C, evitando completamente questa fase.
Secondo i ricercatori, il vantaggio principale riguarda l’efficienza del processo. Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio, spiega che la cavitazione idrodinamica consente di ridurre di oltre l’80% sia il tempo necessario sia il consumo di energia rispetto alla produzione tradizionale. Un risultato che potrebbe incidere in maniera significativa su uno dei passaggi più energivori dell’intera filiera brassicola.
La ricerca evidenzia anche un secondo aspetto tecnico. Il nuovo procedimento favorisce infatti l’eliminazione del precursore del dimetilsolfuro (DMS), composto responsabile di aromi indesiderati che possono richiamare mais cotto o verdure bollite. Durante il processo, il dimetilsolfuro viene rapidamente espulso dal mosto, mentre le sostanze amare del luppolo vengono trasferite con efficacia al liquido, contribuendo allo sviluppo del profilo aromatico e del colore della birra.
Secondo il team del Cnr, proprio l’elevata concentrazione di energia generata dalla cavitazione idrodinamica rende possibile ottenere questi risultati senza compromettere le proprietà chimiche e organolettiche del mosto. Se confermata anche su scala industriale, la tecnologia potrebbe rappresentare un’alternativa concreta ai processi oggi utilizzati dai birrifici.
La sostenibilità è uno degli aspetti su cui i ricercatori insistono maggiormente. L’eliminazione della bollitura riduce infatti il fabbisogno energetico e apre alla possibilità di alimentare l’intero processo esclusivamente con energia elettrica, che potrebbe provenire da fonti rinnovabili. Un elemento che, secondo il Cnr, contribuirebbe al percorso di decarbonizzazione di un comparto alimentare caratterizzato da consumi energetici elevati.
«Fin dall’inizio abbiamo sostenuto lo sviluppo di questa ricerca», ha dichiarato Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, che gestisce la proprietà intellettuale dell’ente. Secondo Basile, la possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica rappresenta un passaggio importante verso una produzione brassicola più efficiente sotto il profilo ambientale.
Lo studio non modifica soltanto una fase tecnica della produzione della birra, ma propone un diverso approccio all’intero processo di preparazione del mosto. Se la tecnologia dovesse trovare applicazione su larga scala, potrebbe offrire ai birrifici uno strumento per ridurre costi, consumi ed emissioni, mantenendo gli standard qualitativi richiesti dal mercato.
