Il tappo di sughero non serve a nulla. Il polpo non va cotto in abbondante acqua bollente come la pasta. E togliere tutta la pelle è un errore. Eppure queste convinzioni resistono in molte cucine casalinghe, contribuendo a risultati deludenti: carne gommosa, tentacoli stopposi, sapore sbiadito. Solitamente ce la prendiamo con la qualità del polpo e con chi ce l’ha venduto ma, in realtà, la colpa potrebbe essere nostra per lo scarso risultato finale.
Cucinare bene il polpo non richiede strumenti particolari né procedimenti complicati. Contano soprattutto la qualità della materia prima, una cottura dolce e il tempo di riposo. Di seguito, i passaggi da rispettare e gli errori da evitare.
La scelta del prodotto
Un polpo di qualità deve avere un odore delicato di mare, carne soda e superficie lucida, senza zone eccessivamente viscide o dall’aspetto opaco. Nel polpo verace le ventose sono generalmente disposte in due file lungo i tentacoli. Non significa che altre varietà siano inferiori, ma dimensioni e consistenza incidono sui tempi di cottura.
Il polpo surgelato non è una scelta di ripiego: il congelamento contribuisce a rompere parte delle fibre e può rendere la carne più tenera. È importante scongelarlo lentamente in frigorifero, evitando di lasciarlo per ore a temperatura ambiente.
La pulizia
Se il polpo non è stato già pulito dal pescivendolo, vanno eliminate le interiora contenute nella sacca, gli occhi e il becco, che si trova alla base dei tentacoli. Lavate con cura sotto l’acqua corrente, insistendo tra le ventose dove possono restare sabbia e impurità. Non è necessario strofinare con forza né lasciare il polpo a lungo in ammollo: un lavaggio accurato è sufficiente. Una pulizia frettolosa, al contrario, può compromettere il gusto del piatto finale.
L’acqua e la temperatura
Il polpo è composto in buona parte da acqua e durante la cottura ne rilascia naturalmente una certa quantità. Non è quindi necessario sommergerlo in litri di liquido: può cuocere in una pentola con poca acqua, o direttamente nei suoi succhi, con il coperchio e la fiamma molto bassa. In questo modo il sapore resta più concentrato. Non a caso a Napoli si dice che “o purpo s’adda cocere rint’ a l’acqua soja” (“il polpo va cotto nella propria acqua”, che è sia un suggerimento culinario sia una velata indicazione alla vendetta che è un piatto che va servito freddo).
L’ebollizione intensa è un errore frequente. Un bollore troppo forte contrae rapidamente le fibre e rende la carne dura. La cottura deve essere dolce e regolare, con l’acqua che sobbolle appena. Abbassate la fiamma dopo l’immersione e mantenete una temperatura costante fino a fine cottura.
I tempi
Non esiste un tempo universale: la durata dipende dal peso, dalle dimensioni, perfino dall’età dell’animale e, ovviamente, dal fatto che sia fresco o surgelato. Come riferimento, un polpo di circa un chilogrammo può richiedere tra i quaranta e i sessanta minuti di cottura dolce.
Il modo migliore per verificare è infilare una forchetta o la punta di un coltello nella parte più spessa di un tentacolo. La carne deve risultare morbida ma non sfaldarsi. Affidarsi soltanto all’orologio può portare a due esiti opposti: una consistenza ancora dura oppure una carne eccessivamente cotta.
I falsi miti
Il tappo di sughero aggiunto nell’acqua di cottura non ha alcun effetto sulla struttura della carne. La morbidezza dipende dalla qualità del polpo, dal congelamento, dalla temperatura e dal riposo dopo la cottura.
Il gesto di immergere e sollevare più volte il polpo dall’acqua bollente serve principalmente a fare arricciare i tentacoli per ragioni estetiche. Non rende la carne più tenera. Se l’aspetto finale non è una priorità, il polpo può essere immerso direttamente nella pentola.
Il sale
Il polpo è naturalmente saporito e durante la cottura rilascia liquidi ricchi di gusto. Aggiungere molto sale fin dall’inizio può rendere il risultato finale eccessivamente sapido, soprattutto se il polpo sarà poi condito con olive, capperi o pomodori secchi. È preferibile regolare il sale dopo il taglio, quando il polpo viene condito.
Il riposo
Una volta terminata la cottura, il polpo non va estratto immediatamente e tagliato ancora bollente. Il riposo nel liquido di cottura permette alle fibre di rilassarsi e alla carne di mantenersi morbida. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire nella pentola per almeno venti o trenta minuti. Solo dopo potrete scolarlo e tagliarlo, ottenendo pezzi regolari senza rompere la pelle.
Pelle, taglio e condimento
La pelle del polpo è commestibile e contribuisce al sapore del piatto. Strofinarla con forza per eliminarla completamente significa privarlo di una parte del suo gusto. È normale che alcune porzioni si stacchino durante la pulizia o il taglio, ma non è necessario rimuoverla tutta.
Il polpo tende a ridursi durante la cottura: tagliarlo in pezzi troppo piccoli può farlo sembrare scarso nel piatto. Per un’insalata sono preferibili rondelle o bocconi di due o tre centimetri.
Il condimento dovrebbe accompagnare il polpo, non coprirlo. Per una preparazione classica sono sufficienti olio extravergine d’oliva, prezzemolo, una nota acida moderata e, se gradito, poco aglio. Il limone va dosato con attenzione: una quantità eccessiva può dominare il gusto.
La temperatura di servizio
Il polpo conservato in frigorifero diventa più compatto e il sapore risulta meno evidente. Se viene preparato in anticipo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa venti minuti prima di portarlo in tavola. Il polpo è particolarmente piacevole tiepido, quando la carne è morbida e i sapori più armoniosi.
